Slováci chtěli stlačit kvalitu Pražské šunky

Kampaň Potravinářské komory ČR chce zvýšit povědomí o českých potravinách, které používají některou z ochranných známek EU. Tato skupina se může brzy rozšířit o další položku v kategorii Zaručená tradiční specialita – totiž o Pražskou šunku.

A to navzdory postoji Slovenska, které opakovaně vyslovilo se zápisem Pražské šunky mezi ZTS nesouhlas a o případných svých ústupcích se již nehodlá bavit. Spotřebitelská veřejnost přitom byla počátkem roku poněkud mylně informována v tom smyslu, že Pražská šunka kvůli postoji Slovenska evropskou ochrannou známku nezíská. Tak to ale není.

Slovensko chtělo mírnější parametry

Vůbec přitom nezazněly důvody, proč Slovensko s registrací Pražské šunky nesouhlasí. Možná i proto, že o problému aktivně mediálně informoval Jan Březina. Tento europoslanec se ovšem na mnohaměsíčním jednání se zpracovateli masa ze zemí, které původně také byly proti zápisu Pražské šunky mezi ZTS, vůbec nepodílel.

Základní informace nicméně v této souvislosti zní: Zatímco Český svaz zpracovatelů masa (ČSZM) usiluje a po celou dobu jednání s dalšími státy usiloval o registraci takových parametrů Pražské šunky, které odpovídají kategorii šunek nejvyšší kvality, Slovensko požadovalo daleko mírnější parametry Pražské šunky. Fakticky tak tlačilo na výrazně nižší kvalitu tohoto výrobku. Ke cti svazu slouží, že od požadavků na kvalitu i přes nesouhlas slovenské strany neustoupil. Kdyby se tak totiž stalo, splnily by parametry evropsky chráněné Pražské šunky veškeré šunky prodávané na trhu, včetně nejméně kvalitní kategorie standard.

Slovensko i z tohoto důvodu nebude mít zřejmě sílu žádost ČR o registraci Pražské šunky zablokovat. Česká strana navíc při jednání se slovenskou stranu prokázala dobrou vůli ke kompromisu. Ustoupila totiž Slovákům v požadavku na možnost použití fólií na tvarování Pražské šunky namísto klasických, v ČR používaných kovových forem, které dávají výrobku charakteristický tvar.

Pražská a „Pražská“ šunka

ČSZM se navíc dohodl s Rakouskem, Německem i Itálií, což jsou země, které původně zápis Pražské šunky mezi Zaručené tradiční speciality na evropské úrovni rovněž blokovaly. Specifická dohoda je zejména s Itálií – totiž, že předmětem zápisu nebudou italské verze Pražské šunky, přičemž italské výrobky tohoto typu nemohou být jako Pražská šunka označovány při prodeji mimo území Itálie.

Základní problém při registraci Pražské šunky přitom je, že se takto označený výrobek vyrábí v několika zemích EU. Například v Itálii je celkem třináct výrobců pražské šunky (Prosciutto di Praga), kterou ale vyrábí podle odlišné receptury než v ČR. V ČR se Pražská šunka vyrábí od 60. let minulého století, o její rozšíření se zasloužil především Antonín Chmel. V praxi je Pražská šunka produkt patřící do kategorie „šunka nejvyšší jakosti“, vyráběný z vepřové kýty v typickém oválném tvaru.

Přečtěte si: Tři pravidla pro nákup dobré šunky

Jak poznat kvalitní šunku? Podle „láku“

To vše každopádně znamená, že jak současná, tak evropskou značkou ZTS chráněná Pražská šunka je a bude pro spotřebitele vodítkem kvality. Při hodnocení kvality se přitom v médiích používá u šunek otrocký přepis tuzemské legislativy, podle kterého musí obsahovat šunky nejvyšší kvality minimálně 16 procent čistých svalových bílkovin, šunky výběrové minimálně 13 procent čistých svalových bílkovin a šunky standard minimálně 10 procent čistých svalových bílkovin.

To platí, ale pro skutečné odlišení kvality není parametr čistých svalových bílkovin zrovna šťastný, neboť z něj nevyplývá velký rozdíl mezi jednotlivými kategoriemi. Daleko ilustrativnější je srovnání, které říká, že při výrobě šunky nejvyšší kvality (kam patří Pražská šunka) nesmí činit celkový podíl všech látek, jako je voda, soli, přidané cukry a veškerá aditiva, více než 20 kilogramů na 100 kilogramů vepřové kýty. Pro srovnání – v případě šunek standard může obsah takového vylepšujícího „láku“ činit až 50 kilogramů na 100 kilogramů vepřové kýty, tedy v praxi dvaapůlkrát více než v případě šunek nejvyšší kvality. A to už je pořádný rozdíl.

Čtěte dále: Růžovou šunku dělá chemie

Ke kauze Pražské šunky snad lze v závěru ještě podotknout, že ČR je ze všech nových členských zemí EU nejaktivnější a nejúspěšnější v registraci ochranných známek EU, v současné době je to již přes třicet potravinářských produktů. Což je jednak dobrým vysvědčením pro tuzemskou potravinářskou diplomacii, ale také jeden z důkazů, že to s kvalitou našich potravin v mnoha případech není tak zlé, jak to někdy opticky vypadá.

Podívejte se, které české potraviny nesou ochranné známky EU:

• 
• 
• 

Dalších 35 fotografií