Pevný, ale zároveň pružně měkký špekáček. Voňavý, uzený a šťavnatý. Lehoučce slaný a masový, s kousky uzeného špeku, jen radost se do něj zakousnout… Tahle nějak si pamatuji tu hnědou buclatou záležitost, která se báječně snoubila s chutí čerstvého suchého rohlíku – má oblíbená prázdninová svačina. Špekáčky z malého obchůdku byly tenkrát prostě nejlepší.
Ale to už je bezmála čtvrt století a za tu dobu se to, čemu říkáme špekáček nebo buřt, změnilo, a většinou k horšímu – nebo mi to alespoň tak připadá.
Taky máte dojem, že se kvalita uzenin zhoršila?
Kateřina Cajthamlová: Kvalita potravin je u nás příšerná
Správný špekáček
Měl by mít pevně dán obsah masa – minimálně 40 %. Ministerstvo zemědělství se svou značkou Klasa se o to snažilo již v roce 2003, kdy uvedlo v život vyhlášku. Jenže jak známo, vyhlášky jsou někdy od toho, aby se porušovaly, a tak kontroly neustále přicházejí na to, že do špekáčků, jež by tedy měly být poctivé a masové, pěkně tučné, tak akorát, hází řezníci i to, co nemají.
Ovšem jako jsou variabilní špekáčky, tak jsou BOHUŽEL variabilní i různé vyhlášky, které stanovují, co v uzeninách, ať už třeba buřtech nebo například v gothaji, má či nemá být. A tak už jsou povoleny i různé drůbeží separáty a zbytky z koster.
Špekáček by tedy měl obsahovat jemně nasekanou směs vepřového (20 %) a hovězího masa (50 %), tuku (30 %) a koření. Česnek, pepř, muškátový ořech – toť původní recept.
Čtěte téma: Výlet s obědem a kilo uzenin zdarma!
Nejrůznější prodejci lákají: Pojeďte s námi na výlet, předvedeme vám naše skvělé zboží a ještě dostanete něco dobrého na zub. Všechno platíme! Co dostanete doopravdy? Možná průjem.
Kolik peří je v buřtu?
Buřty – to je výsledek pokleslé kvality, k níž došlo po zrušení ještě československých státních norem. Buřt již může obsahovat vyšší podíl sojové bílkoviny, rostlinných náhražek, chrupavek, kostí, kůže, sdíraného masa z kostí, zbytků a nižší podíl opravdového masa. Doufám, že podíl případného peří je nulový…
Další názvy, s nimiž se můžete setkat, jsou opékáčky, vuřtíky, různé druhy klobás a tlustých párků. Nevím, ale tyhle podřadné uzeniny jsou pro mě smutné téma a tak ho raději opustím.
Kde koupit kvalitní špekoun?
Pravé špekáčky koupíte nejlépe na základě dobrých referencí. Regionální masny, malí živnostníci, řezníci – tam pravděpodobně můžete narazit na kvalitní výrobek. Ani hypermarkety nemusíte zatracovat, vlastní výrobnu uzenin má například Globus, kde lze pořídit celkem dobrou kvalitu.
Ale pro pořádný špekáček z dob mého dětství bych raději opravdu šla do malého řeznictví. Ovšem s tím, že i tady se mohu mýlit a zákazníka tu pěkně šidí.
Čerstvé, kvalitní zboží na koupíte na farmářských trzích
Aktuální termíny, informace a zajímavosti najdete na Vitalia.cz pod heslem Farmářské trhy.
Chcete pravidelně nacházet aktuální přehled farmářských trhů na svém facebooku?
Stačí se přidat ke stránce serveru Vitalia.cz.
Letní utopenci
Vynález hospodského a mlynáře Šamánka z Berounska (prý, nikdo neví, je-li to opravdu tak), tedy špekáčky v kyselém láku s různými ingrediencemi a dochucovadly, se stal doslova hitem a národní pochoutkou. A proč utopenec? Kdo ví… Šamánek se snad prý utopil při opravě mlýnského kola, nebo je to kvůli „utopeným“ buřtům? Těžko říct.
Lák je základ
Recepty na lák jsou tak různé jako lidi sami. Základní recept je jednoduchý:
Voda a ocet se svaří (někdo ani nesváří, ale je to lepší), přidá se cukr, trošku soli a základ je hotov. Množství záměrně neuvádím, je na každém, chce-li utopence sladké či kyselejší (pro detailisty alespoň třeba takto – na 1,5 litru vody cca 0,5 litru octa, cukru dle chuti, někdo ho také úplně vynechává). Známé jsou také láky z Deka či s přídavkem láku z kyselých okurek.
Koření
Buřty prokládáme cibulí, ta nesmí chybět v žádném receptu, přidáváme také kuličky nového koření a celého pepře, bobkový list. Variací je přídavek sušené papriky, sušených rajčat, čerstvé papriky nebo kyselých okurek.
Zvláštní a velmi zajímavou variantou je proložení okurky lákem z kyselého zelí (myšleno kvašeného) a proložení tímto zelím. Vznikne něco úžasně lahodného….
Fofr utopenci
Takový rychlorecept, který někteří jistě odsoudí, milovníci rychlovek nad ním pokývají souhlasně hlavou – cibule na kousky, ocet, trochu cukru, nakrájet do toho na kousky buřty a protřepat, nemíchat a ihned servírovat. Spíše jsou to buřty s cibulí, ale pro takový letní den, kdy máte chuť na něco masového, studeného a osvěžujícího s cibulí je to parádní kombinace.
Příloha: čerstvé pečivo a vychlazené pivo.
Opékání
Aneb špekáček na ohni je bezkonkurenční. Zkuste ho namarinovat – do česnekového kabátku (což je česnek s olejem, hezky potřít) nebo do kečupu. Uzenina tak dostane jinou chuť.
Pro mě je ale stejně nejlepší obyčejný naháček opečený nad ohněm, s chlebem a hořčicí, případně ještě s křenem.
Čtěte téma: Grilování – hazard se zdravím?
Jestli si myslíte, že když si opečete na grilu papriku nebo libové maso, prospějete svému zdraví, jste na omylu. Úplně zdravě grilovat nelze. Dokonce lze grilovat velice nezdravě.
ČLÁNKY DO MAILU