I když domácí pivní a restaurační prostředí bylo první pololetí minulého roku kvůli koronavirovým opatřením značně turbulentní, české pivo jako takové v roce 2021 na mezinárodní scéně přesto bodovalo. V prestižním žebříčku popularity a dobré pověsti, který pravidelně sestavuje organizace Brewers of Europe, se mu podařilo znovu posílit svoji reputaci a poprvé v historii se posunulo do nejvyšší kategorie s ohodnocením Excelentní.
Co se dozvíte v článku
Češi patří jak výrobou, ale také spotřebou piva mezi světovou pivní špičku. Výměrou chmelnic zaujímá relativně malá Česká republika po Německu a USA třetí místo na světě a se spotřebou více než 140 litrů piva na osobu za rok dokonce celosvětově vede. Řada pivařů si časem najde své oblíbené pivo, kterému zůstává věrná po dlouhé roky, ale roste podíl hledačů, kteří s chutí objevují nové styly a chuťové vlastnosti piva, ať už aby našli to pravé, vyznali se, nebo se zas vrátili ke svému prověřenému favoritovi.
Vyznáte se v pivu?
Za přispění Luďka Reichla, sládka Pivovaru Holba, jsme připravili stručný přehled druhů piv, který může pivní bádání usnadnit. Piva totiž lze rozdělovat různě: podle způsobu kvašení, barvy či stupňovitosti, nebo toho, zda obsahuje, či neobsahuje alkohol a zda je filtrováno, či nikoliv.
Piva se liší ve způsobu kvašení
Ve světě se vyrábí několik set druhů piv, přičemž jejich kategorizace se u jednotlivých autorů výrazně liší, zejména v závislosti na zemi původu. Vychází se ze základního rozdělení na piva typu ale a ležáky, což přibližně odpovídá dělení na svrchně kvašená a spodně kvašená piva. Liší se typem použitých kvasinek a teplotou kvašení, tedy schopností zpracovávat a přeměňovat jednoduché sacharidy v obsažené mladině.
V nabídce světových pivovarů ale můžeme narazit i na spontánně kvašená piva, která využívají ke kvašení směsnou kulturu bakterií a kvasinek obsažených ve vzduchu. „V minulosti se dokonce jednalo o jediný dostupný způsob výroby piva, dnes jsou takto kvašená piva spíše záležitostí Belgie, Francie či Nizozemí,“ vysvětluje Luděk Reichl.
Spodně kvašená piva
Kvasí při nižších teplotách a vyznačují se sladovou chutí a vůní, hořkým chmelovým aroma a bohatou pěnou. Zrají, tedy leží v uzavřených ležáckých tancích ve sklepě i déle než měsíc, z čehož pochází i tradiční označení „ležák“.
Světlý ležák
Nejrozšířenější kategorií ležáků i piva vůbec je světlý ležák, jenž je osvěžující chuti s jemným perlením a lehkou hořkostí na konci.
Polotmavý a tmavý ležák
Oblíbený je také polotmavý ležák jantarové až karamelové barvy s výraznou chmelovou hořkostí nebo tmavý ležák s příměsí speciálních a barevných sladů, díky kterým jsou v chuti cítit stopy karamelu, kávy nebo i čokolády.
Vídeňský ležák
Méně častý je také vídeňský ležák měděné barvy a díky speciálnímu nasládlému sladu i sametové chuti s oříškovo-kořeněným dozníváním.
Bock
Původem z Německa je bock, silné, lehce chmelené, spíše tmavší pivo.
Svrchně kvašená piva
Vznikají za vyšších teplot, mívají obvykle nižší plnost, svěžejší chuť a výrazné příměsi různých ovocných chutí a vůní. Patří sem třeba v Německu či Belgii oblíbené pšeničné pivo s minimálně třetinovým podílem pšeničného sladu, který mu zajišťuje světlou barvu, ovocný nádech i silný říz.
EPA
Především v anglosaských zemích jsou oblíbená vysoce chmelená piva, se značným podílem pšenice jako např. EPA (English Pale Ale). Piva tohoto typu jsou sušší, avšak více sladová s výraznější hořkostí.
IPA a APA
Další variantou tohoto piva uzpůsobeného místu původu či exportu je IPA (India Pale Ale) s citrusovo-mangovou vůní, velmi vysokým obsahem hořkosti a nižší sladovou chutí, nebo také APA (American Pale Ale) využívající zásadně více hořký a aromatický americký chmel.
