Jedním z mnoha paradoxů ve světě informací o kvalitě potravin předkládaných tuzemskému spotřebiteli je zásadní rozpor mezi dvěma typy doporučení, která jsou mu médii předkládána. První z nich praví, že člověk by měl omezit konzumaci výrobků s vyšším obsahem tuku. Druhé doporučení říká, že by spotřebitel neměl konzumovat jogurty s obsahem škrobu. Splnit obě doporučení najednou samozřejmě lze – pakliže bychom ovšem jogurty víceméně vypili. Základní rolí škrobů a dalších zahušťovadel v jogurtech je totiž udržení jejich krémové konzistence jako celku i příslušné konzistence ochucujících složek, především ovoce.
Galerie: Kolik je v rostlinách škrobu?
Škrob sám o sobě není žádnou nebezpečnou látkou a naopak je přítomen ve všech surovinách, které jsou symbolem zdravé stravy.
Některé škroby lepek neobsahují
Nejvíce škrobu přitom obsahuje rýže a brambory, což jsou plodiny nejčastěji doporučované jako přílohy k hlavním jídlům z řad zastánců zdravého stravování. Škrob ale samozřejmě obsahují i luštěniny, a stejně tak jakékoli ovoce a zelenina. Škrob totiž obsahují veškeré rostliny. Přesto je v různých testech a laboratorních analýzách potravin považována přítomnost škrobu za parametr nižší kvality.
Ve skutečnosti je ovšem škrob „pouhým“ alergenem, a to pro menšinovou skupinu spotřebitelů zvanou celiaci, tedy konzumenty, kteří nesnášejí lepek, nebo lidi s alergií na tuto látku(více Alergie na lepek a nesnášenlivost lepku není totéž). Ve všech škrobech ale lepek není, a právě proto se v současné době k výrobě jogurtů používá například vosková kukuřice nebo tapiokový škrob, které lepek neobsahují. Pro celiaky nejvíce rizikové pšeničné škroby se k navíc výrobě jogurtů příliš nepoužívají, ty jsou naopak ingrediencí při výrobě pudingů, a to především proto, že zlepšují jejich chuť.
V současné době se přitom již dají koupit mlékárenské produkty, při jejichž výrobě byl použit pšeničný škrob, ve formě se sníženým obsahem lepku, a takové výrobky pak mohou konzumovat i celiaci. Škrobů v jogurtech tedy netřeba se bát.
Škrob
- Je směs polysacharidů vytvářená rostlinami jako produkt fotosyntézy.
- Jde o bílý prášek bez chutě a vůně, nerozpustný ve studené vodě.
- Škrob se ukládá v zásobních orgánech rostlin v podobě škrobových zrn.
- Podle surovin, ze kterých je vyroben, rozeznáváme škrob bramborový, kukuřičný, pšeničný, rýžový a jiné.
- Získávání škrobu je mechanické – surovina je rozdrcena a škrob je z ní získán vypíráním.
Čím víc škrobu, tím je jogurt hustší
Samozřejmě, mohou existovat i jogurty bez škrobů. Typovým příkladem takových výrobků jsou jogurty Hollandia, které ale skutečně oproti klasickým jogurtům opravdu více „tečou“. V případě ale, že je k výrobě jogurtů použita ovocná složka, je nějaký podíl škrobu z podstaty věci (škrob obsahují veškeré rostliny) v jogurtu přítomen vždy. Jde ale o velmi malý podíl, který by nedokázal příslušné jogurty zahustit, a proto se další škrob do takových výrobků ještě navíc přidává. V zásadě přitom platí, že čím víc škrobu, tím je jogurt hustší.
Čtěte dále: Chcete vědět, co se skutečně dává do jogurtů?
Právě míra přidávání škrobů do jogurtů je přitom v rozporu s tím, co bylo řečeno na počátku – totiž s doporučením konzumovat méně tučné výrobky. Právě tuk, kromě toho, že zlepšuje celkovou chuť výrobků (známé a pravdivé heslo „tuk je nositelem chuti“), může hrát kromě škrobu roli zahušťovadla. To v praxi znamená, že k výrobě jogurtů s vyšším obsahem tuku (kolem 10 procent) není téměř nebo vůbec zapotřebí přidávat jako zahušťovadlo škrob. Musíme si tedy vybrat – buď budeme jíst tučnější jogurty bez škrobů (tedy téměř bez škrobů), nebo light jogurty se škroby, nebo budeme jogurty pít.
Mimochodem, i v případě přidání škrobové složky do jogurtů není podíl této složky nijak zásadní. Například v jogurtech z Olmy je podle receptury ve 150 gramech ovocného jogurtu v průměru 15 až 20 procent ovocné složky, to znamená 22– 30 gramů. V ní jsou přibližně dvě až tři procenta škrobu, čili ve150 gramech jogurtu je něco mezi 0,44 – 0,9 gramů škrobu.
Jak poznat pořádně „naškrobený“ jogurt
Jiná věc je, že někteří výrobci přítomnost škrobu ve svých produktech neuvádějí, ačkoli je tam právě kvůli spotřebitelem požadované vyšší hustotě výrobků dodáván. To již může být klamáním spotřebitele, přesto to ale neznamená, že jde o nekvalitní výrobek. Samozřejmě není povinností uvádět množství škrobu přirozeně přítomného v rostlinných surovinách – mluvíme o škrobu dodaném výrobcem do jogurtu navíc.
Příliš velké množství škrobu v jogurtu lze přitom poznat – téměř na první pohled, ovšem samozřejmě až po otevření výrobku. Jogurt s vysokým podílem škrobu má hrbolatou, krupičnatou strukturu a „tupou“ chuť. Naopak hladká a lesklá konzistence bílého základu je dokladem malého množství škrobu v případě jogurtů s ovocnými složkami či nepřítomnosti škrobu v případě bílých jogurtů.
Bakterie do jogurtu patří
V souvislosti s jogurty jsou také zavádějící názory, podle kterých je jogurt starší než týden „mrtvý“. Není tomu tak. I když s postupem času jogurtových či probiotických kultur ve výrobcích skutečně ubývá, není jejich pokles nijak dramatický. Každý výrobce, který svůj výrobek deklaruje jako jogurt nebo jogurtový či zakysaný nápoj, navíc musí zaručit, že na konci doby trvanlivosti obsahuje výrobek nejméně 10 milionů bakterií mléčného kvašení na jeden gram, v případě probiotických kultur pak stačí milion mikroorganismů na gram.
Bakterie mléčného kvašení jsou neoddělitelnou součástí jogurtu. Díky nim se stává výrobek trvanlivější a stravitelnější potravinou. U jogurtu je dokonce předepsáno složení mléčných bakterií (Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus). K nim se mohou dále přidávat další probiotické bakterie Bifidobacterium, Lactobacillus acidophillus, rhamnosus, casei a jiné. V jejich případě se považuje obsah jednoho milionu živých kolonií v jednom gramu za dostatečný.
Čtěte dále: Nejčastější mýty o jogurtech
ČLÁNKY DO MAILU