Seriál o víně: Proč bio?

Česko je na začátku opravdového vinařského bio boomu.  Několik desítek vinařů momentálně hospodaří v tzv. přechodném režimu, který je předstupňem k bio produkci. Počet bio vinařů neustále roste. Biovíno už není záležitostí několika nadšenců, ale i velkých vinařských firem. Bio se jim totiž vyplatí.

Biovína se pomalu ale jistě stávají běžnou součástí nabídky bio produktů. Ve specializovaných obchodech s bio potravinami najdete minimálně několik lahviček. Označení bio není obyčejná nálepka, kterou si výrobce přilepí na svůj produkt. Aby získal právo označovat své výrobky certifikátem bio, musí projít poměrně náročnou a složitou cestou. V případě vinařů to znamená, že nemůže své víno označit jako bio, pokud nebude několik let hospodařit v tzv. přechodném režimu. To znamená, že musí dodržovat všechna pravidla pro ekologické zemědělství.

• Bio vinař nesmí používat žádná umělá hnojiva, pesticidy, herbicidy ani fungicidy.
• Ty jsou nahrazovány slunéčky, dravými roztoči, škvory či lumčíky.
• Vinaři používají odrůdy přirozeně odolnější vůči chorobám.
• Mezi jednotlivými řadami vinohradu jsou pásy zeleně, které jsou útočištěm užitečného hmyzu a chrání půdu před vodní erozí.
• Vinař pečuje o přirozený ekosystém vinohradu a vytváří podmínky pro život různých živočichů. Na Moravě se tak můžete potkat třeba s kudlankou nábožnou.

Je biovíno jiné?

Samotné bio víno je vyráběno šetrněji než běžné ne-bio. Zpracování hroznů na víno probíhá bez používání šlechtěných kvasinek, enzymů a dalších syntetických přípravků a stabilizačních látek. Biovína mají přirozeně vyšší cukernatost v kvalitě jakostních přívlastkových vín (tzn. v kategoriích kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí), na rozdíl od konvenčních vín nesmí být nijak doslazovány. Výsledkem tak je skutečně přírodní víno bez syntetických reziduí a umělých barviv, při jehož výrobě berou vinaři maximální ohled na životní prostředí, a to od začátku až do konce.

Šetrnější výroba biovín s sebou nese jednou nemilou vlastnost pro spotřebitele. Je náročnější na skladování. Biovíno je totiž stále živé a světlo a teplo může podpořit kvasný proces, víno by tedy mělo být skladováno v temnu a při teplotě 10 – 15˚C.

Biovíno ve srovnání s konvenčním vínem má v podstatě stejné nutriční hodnoty a rovněž chuťové vjemy by měly být stejné. Rozdíl je v tom, že v případě biovína je používána technologie produkce hroznů i vína tak, jak tomu bylo po tisíciletí, bez chemických „berliček“, které se dnes běžně používají v konvenční výrobě vína, uvádí předseda Svazu vinařů ČR Jiří Sedlo.

Jde o přírodě velmi blízký postup ověřený tisíciletími. Naopak tzv. „konvenční“ způsob se vyskytuje pouze asi sto let a v konečném důsledku vedl k průmyslové výrobě, k odklonu od původního zemědělství. Následky této chemizace bude možné zhodnotit až v příštích desetiletích, ale už dnes je zřejmé, že bioprodukce je vhodnější. Jak pro konzumenta vína, tak především pro životní prostředí. Hodně se hovoří o změnách klimatu a podobně, ale přírodu stále ještě tvoří z větší části zemědělství a lesnictví. Krátkodobě může lidstvo sice vybočit z běžných principů, avšak nemůže to být dlouhodobě udržitelné. Spotřebitelé to stěží včas pochopí, zvláště když uvážíme, že produkční věk člověka se pohybuje kolem půlstoletí a zde jde o celé století ve srovnání s tisíciletími, dodává Sedlo.

Pokud ale čekáte, že v bio kvalitě objevíte všechny odrůdy, na které jste zvyklí, pravděpodobně narazíte. Pokud máte rádi Műller Thurgau nebo Modrý Portugal, pak mám pro vás bohužel špatnou zprávu, tyto dvě odrůdy jsou příliš citlivé na pěstování v biokvalitě. Na druhé straně bio jsou často původní moravské odrůdy a také noví odolní kříženci, kteří mají původ na Kavkaze. Při hledání narazíme na odrůdy jako je Pálava, Muškát moravský, Cabernet Moravia, André, Ryzlink rýnský, Malverina, Laurot, Hibernal a směs Naturvin (směs odrůd Festivalnyj a Hibernal).

Na druhé straně označení bio automaticky neznamená, že výrobek bude dražší. Moravská biovína můžete pořídit už od 80–100 Kč za láhev. Narazíte na ně v prodejnách s biopotravinami, ve vinotékách, internetových obchodech s víny i samotných vinařských sklepích.

Bio vinný byznys

Bio víno se zrodilo v padesátých letech ve Švýcarsku a Německu. Největší bio vinice leží ve Francii, Itálii, Španělsku, Řecku a Německo. Největšími konzumenty bio vín jsou Němci spolu se Švýcary. A právě zde vidí moravští vinaři prostor pro vývoz své produkce. Zatímco o běžná moravská vína není v zahraničí velký zájem, s biovíny je to jiné. Moravská vína si v zahraničí kupují jen fajnšmekři, o biovína stojí i běžní spotřebitelé. A bio spotřebitelů je v zahraničí víc než dost.

