I když na Islandu se skyr jí už více než tisíc let, svět se s tímto fermentovaným mléčným výrobkem začal seznamovat až v 21. století.
Proč skyr není řecký jogurt
Skyr je mléčný výrobek, který se svými nutričními hodnotami i konzistencí asi nejvíce podobá řeckému jogurtu. „Tyto dva výrobky se od sebe liší především rozdílným druhem čisté mlékárenské kultury, která je při jejich výrobě použita,“ říká Veronika Krajníková z Bohušovické mlékárny.
U skyrů se jedná o tradiční směs mikroorganismů smetanové a probiotické kultury, která vychází z tradičních typů mikroorganismů historicky používaných při výrobě skyru na Islandu. U řeckého jogurtu je a podle legislativy musí být používána deklarovaná jogurtová kultura, ve které jsou závazně definované typy jogurtových bakterií. „Navíc má řecký jogurt legislativou deklarovaný minimální obsah bílkovin 5,6 % a obsah jogurtových bakterií minimálně 10 000 000 v 1 g,“ objasňuje rozdíl mezi skyrem a řeckým jogurtem Veronika Krajníková. Více o řeckém jogurtu se dočtete v článku Řecký jogurt, nebo jogurt řeckého typu? Není to totéž.
Stejně jako v případě řeckého jogurtu i u skyru je při výrobě důležitý proces odstranění syrovátky. „Skyr se vyrábí z odstředěného mléka, tedy z mléka, z něhož byla odstraněna smetana. Mléko se nejdříve zahřívá a přidávají se do něj živé kultury zdraví prospěšných bakterií. Jakmile bakterie svojí činností mléko zahustí, odstraní se tekutina, čímž se skyr zbaví přebytečné syrovátky. Na rozdíl od klasického jogurtu výroba skyru vyžaduje tří- až čtyřnásobné množství mléka,“ popisuje vznik skyru specialistka na výživu Václava Kunová.
Od řeckého jogurtu se skyr liší i v množství odstraněné syrovátky. „To, kolik syrovátky se odstraní, má vliv na obsah bílkovin ve finálním produktu. Z tohoto důvodu mají výrobky typu skyr o 20 % více bílkovin v neochucené mléčné složce a o cca 2,5 % mají také vyšší obsah sušiny,“ vyjmenovává další rozdíly mezi skyrem a řeckým jogurtem Veronika Krajníková z Bohušovické mlékárny.
Proteinový král
Velké množství bílkovin a minimum tuku je důvod, proč si lidé v poslední době skyr tak oblíbili. Neochucený skyr ve 100 g obsahuje přibližně 12 g bílkovin, 3 až 4 g sacharidů a 0,1 až 0,3 g tuku. Ve srovnání s řeckými jogurty a jogurty řeckého typu je tak skyr bohatší na bílkoviny, a především obsahuje výrazně méně tuku.
Na Řecko odvolávající se jogurty mají většinou ve 100 g výrobku 3 až 8 g bílkovin a 5 až 10 g tuku. Výjimkou jsou pouze bílé řecké jogurty značky Milko a Bohušovická mlékárna, které se s 0,1 g tuku a 10 g bílkovin ve 100 g výrobku nutričními hodnotami přibližují skyru.
Skyr na českém trhu
V České republice se skyr poprvé objevil v roce 2016. Jako první jej zde začala vyrábět Bohušovická mlékárna. „V té době málokdo v České republice věděl, co si pod slovem skyr představit. Zahájení prodeje tohoto produktu proto muselo být podpořeno odpovídající marketingovou kampaní, díky které se podařilo českému zákazníkovi sdělit, co skyr je, odkud pochází a jaké jsou jeho výhody,“ popisuje začátky skyru v Česku Veronika Krajníková z Bohušovické mlékárny. Společně se smetanovými krémy Bobík a dezerty Bohunka je skyr nejoblíbenějším výrobkem této společnosti.
