Vyrábí mošt z těch nejlepších hroznů. Alkohol neobsahuje, zato vitamíny ano

Vyrostla mezi vinohrady, takže se už od dětství podílela na vylamování zálistků, stříhání i následné sklizni hroznů. „A neměla jsem to ráda, stejně jako můj bratr. A vidíte, přesto dnes vinaříme oba,“ vypráví Magdaléna Válková. Sourozenci ale nesoupeří, bratr Tomáš Krist se už dlouhá léta věnuje výrobě jakostních a odrůdových vín a Magdaléna Válková vsadila na vinné odrůdové mošty. Čím jsou výjimečné a jak se liší od obyčejných moštů?

Stejný výchozí produkt, odlišný výsledek

Magdaléna Válková se navzdory rodinné vinařské tradici patnáct let věnovala kosmetice, která ji vždycky fascinovala. Ve skrytu duše ale toužila po vlastní firmě, která by zapadla do regionu, kde vyrůstala. A protože jí přišlo nejjednodušší začít s lokálními produkty, vsadila na to, co už znala, na hrozny.

• 
• 
• 

Dalších 14 fotografií

„Na návštěvě u přátel jsem jednou ochutnala vinný mošt a byla jsem jeho chutí unesená. Tehdy jsem si uvědomila, že tohle je ten produkt, který jsem hledala. A protože nemám ráda polovičaté věci, chci hned o začátku mít všechno perfektní, nakoupila jsem technologie, našla jsem člověka, který se věnoval pasterizaci vinných šťáv více než třicet let, a nechala ho, aby nám nastavil veškeré výrobní procesy. Od té doby vyrábíme vinné mošty už pátou sezónu,“ vypráví Magdaléna Válková. A zůstává stále jediným výrobcem specializujícím se výhradně na výrobu a prodej odrůdových moštů v České republice. V portfoliu její Slovácké moštárny najdete aktuálně osm vinných moštů osmi různých odrůd.

Hrozny nakupují, i když mají vlastní vinohrad

Po rodičích mají vinohrady, na nichž rostou jak hrozny pro Magdalénu Válkovou, tak pro Tomáše Krista, který na Moravě platí za jednoho z nejlepších vinařů. Přesto ale vinné hrozny Magdalena Válková dokupuje. „Zhruba sedmdesát procent vinných hroznů pochází z našich vinohradů, zbylých třicet procent hroznů nakupujeme. Máme totiž rádi odrůdy, které nejsou tak obvyklé nebo u nás nejsou dostupné v takovém množství, jaké potřebujeme,“ uvádí majitelka moštárny a dodává: „Vinohradnictví je velmi náročný obor, pokud se máte naplno věnovat prodeji i výrobě vína, tak to v jednom člověku jde velmi těžce. Využíváme proto vinohradnických firem, které nějakou část práce udělají za nás, my pak získáváme prostor k většímu rozvoji v obchodě.“

Není to nic neobvyklého, touto cestou se vydala i celá řada malých vinařství na jihovýchodní Moravě. Vinohrad je totiž obrovská investice, navíc na Slovácku není dostatek kvalitních pozemků, které by se hodily pro výsadbu vinice, nebo jsou často nedostupné. Je jednodušší jít opačnou cestou, nakoupit hrozny, vyrobit víno (nebo mošt), prodat a získávat tak prostředky k pozdější koupi vlastního či dalšího vinohradu. 

Výběr hroznů je nejdůležitější

O vinohrady na Slovácku se přes rok starají zaměstnanci Tomáše Krista, ale pokud jde o sklizeň, na té se výrazně podílí i Slovácká moštárna. „Už před sběrem kontrolujeme hrozny a hlídáme jejich kvalitu a cukernatost. Jejich kvalita musí být co nejvyšší, nesmí na nich být plísně nebo kvas,“ boří Magdalena Válková mýty o tom, že mošty se vyrábějí z podřadných plodů. Opak je totiž pravdou, hrozny, z nichž se vyrábí vinný mošt odrůdový, by dobře posloužily i k výrobě přívlastkových vín.

