Pro bio skeptiky jsou biopotraviny marketingový trik, jak obchodníci mohou získat co nejvíce peněz z kapes důvěřivých zákazníků. Naopak bionadšenci nedají na biopotraviny dopustit a považují je za kvalitnější, chutnější, s větším obsahem vitamínů a obecně lepší.
Vyhlášená pražská Restaurace Triton se rozhodla nabídnout gurmánům a novinářům srovnávací test bio a normálních potravin. Tedy na vlastní chuťové pohárky jsme si mohli vyzkoušet, jestli jsou biopotraviny vážně lepší a jestli náhodou nechutnají lépe než normální jídlo.
Princip byl jednoduchý. Kuchaři použili naprosto stejné suroviny, stejně je zpracovali, použili stejné koření i množství soli a připravovali je stejně dlouhou dobu. Jediný rozdíl byl v tom, že na jedné polovině talíře získali hosté jídlo z biosurovin a na druhé z těch normálních. Všechny suroviny byly velmi kvalitní, tak jak se sluší čekat v restauraci, kde za hlavní jídlo zaplatíte okolo 400 Kč.
Bio kuře běhá po dvoře
Už při obdržení pozvánky na tento kulinářský zážitek jsem měla jasno: Čeká mě nejedno příjemné překvapení. Hned na úvod na stůl dostávám kousek celeru s dýňovým čatní. Popravdě celer patří mezi zeleninu, kterou z polévky vždy vyndávám. Normální celer chutnal krapet rozvařeně a nijak mě nezaujal. Naopak bio celer byl dřevnatější a měl výraznější kořenovou chuť. Následoval uzený pstruh se špaldovými nudlemi, pošírovaným vejcem (tzv. ztraceným, kdy se syrové vejce rozklepne do vroucí vody s trochou octa) a jarní cibulkou. Tak tenhle chod mě nadchnul. Jemné masíčko, mírně štiplavá cibulka a vajíčko. Rozdíl byl cítit hlavně v cibulce, bio byla výraznější a křehčí, naopak nebio působila mdle. Bio vajíčko mělo lahodný tekutý žloutek, naopak nebio žloutek ztuhnul až moc, v podstatě byl sypký. A to i přesto, že obě vajíčka byla připravována stejným způsobem. Bio pstruh měl narozdíl od nebio kolegy pevnější strukturu. Ovšem špaldové nudle byly v bio kvalitě na obou polovinách talíře, nebio nejsou na českém trhu k dispozici.
Poté nám bylo nabídnuto kuřátko s fazolovými lusky, cibulkou a bramborovou kaší. Opět přiznávám, že ani jedna z částí tohoto chodu mě nijak nelákala. Pod pojmem kuře si představím nevábnou blátivou hmotu, kterou prostě nejím. Normální kuře mě v tomto nezklamalo, klasické měkké cosi, co maso příliš nepřipomíná. Naopak bio kousek byl krásně šťavnatý a masitý, maso se pomalu oddělovalo od kosti po jednotlivých vláknech. Kdyby to neznělo trochu nevhodně, řekla bych, že na bio kuřeti bylo znát, že běhalo po dvoře a muselo trénovat svaly. Zatímco nebio kuře se za svůj život ani nepohnulo a přežívalo namačkané v kleci. Bio fazolové lusky si zachovaly svou křehkost a křupavost. Bramborová kaše z nebio brambor oproti té z bio produkce chutnala jako z prášku.
A hody pokračovaly. Na řadu přišel hovězí roastbeef s lilkovým kaviárem a mrkvičkou. Hovězí maso můžu v jakékoliv podobě a tenkrát mě nezklamala ani nebio verze. Nebio maso bylo o něco málo propečenější, ale bio mělo výraznější vlákna a strukturu. Více jsem cítila chuť masa, a to i přesto, že oba kousky byly stejně kořeněny. Lilek i mrkvička byly v bio verzi zajímavější a chuťově bohatší. Velké překvapení přinesl dezert v podobě chřestové zmrzliny. Ano, z těch zelených tyčinek se dá udělat i zmrzlina, a nechutná vůbec špatně. Bio zmrzlina chutnala více po chřestu, zatímco nebio byla hlavně sladká.
Bio hledání na trhu
Tým Triton restaurantu měl před sebou nelehký úkol sestavit menu z biopotravin a přitom preferovat české suroviny. Jenže to není jen tak. Mnoho surovin v bio kvalitě na českém trhu zkrátka chybí, například není něco tak základního jako smetana. Kuřecí maso dodávají na trh jen dvě firmy, což znamená vysokou cenu. Navíc všechny biopotraviny, zejména ovoce a zelenina, nejsou k dispozici po celý rok. Naše klimatické podmínky to zkrátka neumožňují.
Čeští kuchaři zapomněli na to, že existuje sezónnost. Nejdřív si vymyslí menu a pak shání suroviny, přitom by to mělo být přesně obráceně,
vysvětluje Iva Buriánková, majitelka obchodu Biotop a odbornice na biopotraviny.
V podstatě se čeští kuchaři teprve učí vařit bio a objevují kouzla biopotravin. Jedním z nich je i Michal Novák, šéfkuchař Triton restaurantu. Stejně jako to bylo u našich domácích vín, kdy před mnoha lety byla nabídka velice omezená, stojíme nyní na stejném místě i u potravin. Proto se nesnažíme tvrdit, že celý pokrm bude připraven stoprocentně z místních surovin, ale naše první volba bude vždy z domácího ekologického zemědělství. Každopádně pro mě se dá objevování nových a hlavně kvalitních surovin v BIO kvalitě na českém trhu přirovnat k neuvěřitelně fascinující a nikdy nekončící cestě.
Popravdě, moje smysly byly potěšeny. Mohla jsem zažít elegantní snoubení jemných chutí. Poznala jsem skutečné chutě a vůně samotných surovin, které nebyly přebity něčím jiným. Bio v podání Triton restaurantu je bezpochyby zajímavou cestou, jen nevím, jak často vyrazím na Bio Roastbeaf s pečeným lilkovým kaviárem a mrkvovým pyré v ceně 680 Kč. I když i obyčejný život si žádá výjimečné chvíle.
Foto: Hotel Adria
ČLÁNKY DO MAILU