V Itálii se těstoviny nejedí coby hlavní chod. Večeře je velkou událostí, která vyžaduje dostatek pozornosti. Kromě toho, že Italové nejraději večeří až po deváté hodině, se jejich jídlo skládá z více chodů, než na kolik jsme u nás běžně zvyklí.
Těstoviny místo polévky
Italský jídelní lístek obsahuje kromě předkrmů (antipasti) a dezertů (dolci) také dva druhy hlavních chodů. Po studených předkrmech, jako je například variace salámů, bruschetta nebo miska oliv, na stůl přichází první hlavní chod (primi piatti) v podobě těstovin nebo rizota. „Italové jedí těstoviny před hlavním chodem, podobně jako my si v Česku dáme polévku,“ vysvětluje zvláštní postavení těstovin v Itálii Češka Alice Pennová, která žije už řadu let v Kalábrii se svým italským manželem. Hlavní jídlo (secondi piatti) už těstoviny neobsahuje a nejčastěji se připravuje z masa, ryb nebo mořských plodů.
Protože Italové na těstoviny pohlížejí jako na samostatný pokrm, nikdy je neservírují jako přílohu k masu. To samé platí i o rizotu a gnocchi. Žádné z těchto jídel není podle pravidel italské kuchyně vnímáno jako příloha.
Čerstvá pasta ze severu, sušená z jihu
Mimo Itálii se také málo ví o tom, že existují dva základní druhy těstovin.
V Česku jsou rozšířenější sušené těstoviny (pasta secca). Ty se vyrábějí pouze ze semolinové mouky a vody. Tento druh těstovin je rozšířen na jihu Itálie. Kromě toho, že se jedná o chudší část země, kde vejce nebyla vždy samozřejmostí, se sušené těstoviny také více hodí do jižanského teplého a suchého klimatu.
Z bohatšího a úrodnějšího severu země pocházejí čerstvé těstoviny (pasta fresca). Tyto těstoviny obsahují vejce a vaří se bezprostředně po vyrobení.
Galerie: Pastař nabízí čerstvé „italské“ těstoviny
Italové tyto dva druhy těstovin neporovnávají. K sušeným a čerstvým těstovinám přistupují jako ke dvěma rozdílným produktům a nepovažují jeden z nich za chutnější nebo kvalitnější.
Jak ale upozorňuje Kamil Mucha z brněnského pasta baru Cattani, jeden rozdíl tu přece jenom je. „Termín al dente se nepoužívá a neřeší u čerstvé pasty. Těstoviny na skus se vaří pouze v případě sušené pasty.“
Mistři jí těstoviny jen vidličkou
Pokud si v Česku v restauraci objednáte těstoviny, místo nože k vidličce dostanete lžíci. Italové ale zvládají jíst i dlouhé těstoviny, jako jsou špagety, tagliatelle, linguine nebo makarony, pouze vidličkou. „V Itálii se k těstovinám i v restauracích dává jen vidlička. Kdo potřebuje navíc lžíci, musí si o ni říct. Lžíci dostane totiž jenom ten, kdo si objednal polévku,“ sdílí své postřehy z mnoha let života v Itálii Alice Pennová.
Odborník na etiketu Ladislav Špaček dodává: „Mistři a Italové se bez lžíce obejdou a těstoviny jedí pouze vidličkou. V takovém případě se vidlička místo o lžíci opírá o zaoblení talíře. Jíst těstoviny jenom vidličkou není žádný prohřešek proti správnému stolování, naopak to svědčí o vyšší dokonalosti. Kdo se ale v pojídání těstovin cítí méně zdatný, může si na pomoc vzít lžíci. V její prohlubni se na vidličku namotává smotek těstovin, který se následně vkládá do úst. Lžíce při konzumaci těstovin slouží pouze jako pomocný nástroj, a proto se do úst nevkládá.“ V používání lžíce při konzumaci špaget a dalších dlouhých druhů těstovin ale nejsme sami, na pomoc je používána celkem běžně.
Rybám parmezán nesluší
Že na těstoviny nepatří záplava kečupu ani eidam, už asi všichni víme. Na dochucení těstovin se hodí pouze strouhaný tvrdý sýr, jako je parmezán nebo pecorino. Přesto existují případy, kdy by se k těstovinám neměly podávat ani tyto sýry.
Pokud těstovinový pokrm obsahuje ryby nebo mořské plody, neměl by podle Italů chuť těchto darů moře kazit žádný mléčný výrobek. K pastě s rybami nebo mušlemi vám tak v žádné dobré italské restauraci nenabídnou strouhaný parmezán, ani vám takové těstoviny nepřipraví v omáčce z ricotty.
Galerie: Encyklopedie sýrů
ČLÁNKY DO MAILU