Složení, které nečekáte: v rohlíku je běžně sádlo a v lécích lepek

Snad každý člověk má nějaké jídlo, které by za nic na světě nesnědl. Pro někoho to mohou být býčí žlázy, pro druhého je extrémem mrkev. Jen ve svém nejbližším okolí mám hned tři lidi, kteří vůbec nejedí cibuli, dalšímu se obrací žaludek jen při vyslovení „tofu“, někdo nemůže ani cítit kopr. Každý má něco. A to i známé osobnosti. Zdeněk Pohlreich nejí banány, Hanka Kynychová se vyhýbá lepku a mléčným výrobkům, Margit Slimáková zas nesní ryby.

Je jedno, jestli na onu surovinu či jídlo máte alergii, nejíte ji z přesvědčení, z trucu nebo máte dietu. Naštve vás, když ji máte na talíři, ba co víc, zuříte, když se dozvíte, že vám surovinu někdo (záměrně či omylem) do jídla podstrčil, nebo je v něčem, kde ji prostě vůbec nečekáte.

• 
• 
• 

Dalších 24 fotografií

Jak by se asi tvářil vegetarián na obyčejný rohlík, kdyby věděl, že je v něm zapracováno vepřové sádlo? Co by řekl odpůrce mléčných výrobků na sójový sýr, v němž je klasický eidam? Takových prazvláštních potravin s mnohdy zavádějícími názvy jsme našli hned několik.

Rohlík

Běžně obsahuje vepřové sádlo

Pšeničná mouka, voda, sůl, možná nějaký levný margarín, nic, co by vás na složení obyčejného rohlíku mohlo překvapit. Za tu cenu od něj nečekáte zázraky. Tu a tam po něm jistě sáhne vegetarián i člověk, který nechce jíst masné výrobky. Ale zrovna takoví lidé by měli zbystřit, právě do rohlíků nebo housek se poměrně často přidává vepřové sádlo. A vy to jen tak nepoznáte, leda byste se probírali katalogem (ze zákona je povinně k nahlédnutí ve všech obchodech) všech pekárenských výrobků, které daný obchod nabízí. Jenže každý obchod má jiné dodavatele a každý dodavatel má jiného výrobce a každý výrobce si dělá rohlíky podle svého vlastního receptu (viz galerie). Rohlíky jsou jednou se sádlem a pak zas bez.

Kvasový chléb

K nakynutí mu pomáhá droždí

Je hutnější, chutnější a déle vydrží v chlebníku i ve vás, kvasový chléb má i nižší glykemický index. Jenže to by se muselo jednat ideálně o chléb s třístupňově vedeným kvasem, takový, jaký nabízejí malé řemeslné pekárny. V supermarketu se sice setkáte s kvasovými chleby, ale čistě kvasové s největší pravděpodobností nebudou. Na slově kvasový budou jen spásat vaše peníze. Velmi často (skoro se chce říct prakticky vždy) jsou v supermarketech k mání chleby kvasové, kterým k rychlému nakynutí pomohlo droždí. Onen kvas, který v takovém chlebu najdete, je obvykle kvas sušený či zahušťovaný, vlastností správně vedeného kvasu však často pozbývá. Slouží tak mnohdy jen jako surovina, která chléb ochutí.

Sójový sýr

Ze čtvrtiny eidam z kravského mléka

Sója byla objevena, milována, aktuálně zatracována, pravdou však zůstává, že zejména vegetariáni a vegani si na ní rádi pochutnají, protože je z ní vyrobena řada poživatelných výrobků. Tofu, tempeh, sójové omáčky, miso, různé sójové nápoje, jogurty, pomazánky, ale i sýry. Pro vegana je takový sójový sýr možná alternativa k sýru z kravského mléka. Jenže to by nesměl obsahovat zcela běžný eidam vyrobený z kravského mléka. V některých sójových sýrech tvoří čtvrtinu složení. Trochu kočkopes, nemyslíte?

Kuřecí párky a špekáčky

Bez vepřového sádla se téměř neobejdou

Když se něco jmenuje kuřecí párky, neznamená to, že uvnitř balení najdete čistě kuřecí maso (většinou strojně oddělené, tzv. separát) spojené možná kuřecí kůží a dochucené kořením. Ve valné většině kuřecích párků je totiž ve složení vepřové sádlo. Ten, kdo jí jen drůbež, má v segmentu kuřecích párků velmi omezený výběr.

