Po letních prázdninách jsme zveřejnili výzkum, který probíhal od loňského září do letošního června v rámci projektu Prague Food. Jeho cílem bylo zjistit množství potravinového odpadu, které vzniká mimo jiné ve školních jídelnách. A nebylo ho málo. Problém je mimo jiné polévka, která se denně ve velkém vylévá, protože ji děti nejedí.
Aktuálně se chystá novela vyhlášky o školním stravování, která by to mohla změnit. Peníze, které se vynakládají na polévky, by mohly končit v rozpočtu na lepší suroviny pro hlavní chod. Jenže nevypadá to, že se to stane.
Proč děti nejedí polévky
Sedmdesát procent potravinového odpadu ze školních jídelen tvoří hlavní jídla, čtvrtinu pak polévka a čtyři procenta dezert nebo salát. Smutným faktem je, že v mnoha případech vaří kuchařky polévky prakticky zbytečně. Z dotazování žáků ze čtyř škol, kde průzkum probíhal, totiž vyplynulo, že polévku si v průměru odebírá jen pětina z nich.
Karolina Kallmünzerová, manažerka Skutečně zdravé školy, programu, který řadu let zajišťuje kvalitní stravování a vzdělávání o jídle, jmenuje hned několik důvodů, proč se tak děje. „Na prvním stupni do cirka druhé třídy žáci polévky ještě snědí, pak už, jistě i vlivem psychosomatického vývoje žáka, dochází ke změnám chutí, tedy odmítání třeba polévek, ale i z kolektivního přístupu k jídlu, ostatní ji nejedí, ani já si ji nevezmu. Žáci na druhém stupni polévky odmítají téměř všichni, chtějí si o skladbě menu rozhodovat sami a polévka zde není prioritou.“
Galerie: Potravinový odpad ve školních jídelnách
Že se polévky jedí velmi málo a jsou nejčastěji nedojídanou částí pokrmu, potvrzuje ze zkušenosti i ředitel Skutečně zdravé školy Tom Václavík: „My odhadujeme, že děti nejsou na polévky z domova zvyklé, nechutnají jim, protože často bývají přesolené – kuchařky často solí podle své chuti, nikoli podle chuti a potřeb dětských strávníků. V naší službě „Monitoring solení“ vesměs pokaždé zjistíme, že množství soli v polévce odpovídá nebo překračuje celodenní doporučované množství soli pro děti.“
Je vůbec polévka potřeba?
Podle vyhlášky o školním stravování se obědem rozumí polévka nebo předkrm, hlavní chod, nápoj a případně doplněk (salát, dezert, ovoce). „Je tedy opravdu na každé školní jídelně, zda zvolí polévku, nebo předkrm. Zda od polévek úplně upustí a bude nabízet pouze předkrmy, nebo zda polévky občas s předkrmy prostřídá. Povinnost skladby oběda tak naplní a dále musí plnit výživové normy dané spotřebním košem,“ řekla pro Vitalia.cz Alexandra Košťálová ze Státního zdravotního ústavu, která jako garantka na proměně školního stravování pracuje.
Přestože tedy školní jídelny polévky vařit nemusí, když je děti odmítají, ať už z jakéhokoliv důvodu, stále se ve většině varných kotlů školních jídelen vaří.„Absolutní většina školních jídelen nabízí polévky, pravděpodobně proto, že kuchařky jsou zvyklé, mají receptury, je to tradice…,“ hledá důvody Tom Václavík. Ptali jsme se i u příspěvkové organizace Školní jídelny Praha 10, kde se vaří pro 13 školních jídelen, jaké jsou důvody pro preferenci polévek nad překrmy, ale odpovědi nedorazily.
Jedí vaše děti ve škole polévky?
Předkrm, nebo polévka?
Pro jídelny je vaření polévek možná snazší, osvědčený způsob splnění požadavků vyhlášky, neboť podle ředitele Skutečně zdravé školy není definován pojem předkrm.
„Pokud by to mělo být například pečivo, není to úplně vhodné z nutričního hlediska. Pokud salát, pak je to skvělá volba, a pokud by byl podáván formou salátového baru, kdy si dítě může samo vybrat, určitě doporučujeme. Myslíme si, že řešení problému musí být systémové, tedy musí se změnit systém výdeje pokrmů, ideálně na bufetový, a musí dojít k provázání vzdělávání a školního stravování – školní jídelna by se měla stát další „učebnou“ a být součástí formálního vzdělávání,“ navrhuje řešení Tom Václavík.
My vás ty polévky jíst naučíme…
Vyměnit polévku za předkrm? „To vyžaduje invenci kuchařek, k dispozici moderní receptury a proškolení, zmapování chutí dětí, žáků a studentů, aby nesklouzlo buď ke kupovaným průmyslově zpracovaným hotovkám, nebo k plýtvání,“ doplňuje Karolina Kallmünzerová a dodává, že polévkami se skutečně plýtvá ve velkém a objevují se názory, že kdyby byly polévky vyjmuty z obědového menu, ušetřily by se peníze na kvalitnější suroviny pro hlavní jídlo.
Jenže změny se v tomto ohledu nejspíš nedočkáme. „Novela této vyhlášky zatím není finalizována, ale v tuto chvíli nepředpokládáme, že by se toto (otázka přípravy/nepřípravy polévek pozn.) mělo měnit,“ řekla nám Alexandra Košťálová.
ČLÁNKY DO MAILU