Před půl rokem si cukrářka samouk Šárka Divácká v Brně otevřela cukrárnu s výstižným názvem Sorry – pečeme jinak. Její dezerty jsou skutečně trochu jiné. Kromě výborné chuti labužníky zaujmou také neotřelými nápady a netradičním vzhledem. Například takový mechový dort z listového špenátu ozdobený opravdovými cvrčky nebo modré pralinky ve tvaru roztomilých zvířátek lze jen stěží přehlédnout.
Co vás přivedlo k cukrařině?
Moje nejranější vzpomínky jsou na to, jak vařím. Myslím si proto, že cukrařinu jsem měla v osudu danou hned od začátku. Jenom jsem si to neuvědomovala, a tak jsem se k ní dostala oklikou až po třicítce. Mám vystudovanou dopravní průmyslovku, a tak jsem nejdřív pracovala ve spediční firmě. Nějaký čas jsem také prodávala akcie na burze. A potom jsem se přestěhovala do Brna, kde jsem začala studovat univerzitu obrany. Toho jsem ale po dvou letech nechala, protože jsem začala pracovat jako cukrářka v brněnské restauraci Borgo Agnese.
Kde jste se naučila péct tak, že jste mohla hned začít pracovat ve vyhlášené restauraci Borgo Agnese?
Všechno špatné je k něčemu dobré. Naučila jsem se péct v době, kdy jsem byla hodně nemocná. Tehdy jsem nemohla chodit ven, musela jsem být neustále doma a nemohla jsem dělat stejné věci jako moji vrstevníci. V takové chvíli člověk hledá něco, co by mohl dělat, aby se z toho všeho nezbláznil. A pečení je krásná činnost. Když připravíte něco, co ostatním chutná, tak vlastně rozdáváte radost. Navíc, tehdy jsem měla nekonečně mnoho času k tomu, abych si o cukrařině četla a vzdělávala se v ní.
Jak jste se z Borgo Agnese dostala k vlastní cukrárně?
Po Borgo Agnese jsem pekla dva roky pro ostatní kavárny. V jeden okamžik už jsem ale byla ze všeho tak unavená, že jsem si říkala, že musí přijít nějaká změna, abych se nezbláznila. A přesně v tu chvíli jsem narazila na volný prostor a díky tomu jsem si uvědomila, že je na čase otevřít vlastní podnik.
Jak složité je rozjet vlastní cukrárnu?
Celý ten proces, než jsem cukrárnu otevřela, trval přesně devět měsíců. Musela jsem sehnat zaměstnance a vybavit provoz technologiemi. Úplně nejkomplikovanější ale bylo nastavit výrobu tak, abych své zaměstnance nezahltila a aby zároveň mohli vytvářet kvalitní produkty. Takže jsem celý provoz musela zprocesovat tak, aby na sebe všechno navazovalo. Šlo o to, aby se po sobě například nepekly dorty, které jsou obrazně i reálně z jiného těsta, takže vyžadují úplně jiné postupy.
Pracují u vás vyučené cukrářky, nebo laici jako vy?
Dohromady mám čtrnáct zaměstnanců. Žádná z mých holek není vyučenou cukrářkou. Všechno to jsou stejní srdcaři, jako jsem já. Všem jsem jim proto musela předat své znalosti a naučit je, že cukrařina není o receptech, jak si lidé často myslí, ale o surovinách a o tom, jak spolu jednotlivé ingredience reagují. Takže jsem třeba musela vysvětlovat, co se to vlastně děje, když zřídne bílek, nebo jak pracovat s pigmenty při barvení pralinek. Pro mě je totiž důležité, aby moji zaměstnanci dokázali nahlédnout za oponu cukrařiny a nevnímali pečení jenom jako recepty. Předat všechny své znalosti a zkušenosti pro mě bylo hodně vyčerpávající. Musím ale říct, že mám kolem sebe výborný tým a vždycky holkám říkám, že jsme jako rodina a že i když se někdy neshodneme, tak je mám všechny moc ráda.