Hovězí ve vlastní šťávě

Nastaveno kuřecím separátem

Zatímco kuřecí párky se nastavují vepřovým, hovězí maso ve vlastní šťávě se pro změnu někdy nastavuje kuřecím (strojně odděleným) masem. Chcete krávu v konzervě a oni vám k ní přibalí kuře. A není ho tam málo. Podle jedné etikety je v konzervě sedmdesát procent hovězího a hned druhou položku tvoří drůbeží maso. Může tak jít o dvacet, dvacet pět procent drůbežího masa, na které vy vůbec nemusíte mít chuť, pomyšlení a žaludek.

Sýry

Syřidla z telecích žaludků – problém nejen pro vegetariány

Při výrobě sýrů patří syřidla k nejzákladnější surovině hned po mléku. Jde o enzymy, které srážejí mléčné proteiny. Dnes se obvykle používají mikrobiologická syřidla nebo syřidla živočišného původu. Tyto enzymy k sýření se totiž získávají z telecích žaludků. A to je kámen úrazu hlavně pro vegetariány, ale i pro lidi, kteří se nechtějí podílet na takovém získávání složek potravy.

Vegetarián sice může jíst sýry, ale copak ví, jakými bakteriemi bylo mléko sraženo? Na obale tuto informaci obvykle nenajdete, my jsme však zjistili, že například Brazzale Moravia (dříve Orrero) živočišná syřidla nepoužívá, stejně tak ani Madeta. Výjimkou je její sýr Primator, při jehož výrobě je použito syřidlo živočišného původu na bázi chymosinu a pepsinu. Takový pravý italský parmezán Parmigiano-Reggiano si vegetarián také musí odpustit, i v něm je již tradičně používané právě živočišné syřidlo z žaludků telat. Blíže se tomuto tématu budeme věnovat již brzy na Vitalia.cz.

Perníčky

Pro lepší chuť sádlo

Ty nejlepší vánočky jsou prý se sádlem, a to samé platí i o perníčcích. Pokud sádlu nefandíte, ale perníčkům ano, vězte, že ty nejlepší mají v Haštalské ulici v Praze v prodejně Perníčkův sen a sádlo do nich přidávají ve velkém. Proto jsou vláčné a dlouho vydrží, jen se kvůli němu každému do úst nehodí. Vepřové sádlo se podobně jako do rohlíků a housek přidává i do některých druhů sladkého pečiva a cukroví.

Doplňky stravy

Celiaci, pozor: obsahují lepek?

Lidé s různými intolerancemi na látky obsažené v potravinách jsou těmi, kteří si velmi dobře musí rozmyslet, co vloží do úst. Nejde jen o chuť, ale i o zdraví. Zejména celiaci, kterým vadí i velmi malé množství lepku, by měli zbystřit. „Pomocné látky v lécích a sirupech mohou být vyrobeny z obilovin, a proto mohou obsahovat lepek. Nejčastěji jde o škroby a modifikované škroby, které se používají jako stavební látka v tabletách a granulátech,“ říká lékárnice Zuzana Bajzíková. Ze škrobu se vyrábí maltitol (E 965), což je alkoholický cukr s nižším glykemickým indexem než sacharóza, a proto se využívá jako sladidlo v sirupech vhodných pro diabetiky. Sorbitol (D-glucitol E 420) má podobné vlastnosti a využití jako maltitol. Přirozeně se nachází v jeřabině, třešních a některém dalším ovoci, průmyslově se vyrábí ze sacharózy z kukuřice a lepek neobsahuje. Modifikovaný sorbitol (acetylovaný škrob E 1420) však lepek obsahovat může, pokud je získaný z pšenice.

„Maltitol a sorbitol se kromě sirupů a granulátů přidávají i do cucacích pastilek a některých druhů tablet. Jenže na krabičce ani v příbalové informaci se často nedočtete, jakého původu je škrob a jeho produkty maltitol a sorbitol, zda byl použit škrob pšeničný, kukuřičný, či rýžový. Poslední dva lepek neobsahují a nepředstavují pro celiaky žádné riziko,“ vysvětluje lékárnice a dodává, že výrobce by měl pomocné látky přesně definovat nebo označit produkt jako vhodný pro celiaky. „Usnadnil by tím práci lékárníkům a život pacientům, kteří často pátrají po složení přípravku, neboť nevědí, zda jim i to malé množství lepku způsobí, nebo nezpůsobí zhoršení onemocnění.“

Není to špatně, jen to nečekáme

To, že je ve výrobku surovina, kterou nečekáte, neznamená, že vás výrobce šidí nebo udělal legislativní chybu. Tak jako se může vepřová kůže používat v kuřecích párcích, tak se může klidně používat živočišné syřidlo, aniž by vás o tom někdo na obale informoval. Uvádění typu syřidla na obalu sýra není povinné. Náš přehled slouží spíše k zamyšlení nad jídlem, které konzumujeme. Občas je prostě dobré důkladně pročíst etikety nebo se hlouběji zajímat o to, co jíme.