„Nejdůležitější je tedy mít co nejkvalitnější surovinu, zpracovat ji v pravý čas a ihned poslat k šetrnému zpracování,“ popisuje nejdůležitější body výroby Magdaléna Válková. Nejdříve se hrozny i se semínky pomelou a zamíří do lisu, kde se šťáva oddělí od hrubé části. Hroznová šťáva putuje do nerezových nádob, kde se začne pasterovat. „Při námi nastavené teplotě se neničí vitamíny skupiny B a C, na což máme dokonce certifikáty,“ pyšní se Magdaléna Válková. Pak už jen stačí vinný mošt stočit do lahví a poslat do světa.

Vinný mošt alkohol neobsahuje

„Mnohdy sbíráme hrozny i večer, šťáva z rozehřátých hroznů by nám totiž po vylisování mohla rozkvasit,“ říká majitelka moštárny. A to by byl problém, jakmile by totiž začal kvasný proces, vznikne v moštu alkohol a taková šťáva už by nebyla vhodná pro výrobu vinného moštu. Alkohol totiž ve vinném moštu nenajdete. „Hlavně před těmi pěti lety jsme hodně vysvětlovali, že vinný mošt neobsahuje alkohol, dnes už je to lepší. Lidé už často vědí, že jde o vinnou šťávu z hroznů,“ říká Magdaléna Válková. A těm, kteří si nejsou jistí, to naznačují lahve s širokým hrdlem, v nichž odrůdový vinný mošt koupíte, a to jak v podnikové prodejně Slovácké moštárny, tak ve vinárnách po celé České republice.

TIP: Mezi moštem a ovocným nápojem je propastný rozdíl

Protože mošt, stejně jako víno, nemůžete vyrábět během roku, vše se musí zvládnout během několika málo týdnů, zbytek roku se s moštem obchoduje. „První dva roky to nešlo tak rychle, jak jsem si představovala, ale v roce 2014 jsme vyhráli Regionální potravinu a v Londýně jsme vyhráli zlatou hvězdu Great taste, což náš hodně povzbudilo do další práce a dostalo nás to do povědomí spousty lidí. Začali jsme jezdit jako součást expozice Regionální potraviny po veletrzích a začalo se o nás mluvit. Rok 2014 byl pro nás vůbec nejúspěšnější, prodali jsme přes dvacet tisíc lahví. A tento standard si dále držíme,“ uvádí spokojeně majitelka moštárny.

Nakonec došlo i na víno

Jenže když máte tak velký odbyt, zákazník je spokojený a žádá si víc, a tak zde najednou vznikla velká poptávka po dalším velmi kvalitním produktu. A přestože se Magdaléna Válková výrobě vín bránila, protože prostě nechtěla trumfovat svého veleúspěšného bratra, nakonec podlehla a kvalitní vína vyrábět začala.

„Vznikla tu poptávka a já jsem měla možnosti, technologie i lidi, kteří tomu rozumí, byla bych blázen, abych toho nevyužila. Vinný mošt je přece jen stále doplňkový vinný sortiment,“ říká majitelka Slovácké moštárny. Každou sezónu si pozvou jednoho sklepmistra a nechají si od něj vyrobit víno. Ale využívají k tomu zcela jinou metodu výroby. Zatímco Tomáš Krist se zabývá řízeným kvašeným vínem a je vyhlášený tropickými chutěmi, Slovácká moštárna používá selský způsob výroby, kdy nechají mošt kvasit na vlastních kvasinkách. Řízené kvašení používají jen u dvou odrůd. „Rozhodně si s bratrem nekonkurujeme, nicméně od sebe rádi ochutnáváme,“ dodává majitelka Slovácké moštárny.