Mnozí z těch, kteří se pasují do role arbitrů při hodnocení potravin, postrádají totiž bohužel základní legislativní znalosti, což by ještě nebylo tak tragické, kdyby nebyla absence těchto znalostí rozšířena navíc o základní neznalosti obecně známých skutečností a podpořena zavádějícími údaji při hodnocení toho kterého výrobku. Míra těchto neznalostí je různá a lze ji také do určitých mezí tolerovat. Kumulace nesmyslů, které ale předvedl na webu tn.cz koncem března šéfkuchař školy vaření Chefparade Radek Jakubec při hodnocení salámů Vysočina (tn.cz: Test salámu Vysočina), ovšem stojí minimálně za komentář.
Pan Krahulík a pan Vocílka
Již sama formulace kuchaře Jakubce, že jednu z testovaných Vysočin vyrobil pro řetězec Tesco jakýsi pan Krahulík, by měla být pro každého, komu je známo, že jde o produkt jednoho z největších tuzemských podniků – Masozávod Krahulčí, indikátorem (ne)znalostí této rádoby kuchařské celebrity. Nejde přitom o jediné faux pas týkající se výrobců uzenin a masných výrobků na našem trhu. Podle kuchaře Jakubce je například „pan Vocílka známý řezník“ – ve skutečnosti jde o značku řetězce Billa, který pod touto značkou prodává masné výrobky a maso pocházející z českých chovů.
Pro spotřebitele jsou nicméně důležitější jiné zcela zavádějící informace, kterých se dotčený kuchař dopustil. V prvé řadě je to tvrzení, že salámy typu Vysočina se řadí spíše mezi průměrné salámy nižší kvality. To je odvážné tvrzení v případě každé skupiny potravinářských výrobků, protože kvalita může uvnitř této skupiny velmi kolísat – a také tomu tak je (viz Více vody, nižší cena – osud salámu Vysočina). U salámů přitom obecně platí, že méně kvalitní jsou spíše ty měkčí, což rozhodně není případ salámů Vysočina. Ty naopak patří do kategorie „jakostní trvanlivé tepelně opracované masné výrobky“, což samo o sobě o něčem vypovídá. Pro Vysočiny navíc platí jakostní požadavky stanovené ve „špekáčkové vyhlášce“ 326/2001 Sb.
Co patří a co nepatří do Vysočiny
Kuchaři Jakubcovi je také divné, že některé salámy Vysočina obsahují hovězí maso. K tomu lze jen dodat, že použití hovězího masa sice podle zmiňované vyhlášky není v případě salámu Vysočina povinné, pokud jej ale výrobce použije, je to jenom dobře, neboť hovězí představuje nejkvalitnější maso ze všech základních druhů mas – a i proto je také tak drahé. Možná by bylo vhodné zmínit, že spotřebiteli tolik opěvované někdejší normy pro výrobu potravin počítaly v případě Vysočiny se 40 kilogramy hovězího zadního na 100 kilogramů hotového výrobku. Kdyby se mimochodem o složení hodnocených salámů šéfkuchař Jakubec opravdu zajímal, zjistil by, že podle jeho názoru „zbytečný tuk“ byl součástí receptur pro výrobu Vysočiny odjakživa, již jednou citovaná původní oborová norma počítala například s 55 kilogramy tučného vepřového masa a 17 kilogramy vepřového hřbetního sádla, což odpovídá stávajícím jakostním požadavkům, stanovující obsah tuku v těchto salámech na maximálně 50 procent.
Fatální neznalost projevil zmiňovaný kuchař také ohledně sušené zeleniny, kterou podle jeho názoru mohou salámy Vysočina obsahovat. V případě těchto salámů je ale vyhláškou zakázán přídavek rostlinných bílkovin, což mimo jiné znamená, že při výrobě těchto salámů nelze použít sóju, celer nebo lepek, což samozřejmě kontrolují dozorové orgány. Pan Jakubec ale „ví“, že se tyto komponenty používají…
Kuchař to ví
Samostatnou kapitolou je pak senzorické hodnocení výrobků. „Červenější“ barva salámů je podle něj způsobena použitím červené řepy. Její použití je ale zakázáno a v praxi tak lze používat pouze barvivo z červené řepy. Naprostou bombou je pak vysvětlení týkající se černých teček na řezu hodnocených salámů, což by podle kuchaře mohly být zbytky po uzení tekutým kouřem. Ve skutečnosti jde o drcený pepř, který je samozřejmě klasickou součástí receptur Vysočin. Osobně by mě zajímalo, jak by si pan chytrý představoval své vysvětlení v praxi. Zřejmě tak, že se nejprve zaudí tekutým kouřem jednotlivé plátky salámu a následně se k sobě slepí do výsledné salámové šišky…..
V řadě svých předchozích článků jsem varoval před nekritickým přejímáním názorů rádoby nutričních odborníků, výsledků veřejných průzkumů či před „zaručenými“ účinky diet. Je na čase přidat k tomu i varování před ambiciózními kuchaři, kteří jsou pro kýženou slávu ochotni sdělovat spotřebitelské veřejnosti naprosté hlouposti a spoléhat na to, že „kuchař přece musí vědět, co je kvalitní a co ne“. Jak je vidět, tak nemusí.
ČLÁNKY DO MAILU