Své zkušenosti s prodejem vín popisuje Alexandr Flodr ze společnosti Chateau Bzenec. Také tato firma se rozhodla, že část své produkce bude vyrábět v bio režimu. „Prosadit se s českým vínem v Německu je velmi složité, podařilo se nám dostat do několika mnichovských hotelů a restaurací, ale jen díky tomu, že nabízí českou kuchyni,“ konstatuje. Situace na trhu s biovíny je však podle něj přesně opačná. "Zde je neuspokojená poptávka, proto vidíme zcela reálně možnosti vývozu,“ dodává s tím, že očekává, že právě německý, britský a skandinávský trh bude českým biovínům otevřený.

O bio vína se navíc stále více zajímají čeští bio spotřebitelé, jejichž počet neustále roste. Proto se moravská vína stále častěji objevují v nabídkách obchodů se zdravou výživou, ale i supermarketech, které nabízí bio potraviny. Tam na ně můžete narazit i vy. Během jednoho až dvou let se na českém trhu zvýší a rozšíří nabídka biovín. Prvním důvodem je stále vyšší poptávka a spotřeba po biovínech, která se ročně zvyšuje o 10 %.

„V současné době je zhruba 20 ha v bioprodukci a víno vyrábí 4 výrobci, ale již v příštím roce by se měla plocha zvýšit na 210 ha a o další rok na 586 ha, což jsou 3 % z celkové plochy vinic.  Jakmile se rozšíří plochy biovinic, rozšíří se i nabídka o tuzemská biovína ze současných 4 výrobců na 30,“ vysvětluje Marek Babisz, hlavní sommelier, Národní Vinařské centrum. Podle něj mají bio vína srovnatelnou kvalitu i cenu s konvenčně vyráběnými.

Charakteristika odrůd pěstovaných v biokvalitě v ČR (Zdroj: www.biospotre­bitel.cz)

Pálava
Česká odrůda vzniklá v roce 1953 křížením odrůd Tramín červený x Müller Thurgau. Víno je charakteristické vanilkovou vůní, chutí harmonické, aromatické, kořenité, plné, oproti Tramínu s vyšším obsahem kyselin. Vhodné k jemným sýrům a dezertům.

Cabernet Moravia
Poměrně mladá odrůda českého původu vznikla zkřížením odrůd Zweigeltrebe x Cabernet Franc. Víno má tmavou granátovou barvu, je plné a po odbourání kyseliny jablečné je harmonické s jemným kabernetovým aroma a specifickou chutí. Víno k tmavým nebo uzeným masům.

Malverina
Mladá bílá odrůda českého původu vyšlechtěná jako hybrid. Pro svou odolnost vůči chorobám je Malverina doporučována pro ekologické vinohradnictví. Víno bývá dobré kvality, harmonické, lehce aromatické, odrůdové chuti. Hodí se dobře k jemnému bílému masu, do studené kuchyně i k telecímu či mladému vepřovému.

Laurot
Jedno z nejmladších u nás pěstovaných českých odrůd. Byla vyšlechtěna poměrně složitým křížením. Laurot je plné, vyrovnané víno. Hodí se k hovězím steakům, zabijačkám a zvěřině.

Naturvin
Kupáž (cuvée – směs odrůd) odrůd Festivalnyj (hybrid pocházející z Moldávie) a Hibernalu pocházející z vinic Františka Mádla. Víno světle žluté až zelenkavé barvy s vůní lučních květů a muškátu, s pikantní kyselinkou, která dodává vínu svěžest. Víno vhodné k okamžitému otevření.

André
Česká odrůda, která vznikla křížením odrůd Frankovka x Svatovavřinecké v roce 1961. Barva je obvykle tmavá intenzivní červená. Vůně je odrůdová, svou hloubkou a plností připomíná jižní typy vín. Chuť vína je v mládí výrazně kyselá a hrubá, vyzrálé víno je plné, aromatické s tříslovinou. Víno je vhodné k tmavým a uzeným masům a tvrdým sýrům.

Ryzlink rýnský
Stará německá bílá odrůda vzniklá pravděpodobně přirozeným křížením odrůd Heunisch x Tramín. Ryzlink rýnský má světle žluto-zelenou barvu, květinovou vůni – po lipovém květu, může být i muškátová, broskvová nebo jako luční květy. Chuť bývá peprně kořenitá a plná zvýrazněnou pikantní kyselinkou, někdy i vyššími a delikátními aromatickými látkami, jež zaujmou nevtíravým a přece dlouho trvajícím vjemem. 

Hibernal
Jedna z nejmladších u nás pěstovaných odrůd. Pro svoji odolnost vůči houbovým chorobám je vhodná pro integrované vinohradnictví, případně pro výrobu biovína. Víno je výborné kvality, plné a má jemně aromatickou vůni, kořenité, charakteru a typu jako je Ryzlink rýnský nebo Sauvignon. 

Muškát moravský
Odrůda českého původu vyšlechtěná křížením dvou bílých odrůd Muškát Ottonel x Prachtraube. Dává víno výrazně muškátové vůně, někdy s přídechem černého rybízu, chutí je to jemné aromatické víno s nižší kyselinkou. Vhodné k jemným paštikám a mírně sladkým dezertům.