Smetan je na trhu celá řada, od rostlinné po živočišnou, od desetiprocentní po čtyřicetiprocentní, od sladké až po zakysanou, od čerstvé po trvanlivou. Jak z takového množství vybrat tu, která po vyšlehání dobře drží tvar?
Co se dozvíte v článku
Jakou smetanu vybrat: obecná pravidla
Rostlinný, nebo živočišný výrobek? Rozdíl je v chuti
„Řekla bych, že záměna smetany živočišné za rostlinnou alternativu a naopak je možná. Ovšem počítejte s výrazným chuťovým rozdílem,“ varuje zkušená cukrářka a porotkyně televizního pořadu Peče celá země Mirka Van Gils Slavíková.
Mimochodem, pokud by vás mátla označení produktů – název smetana je vyhrazen pro využití surovin živočišného původu, stejně jako u mléka a dalších mléčných výrobků. Smetana ke šlehání je tedy z mléka. Avšak termín šlehačka česká legislativa nedefinuje, čili jako šlehačka může být označen i výrobek rostlinného původu.
Nízkotučná smetana je na vaření
Číslo uvedené na obalu značí tučnost dané smetany. 10% smetana se v cukrařině používá spíše výjimečně, stejně tak její o dvě procenta tučnější kolegyně. Mirka Van Gils Slavíková smetany s nižším obsahem tuku zpracovává do vařených krémů nebo do dezertu crème brûlée. „12% smetanu používáme pouze na vaření, omáčky a polévky. Můžeme ji také přidat místo mléka při vaření pudinku, bude vydatnější, krémovější,“ přidává další možnosti využití mistr cukrář a kolega porotce Josef Maršálek.
Zakysaná není na šlehání
Pro vyšlehání v hustou smetanu vybírejte vždy smetanu sladkou, nikdy ne zakysanou.
Čerstvá, nebo trvanlivá?
Slovo „trvanlivá“ v tomto případě neznamená nic víc, než že smetana byla ošetřena sterilací nebo záhřevem UHT. Zároveň platí, že žádná ze smetan není zcela „čerstvá“. Všechny výrobky jsou ošetřeny pasterací.
Někdy se objevují informace o tom, že čerstvá smetana je lepší než trvanlivá. „Rozdíl mezi čerstvou a trvanlivou smetanou je minimální, takže je jedno, kterou použijeme. Zahřátím ztratí méně než deset procent živin. Ale je dobré mít doma rezervu,“ říká Mirka Van Gils Slavíková.
Co vás může ve složení překvapit, je fakt, že ve smetanách jsou povolené přídatné látky, které slouží hlavně jako zahušťovadla.
Stačí na pevnou šlehačku 30% smetana?
Když chcete doma ušlehat šlehačku a zdobit jí vánoční cukroví nebo třeba dort, hledejte výrobek nazvaný smetana (ke šlehání), s tím, že na krabičce musí mít uvedeno od 30 % tuku výše.
Je ale vhodnější sáhnout po té, která je tučnější. Kunín vyrábí dokonce i 40% smetanu pod názvem Šlehačka de luxe. „30% a 31% je taková rádoby náhražka smetany ke šlehání. Dává větší objem, ale není stabilní. Také dochází velmi často k přešlehání, a tím řídnutí a sražení náplně. Tyto dva druhy bych použil jen pro vařené náplně typu pařížská, těžká pařížská anebo karamelová šlehačka či karamelový krém,“ radí Josef Maršálek. (Potvrdila se jeho slova v našem zkušebním testu? Dozvíte se v závěru článku.)
Jak správně vyšlehat smetanu
- Smetana ke šlehání musí být pořádně vychlazená.
- Můžete do ní přidat pár kapek citronové šťávy, udrží smetanu tuhou.
- Šlehejte ideálně metlou či ručním šlehačem, dobře tak vidíte, jakou má smetana zrovna tuhost, v uzavřeném mixéru s kotoučem ji snadno přešleháte.
- Chcete-li mít šlehačku sladkou, přidejte do ní moučkový cukr, obvykle se přisypává v závěru šlehání.
Čím víc tuku, tím větší jistota, ale menší objem
Vyberete-li v obchodě smetanu s vyšším obsahem tuku, zaplatíte za ni sice často více peněz, ale znásobíte pravděpodobnost úspěšného vyšlehání. „33% a víceprocentní smetany jsou ideální ke šlehání samy o sobě, nebo jako součást krému typu diplomat, které jsou na bázi pudinku zlehčeného vyšlehanou šlehačkou. Čím vyšší procento tuku, tím je výsledná náplň stabilnější, ale tím také dává méně objemu. To je ovšem dobrá vlastnost, poněvadž se nemusí používat žádné stabilizátory či ztužovače,“ vysvětluje Josef Maršálek.
I Mirka Van Gils Slavíková volí pro své cukrářské umění takové smetany, které mají více tuku. „Chci-li šlehat smetanu, pak preferuji více tuku, 35–40 %, aby šlehačka byla pevná,“ říká cukrářka.
Test: která smetana jde dobře vyšlehat?
Na závěr doporučení a rad zkušených profesionálů vyzkoušíme vyšlehat různé druhy smetany s tučností nad 30 %. A k tomu jeden rostlinný výrobek, u kterého je tučnost ovšem nižší.
31% – živočišná
Při našem zkušebním šlehání různých druhů smetan se skutečně potvrdilo, že méně tučná živočišná smetana hůře držela tvar. 31% smetanu jsme nemohli do řádné tuhosti vyšlehat, báli jsme se přešlehání, její výsledná konzistence je tedy spíše krémová. Na ozdobení zmrzliny do poháru postačí, ale zdobit s ní vánoční cukroví či dort bych si netroufla.
33% – živočišná
U 33% smetany jsme se báli méně, takže jsme ji během chvíle téměř přešlehali. To nebylo těžké poznat, hmota začala jemně hrudkovatět, a pokud bychom si toho nevšimli, tak by se během pár chvilek oddělil tuk od podmáslí, a to je stav, který už by nic nenazdobil. Snadno se vám to stane, když šleháte šlehačku například v uzavřeném mixéru.
40% – živočišná
Poslední živočišnou smetanou ke šlehání, kterou jsme v obchodech sehnali, byla de luxe šlehačka s obsahem tuku 40 %. Utekla snad půlminuta a šlehačka byla díky šlehání perfektně tuhá. Dlužno podotknout, že je ale oproti ostatním nesmírně hutná a bylo jí docela málo, přesně jak předpovídal Josef Maršálek.
19% – rostlinná
Závěrem jsme zkusili vyšlehat i rostlinnou alternativu, která obsahuje jen 19 % tuku, zato má na obale napsáno, že „drží objem i bez ztužovače“. Po našem vyšlehání byla krémové, hladké konzistence, ale moc tuhá nebyla. Po zchlazení v lednici však byla tuhá jako vychlazený máslový krém. Vzhledově a chuťově se však od živočišných smetan ke šlehání skutečně významně liší.
Jak si pojistit, aby i smetana ke šlehání s nízkým obsahem tuku ztuhla? Možná pomůže ztužovač šlehačky, ale o tom příště.
ČLÁNKY DO MAILU