Nejsou vaše dezerty pro většinu lidí až moc extravagantní?
To si nemyslím. Hodně vyhlášený je třeba mechový dort, který se připravuje ze špenátu a pistáciové pasty a který je na povrchu ozdoben opravdovými cvrčky. Já ale tenhle dort rozhodně nevnímám jako extravagantní. Je ale pravda, že když mi lidé na nějaký můj nápad říkají, že už je to moc přehnané, tak se do toho schválně pustím, protože vím, že ono to nakonec bude fungovat. Třeba hodně oblíbený red velvet s absintovým krémem jsem poprvé udělala v Borgo Agnese, i když mně to tehdejší šéfkuchař kvůli kombinaci červené a zelené rozmlouval.
„BUĎ“ red velvet, domácí „sorry“ sýr, absint, podmáslí, vanilka
A máte nějaký svůj nápad, který jste neuskutečnila, protože to přišlo moc výstřední už i vám?
To asi ne. Ale nedávno jsem dělala dort pro charitativní nadaci Krtek, která se věnuje onkologicky nemocným dětem. Bylo to tak, že ještě než si u mě ten dort objednali, napadlo mě shodou okolností upéct dort z černého uhlí a zeleného čaje. Když mně proto zavolali z restaurace, že potřebují dort pro charitativní akci nadace Krtek, hned jsem jim tenhle nápad nabídla. Černé uhlí i zelený čaj jsou totiž antioxidační, což se k onkologii hodí. Pravda ale je, že sama nevím, jestli takový dort z černého uhlí není do kavárny už moc extravagantní.
Je nějaký z vašich dortů váš nejoblíbenější?
Ne, všechny to jsou moje děti a všechny je mám ráda. I když dortík bestie je tak trochu výjimečný, protože už je se mnou hodně dlouho. Je to čokoládový dort, který jsem upekla, když jsem se hlásila do Borgo Agnese, a od té doby ho moc ráda peču. Ten dort je plný belgické čokolády. A díky tomu, že v něm není mouka a že se peče ve vodní lázni, je krásně vláčný a rovnoměrně upečený.
Pečete často různé druhy dortů, nebo se spíš držíte několika osvědčených?
Hodně lidí mně říkalo, že musím dezerty často střídat. Mně ale přijde, že aby něco mohlo být ikonické, tak se to musí vydržet dělat dlouho. Takže třeba red velvet s absintovým krémem se stal tak známým, protože jsem jej vydržela dělat bez přestávky dva roky. A nakonec jsem zjistila, že když stejné dorty dělám dlouho, tak už mě podle nich lidé poznávají.
Kolik za den upečete dortů?
Celý provoz je nastaven tak, abychom dokázali upéct až padesát dortů za den. Každý den je to ale jiné. Přibližně se to většinou pohybuje od dvaceti do padesáti dortíků denně. Výhodou je naše třípatrová trouba, kde se do každého patra vejde šestnáct dortů. Takže v jednom patře se třeba pečou korpusy, v dalším dorty ve vodní lázni a v posledním děláme cheesecaky, které nepotřebují vodní lázeň. Díky tomu jsme hodně flexibilní. Takže když z nějaké kavárny zavolají, jestli bych jim mohla upéct nějaký dortík, často jim dokáži vyhovět do dvou dnů.
Co vás na cukrařině nejvíc baví?
U mě je to hlavně o barvách. Barvy a sladká chuť nás vrací do dětských let a to mě baví. Ráda rozdávám radost a ráda si hraji.
A co vám cukrařina dala a co vzala?
Pro mě je pečení hlavně rozdávání radosti. Asi jediné, co mně to vzalo, je, že je mně už sedmatřicet a pořád nemám děti. To je ale zase vykoupené tím, že dělám druhé lidi šťastnými. Takže myslím, že je všechno tak, jak má být.
ČLÁNKY DO MAILU