Stout a porter
Opět především britskou záležitostí je pak výrazné pivo typu stout, v jehož chuti jsou znatelné i tóny hořké čokolády. Chuť praženého sladu je obvykle doprovázena lehkou kyselostí, střední hořkostí a konec bývá suchý. Toto pivo tmavé až černé barvy a s vyšším obsahem alkoholu, který občas zastíní i známější typ porter proslulý právě svou plností a poměrně vysokým obsahem alkoholu. Hořkost stejně jako říz je obvykle nižší. Oba tyto typy se vaří ze směsí různých speciálních sladů, jako např. z praženého, karamelového, barevného atd., a v podání různých pivovarů se rozdíly mezi nimi často stírají.
Galerie: Správný výčepní umí čochtana i mlíko
Piva dělíme i podle barvy
Světlá piva
Jsou připravována ze světlého sladu, jsou typická hořkostí a nechybí jim ani říz.
Tmavá piva (piva bavorského typu)
Za svou barvu vděčí speciálním praženým, karamelovým nebo mnichovským sladům, které jim propůjčují delikátní nasládlou chuť.
Polotmavá piva
Vznikají smícháním světlého a tmavého sladu. „Pozor ale na zažitý omyl, že polotmavá piva vznikají smícháním světlého a tmavého piva. Takovým smícháním vám výčepní vykouzlí pivo řezané čepováním ze dvou sudů,“ vysvětluje sládek Pivovaru Holba.Více v článku Polotmavé a řezané pivo. Víte, v čem je rozdíl?
Bílé pivo
Takto je označováno obvykle pivo pšeničné, jež je světlejší barvy než pivo z ječmene a bývá mírně nakyslé chuti a ovocné vůně.
Piva rozlišujeme i podle stupňovitosti
Rozlišením piva podle stupňovitosti je sledován obsah extraktu původní mladiny (EPM) určující sílu piva (nikoliv procenta alkoholu).
„S původním označením 10° nebo třeba 12° se už kvůli současné legislativě nesetkáme, nahradilo ho slovní označení jako třeba výčepní pivo či ležák. Další možností je označení hmotnostním procentem extraktu původní mladiny v % EPM. Čím větší podíl těchto látek se během přípravy ze sladu uvolní, tím je vyšší EPM. S vyšším EPM se zvyšuje i finální obsah alkoholu a obvykle i plnost piva,“ přibližuje sládek Pivovaru Holba.
Nealkoholické pivo vzniká dvěma způsoby
Omezení tvorby alkoholu
Nejčastěji jde o podstatné zkrácení hlavního kvašení, tak aby nedošlo ke vzniku většího množství alkoholu. Jde o rychlý a relativně levný postup, ale v chuti může být citelná mladinová příchuť nevyzrálého piva.
Odstranění alkoholu z běžného piva
Jeho výhodou je komplexnější chuť daná plnohodnotným kvašením. Třetí možností je použití speciálního kmene kvasnic, produkujícího minimální množství alkoholu. Hranice množství povoleného alkoholu pod tímto názvem je u nás 0,5 %, ale např. v Británii jsou takto označována piva s menším obsahem alkoholu než 0,05 %.
Kvasnicové pivo není pivem nefiltrovaným
Téměř hotové pivo před stáčením do lahví či sudů může a nemusí projít procesem filtrace, který odstraní zbylé pivovarské kvasnice, díky čemuž má filtrované pivo čirou barvu a delší trvanlivost. Nefiltrované pivo, jinak taky pivo živé, je díky přítomným kvasnicím „zakalenější“, vydrží kratší dobu, ale zachovává si výraznější chuť.
Za zmínku stojí také „kvasničáky“ neboli piva kvasnicová, která se často zaměňují za piva nefiltrovaná, a v jejich rozdílech tápou často i pivní znalci. „Hlavním rozdílem mezi kvasničákem a nefiltrovaným pivem je, že nefiltrované pivo je stáčené přímo z ležáckého tanku ve sklepě bez filtrace. Kdežto kvasnicové pivo se připravuje přidáním rozkvašené mladiny ve stadiu bílých kroužků do již hotového piva, které již bylo zfiltrované,“ dělá ve zmatcích jasno Luděk Reichl z Holby.
Které pivo v Česku vede?
Podle posledních odhadů v celorepublikové spotřebě dominuje klasický ležák, v těsném závěsu je výčepní pivo a ostatní piva tvoří pouze jednotky procent spotřeby. Přitom pivní trh je plný zajímavostí, které je škoda nepoznat. Takže nebojte se ochutnávat a… na zdraví!
Chcete mít každé ráno v mailu přehled aktuálních článků z Vitalia.cz? Objednejte si náš mailový servis a žádná důležitá informace vám neuteče. Objednat si lze i týdenní přehled nebo také newsletter To hlavní, páteční souhrn nejdůležitějších článků ze všech našich serverů. Newslettery si můžete objednat na této stránce.
ČLÁNKY DO MAILU