Snižování obsahu soli nebo cukru, omezení používání přídatných látek (Éček) a naopak obohacování výrobků minerálními látkami, vitamíny nebo zdraví prospěšnými bakteriemi – to vše je součástí stále četnějších změn v recepturách mlékárenských produktů prodávaných na tuzemském trhu.
Co se dozvíte v článku
Mléko jako zdroj důležitých živin
Jak přitom opakovaně zdůrazňuje přednosta Ústavu klinické imunologie a alergologie Fakultní nemocnice Hradec Králové Jan Krejsek, mléko a mlékárenské výrobky jsou totiž pro člověka ideálním zdrojem potřebných živin. Především pak jde o zkvašené mléčné výrobky.
„Navíc máme výhodu, že většina naší populace žijící ve středu Evropy neztrácí v dospělosti schopnost trávit mléčný cukr (laktózu), a není tak pravda, že většina populace nesnáší laktózu – to se týká jiných oblastí světa,“ uvádí prof. Krejsek. Přesto roste na trhu nabídka bezlaktózových výrobků, postupných změn v recepturách je ale celá řada.
Uvedených reformulací (což je odborný výraz pro změny receptur) si ale mnozí spotřebitelé ani nevšimnou. Složení výrobků včetně upozornění na zvýšený obsah některých složek si sice můžeme přečíst na jejich obalech, těžko je ale můžeme porovnat se složením předchozích verzí. I vzhledem k tomu, že lidé v současné době, alespoň podle předsedy Českomoravského svazu mlékárenského Jiřího Kopáčka, nakupují v obchodech více potravin, neboť doma častěji vaří, není proto na škodu si některé trendy ve složení mlékárenských produktů připomenout.
Bez laktózy či obohacené o živiny
O základní surovině – mléku – a její bezlaktózové variantě už byla řeč (bezlaktózové mléčné výrobky se vyrábějí z klasického mléka pomocí přídavku laktázy, která laktózu rozštěpí). Tím to ale nekončí, navzdory tomu, že možnost zásahů do složení mléka je velmi omezená evropskou, a tedy i naší legislativou.
I tak jsou ale některá mléka obohacena o mléčnou bílkovinu nebo o vitamín D, který sice mléko v menším množství obsahuje, mléko cíleně fortifikované (obohacené) tímto důležitým vitamínem ale může obsahovat až jeho pětinásobek oproti původnímu množství. Takové produkty jsou přitom podle Jiřího Kopáčka určeny především pro děti, příkladem je třeba mléko z mlékárny Kunín nebo sýry Lučina.
Méně soli v sýrech
Právě v kategorii sýrů probíhají nejrozsáhlejší změny receptur. Právě tam je totiž největší prostor ke snížení obsahu soli, který se v různých typech sýrů velmi liší.
Zatímco v sýru ementál se pohybuje obsah soli mezi 0,6–0,8 %, u sýrů eidam nebo gouda činí 1,8–2,5 %, sýry niva nebo roquefort mají obsah soli 3,0–4,0 %, balkánský sýr pak 4,0–5,0 %.
Galerie: Jak se vyrábí sýr v Madetě
Jak ale upozorňuje Jiří Kopáček, pro některé sýry je slaná chuť typická a vytváří jejich charakter, vzhled i texturu, ovlivňuje aktivitu enzymů a bakteriálních kultur v sýru, reguluje jejich růst a působí také jako konzervant. „Pokud ale dojde v rámci změn receptur například u polotvrdých sýrů ke snížení obsahu soli o 0,4–0,5 %, nebude tato změna spotřebiteli vnímána negativně a sýr získá i zdravotní benefit,“ konstatuje Jiří Kopáček. Balkánské sýry nicméně nejsou vhodné pro děti.
Nejvíce se mění jogurty
Pro malé strávníky jsou naopak vhodné jogurty, v jejichž recepturách aktuálně probíhá nejvíce změn.
Ty se týkají jednak snižování obsahu cukru a zejména přidaného cukru a naopak obohacování vlákninou, bakteriálními kulturami a mléčnou bílkovinou. Zatímco běžný jogurt obsahuje v průměru 3,5 % mléčných bílkovin, v produktech typu skyr je obsah bílkovin osm, ale také až 12 procent. Jogurty obohacené o probiotika a prebiotika jsou také podle prof. Krejska spolu s kefíry pro nejmladší populaci nejvhodnější volbou.
Trochu jiný „taveňák“
Specifickou, ale v ČR oblíbenou skupinou jsou také tavené sýry. I když se tyto sýry podle Jiřího Kopáčka v zásadě nedají bez použití takzvaných tavicích solí vyrobit, nalezl výrobce produktu Veselá kráva cestu, jak se vyhnout použití syntetických přídatných látek. Nahradil je mléčným minerálním koncentrátem získaným výlučně z mléka. Ten obsahuje přírodní fosfáty, které pak plní funkci původní přídatné látky.
Obohaceno vlákninou
Již bylo řečeno, že častou změnou receptur mlékárenských výrobků je přídavek vlákniny. Do výrobků lze například použít (ve vodě) rozpustnou vlákninu (inulin, cereálie), která je zpracovávána bakteriemi ve střevech, ale i nerozpustnou vlákninu (například různá semínka – len, chia a další).
Důležitou funkcí vlákniny v potravinách je, že vytváří pocit plnosti a má vliv na snižování tělesné hmotnosti. Vzhledem k tomu, že je obtížně stravitelná a navazuje na sebe ve střevech vodu, zpomaluje vstřebávání živin a zvyšuje pocit sytosti a v konečném důsledku znamená i snížení energetického příjmu. Společnost pro výživu přitom doporučuje příjem 30 gramů vlákniny denně.
Úpravy mléka a mléčných výrobků
- bez laktózy
- obohacení o mléčnou bílkovinu
- obohacení o vitamín D
- obohacení o vápník
- snižování obsahu soli (sýry)
- snižování obsahu cukru (jogurty)
- obohacení vlákninou
- obohacení bakteriálními kulturami (probiotika, prebiotika)
Více inovací, méně přídatných látek. A také vyšší cena…
Skutečnost, že v oboru mlékárenství dochází ke změně receptur s příznivým vlivem na lidský organismus, často dokazuje i ocenění některých mlékárenských výrobků v soutěžích Potravinářské komory ČR v oblasti inovací.
Letos například získal cenu za nejlepší inovativní výrobek Lipánek tvarohový (Madeta) za snížení obsah cukrů a naopak zvýšení množství tvarohu při zachování chuťových vlastností (základní receptura Lipánku se však od doby jeho vzniku nijak nezměnila, upozorňuje výrobce, není prý k tomu důvod).
Galerie: Lipánek oslaví 55 let na trhu
Ve škále oceněných produktů byl také Puding delikátní – čokoláda (Olma) za to, že byly z jeho receptury odstraněny všechny přídatné látky, což podle poroty „není u této skupiny výrobků běžné a jednoduché pro technologii výroby“.
Samozřejmě, většina inovovaných mlékárenských výrobků bývá o něco dražší, než jejich původní verze. Započteme-li ale do nakupované ceny také výsledný příznivý vliv na naše zdraví a podporu imunity, ve výsledku na takových nákupech vyděláme.
ČLÁNKY DO MAILU