Fůj, ty jíš hranolky, jo? Budeš tlustá! Tak tohle může říct jen ten, kdo zná jen cukrem stříkané hranolky z fast foodu nebo polotovar smažený doma na prudko ve fritéze. Hranolky ale můžete dělat tak chytře, že vám figuru nezkazí. Pokud si tedy vybere vhodné brambory a dáte si práci s přípravou i finálním smažením.
„Cé“ je správně
Ať už budete chystat smažené brambory, nebo hranolky, bude dobré vybrat vhodný typ brambor. Za ideální se považují brambory typu „C“, tedy brambory s kyprou, silně moučnatou dužninou. Výrobci hranolků jdou ještě dál a brambory pro své výrobky si vybírají podle odrůdy, nejčastěji sahají po pozdní odrůdě Apolena, rané Baltica či Camilla, nebo po polorané Fantane. Zejména v Belgii a Holandsku je velmi oblíbená odrůda Bintje, která byla před pěti lety na bio veletrhu BioFach zvolena bramborem roku 2012.
Obecně jde o to, aby brambor, který se bude smažit, obsahoval co nejméně cukru, který by měl při následném smažení za následek rychlé hnědnutí bramboru, aniž by už musel být nutně vhodný ke konzumaci.
Předpřipravte si brambory na hranolky
Brambory na hranolky by měly být vždy dlouhé, abychom je mohli bez velkého odpadu zpracovat.
Tři druhy předpřípravy
- Nakrájejte brambory na hranolky, případně na podobně velké tvary, a vložte je do vody. Tím je zbavíte přebytečného škrobu.
- Můžete je také krátce blanšírovat – vložíte je asi na minutu do vroucí vody a následně rychle zachladíte. Klidně v mrazáku. „Voda a mráz totiž brambor na povrchu mikroskopicky roztrhají. Tyto trhliny jsou pro smažení strašně dobré, když totiž brambory blanšírujeme, jejich buněčný povrch uzavřeme a když je zamrazíme, tak na bramboru vytvoříme šupinatý krunýř, který nedovolí, aby se tuk dostal do bramboru. To je velmi podstatný krok,“ vysvětluje jeden ze způsobů kuchař Ivan Vodochodský.
- Brambory lze také předsmažit na 140 °C čtyři až pět minut. Brambory předtím ale důkladně osušte v utěrce.
Ivan Vodochodský připravuje smažené brambory, které obsahují minimum tuku
V čem a jak smažit?
Za nejlepší tuk na smažení bramborů byl kdysi považován koňský lůj, ale i hovězí lůj a sádlo. A jak je to dnes? „Nakombinujte sádlo s dobrý rostlinným olejem – arašídovým nebo řepkovým. Nechte ho zahřát na sto šedesát stupňů, brambory důkladně osušte a pozvolna je smažte. Tím získáte dokonalou strukturu i chuť, brambor je uvnitř měkký, není syrový ani rozvařený a na povrchu je křupavý,“ popisuje Ivan Vodochodský. Zda jsou brambory připravené správně, nepoznáte vždycky podle barvy, protože o barvě nerozhoduje to, jak brambor smažíte, ale procento cukru v bramboru. Sladší brambor tedy více a rychleji ztmavne.
Když smažíte, tak nezapomeňte dávat do nádoby jen přiměřené množství suroviny. Pokud byste totiž do rendlíku s olejem vysypali hromadu připravených bramborů, tak se olej ochladí a místo smažení by se jídlo začalo vařit nebo dusit a už byste ho nikdy nezachránili. Pozor si dávejte zejména při smažení ve fritéze, kde hluboké sítko svádí k hojnému zaplnění. Pokud by se olej prudce ochladil, nejen že by z hranolků byly vařené brambory s olejem, ale navíc by vám olej z fritézy mohl vzkypět a nadělat na lince nežádoucí paseku. Smažte tedy v malém množství, a to jen krátce, po předpřípravě jim budou stačit dvě tři minutky.
Dáme okapat na utěrku, zbavíme přebytečného tuku a máme krásně křupavé smažené brambůrky. Nesolte. Pokud byste je osolili, začne z nich sůl tahat vodu a hranolek nebo brambor na povrchu změkne. Solte tedy až těsně před podáváním.
Jen si dejte a nebojte se
„Všude slyšíme, nejezte smažené brambory, jsou tučné. Samozřejmě, když je budete připravovat nesprávně, tzn. když je neosušíte, nezblanšírujete nebo nepředsmažíte a budete je smažit ve velkém, tak do sebe natáhnou moc tuku. Když si ale dáte práci s přípravou, tak vám garantuji, že je uvnitř bramboru takové minimum tuku, že vám uškodit nemůže,“ stojí si za svým Ivan Vodochodský.
ČLÁNKY DO MAILU