V současné době je dalším českým výrobcem skyru Milko. Pod svými privátními značkami nabízí tento mléčný výrobek také Tesco, Lidl a Albert. „Skyr z naší stálé nabídky odebíráme od zahraničního dodavatele, který je schopen kapacitně zajistit dostatečnou zásobu pro všechny naše prodejny. V rámci akcí pak zařazujeme také skyr od českého dodavatele,“ objasňuje mluvčí společnosti Lidl Zuzana Holá. Podle vyjádření ředitele komunikace obchodů Albert Jiřího Marečka pro supermarkety Albert skyr vyrábí Polabská mlékárna z Poděbrad. Tento výrobce dodává na český trh skyr také pod značkou Milko.
Přírodní, nebo ochucený?
Kromě bílého skyru jsou na trhu také ochucené varianty. Například Milko vyrábí jahodový, ostružinový, malinový a višňový skyr. Podobné příchutě nabízí i Bohušovická mlékárna, která má v nabídce jahodový, brusinkový, borůvkový, malinový, broskvovo-meruňkový a od března tohoto roku také višňovo-čokoládový skyr.
Galerie: Chcete vědět, co se skutečně dává do jogurtů?
I když chuťově je ochucený skyr atraktivnější, z nutričního hlediska lékařka Václava Kunová doporučuje zvolit bílý skyr: „Ochucené skyry jsou většinou dost sladké. Jen v Lidlu prodávají ochucený skyr bez cukru.“ Konkrétně má Lidl v nabídce vanilkový, borůvkový, malinový a jahodový skyr.
Dobrý na svačinu i na vaření
Není ale žádný důvod upřednostňovat kvůli chuti sladký skyr. Bílý skyr bude výborně chutnat, když se promíchá s vločkami, semínky a dochutí čerstvým nebo sušeným ovocem.
Kromě zdravé a rychlé svačiny může ale skyr také posloužit jako zajímavá ingredience při vaření. Hodí se totiž všude tam, kde by se jinak použil jogurt nebo jiný mléčný výrobek.
„Všechny skyry jsou vhodné pro přípravu smoothie a shaků. Ze skyru je možné vytvořit i cheesecake, tiramisu či zmrzlinu. Skyr natur je vhodný pro přípravu slaných jídel, jako jsou quiche, frittata, muffin, chléb, lívance… Skvělý je také do pomazánek nebo jako dip k zelenině a masu,“ radí Veronika Krajníková, jak lze skyr využít.
A my pro vás máme zdravou verzi světoznámého dezertu tiramisu podle receptu specialistky na výživu Václavy Kunové.
Skyramisu
Skyramisu je odlehčený dezert vzdáleně inspirovaný oblíbeným tiramisu
Suroviny:
- 350 g bílého skyru
- 100 g smetany ke šlehání (33 % tuku)
- 100 g cukrářských piškotů
- 250 g čerstvých jahod
- 100 g čerstvých borůvek nebo malin
- 100 ml šťávy vymačkané z pomeranče
- 20 g cukru
Skyramisu podle tohoto receptu se vyznačuje nejen malým množstvím tuku, ale i nižšími sacharidy. Přidaného cukru je v něm tak málo, jak je možné, aby neutrpěla výsledná chuť. Bílkovin má naopak ve své kategorii hodně.
Připravte si nádobu o rozměrech 20 × 20 cm. Můžete také rovnou použít 6 mističek nebo skleniček a vše skládat rovnou do nich.
Vymačkejte šťávu z pomeranče.
Opláchněte jahody a borůvky, jahody nakrájejte na plátky, část nechte na ozdobu. Ty nakrájejte na čtvrtiny.
Do nádoby dejte vrstvu piškotů. Lepší bude nalámat je na kousky.
Pokropte piškoty částí pomerančové šťávy.
Ušlehejte dotuha šlehačku.
V další nádobě prošlehejte skyr s cukrem. Čím bude skyr nadýchanější, tím lepší bude výsledná chuť dezertu.
Do skyru pak opatrně zašlehejte šlehačku.
Na piškoty navrstvěte krém a poházejte větší částí ovoce.
Opět dejte vrstvu piškotů, pokapejte zbylou pomerančovou šťávou a navrch dejte zbylý krém.
Ozdobte zbývajícím ovocem.
Dejte do lednice vychladit nejlépe přes noc.
Recept pochází z webu Rozumnehubnuti.cz.
ČLÁNKY DO MAILU