Rostoucí zájem spotřebitelů o kvalitu a původ potravin s sebou logicky přináší otázku, jak onen původ či kvalitu vlastně poznat. Vyznat se totiž v záplavě protichůdných údajů přesvědčujících spotřebitelskou veřejnost tu o výhodách nákupu jedněch potravin, tu o nevýhodách nákupu jiných potravin, je prostě složité.
V případě uzenin přitom existuje již téměř dvanáct let na našem trhu poměrně spolehlivé vodítko kvality – totiž takzvaná špekáčková vyhláška 326/2001 Sb., která stanovuje povinné složení nejčastěji v ČR nakupovaných uzenin.
Česká legislativa je přísnější než evropská
Špekáčky z ČR mají přísnější pravidla než z ostatních zemí EU
Zejména v souvislosti s údaji o uzeninách vyráběných ze sóji, mouky a dalších „nemasných“ surovin jsou pro spotřebitele důležitou informací povinné a zaručené podíly masa, které vyhláška v uzeninách stanovuje. Co je ale zcela podstatné – špekáčková vyhláška se vztahuje pouze na výrobky tuzemského původu, zatímco pro zahraniční produkty neplatí.
Zatímco tedy v uzeninách z jakékoli jiné země než ČR je možné špekáčky a další výrobky legitimně vyrábět z levnějších a nemasných komponentů, u nás to možné není. Parametry vyhlášky jsou tedy přísnější než „uzenářská“ legislativa EU a jsou výsledkem dobrovolné nadstandardní samoregulace našich výrobců, a to v zájmu spotřebitele. Což je poměrně statečný počin, protože v ČR vyráběné uzeniny spadající pod špekáčkovou vyhlášku jsou sice kvalitnější, ale dražší, a je smutnou skutečností, že tento počin zatím nedokázal český spotřebitel preferencí právě tuzemských uzenin ocenit. Možná i proto, že o smyslu vyhlášky a výrobcích ani zárukách, kterých se vyhláška týká, mnoho lidí moc neví.
Přečtěte si: Kvalitní uzeniny prostě nemohou být levné
Složení je dané, sledujte ale název výrobku
Co tedy ona vyhláška zaručuje? Především minimální obsah čisté svalové bílkoviny a naopak maximální limit tuku. Za maso není v případě špekáčkové vyhlášky u výrobků z vepřového a hovězího masa považováno například strojně oddělené maso, lidově řečeno separát, přidané sádlo, vepřové kůže, krev nebo takzvané poživatelné droby. To v praxi znamená, že třeba právě slavný špekáček může být vyroben pouze z hovězího, vepřového nebo telecího masa, přičemž podíl masa musí dosahovat nejméně 40 procent a podíl tuku maximálně 45 procent.
Nejde ale samozřejmě jen o špekáčky. Celkem je ve vyhlášce popsáno povinné složení 37 druhů uzenářských výrobků. Například tyto výrobky musí obsahovat:
- Vídeňský párek: minimálně 55 procent masa a maximálně 40 procent tuku
- Debrecínský párek: minimálně 60 procent masa a maximálně 40 procent tuku
- Ostravská klobása: minimálně 60 procent masa a maximálně 35 procent tuku
- Šunkový salám: minimálně 55 procent masa a maximálně 20 procent tuku
- Gothajský salám: minimálně 40 procent masa a maximálně 40 procent tuku
- salám Junior: minimálně 40 procent masa a maximálně 35 procent tuku
U drůbežích tuzemských uzenářských výrobků je použití strojně odděleného masa (poznáte to podle zkratky SOM), tedy onoho separátu, povoleno, jeho obsah však musí být vyznačen na obalech výrobku.
Důležitým vodítkem pro zaručený obsah složení uzenářských výrobků je také jejich název. Platí přitom, že pokud je uzenina vyrobena v ČR a nesplňuje parametry vyhlášky, nesmí se jmenovat špekáček nebo prostě stejně, jako je tradiční název příslušné uzeniny.
Čtěte dále: Párek, který neobsahuje maso? Klidně
To ale právě platí pouze pro naše uzeniny. Chce-li mít tedy spotřebitel garanci uzeniny vyrobené skutečně z masa, které je v ní obsaženo v garantovaném podílu, musí si koupit uzeninu tuzemského původu, která zároveň nese tradiční název uzeniny. U jakýchkoli jiných produktů spotřebitel garanci tradičního složení nemá.
Peří, zobáky ani pařáty do separátu nepatří
Vlevo masný špekáček podle českých předpisů, vpravo uzenina obsahující sóju a barviva
Na závěr snad ještě několik slov k SOM – tedy separátu, který se díky velmi zavádějícím údajům z úst samozvaných potravinářských expertů stal symbolem toho nejhoršího, z čeho se uzeniny vyrábějí. Separát je přitom standardní součást celé řady uzenářských výrobků, a to jak v ČR, tak v EU. Pravidla pro jeho používání stanovuje samotná unijní legislativa v rámci prováděcích předpisů k takzvanému hygienickému balíčku. V ČR se SOM k výrobě uzenářských výrobků používá již řadu let, a separát byl také součástí někdejších československých norem ČSN. To znamená, že separát není na tuzemském trhu nic nového a běžně se používal již v předlistopadovém období.
Ačkoli lze říci, že jde opravdu o méně kvalitní druh masné suroviny, neskládá se SOM ani zdaleka ze složek, které jsou mu přisuzovány. To se týká zejména nejčastěji používaného drůbežího separátu. V prvé řadě není pravda, že by bylo jeho složkou peří. To totiž na sobě jatečná kuřata v době, kdy k oddělování masa dochází, již dávno nemají. Stejně tak nejsou v SOM přítomné zobáky či pařáty. To přímo zakazuje tuzemská legislativa, neboť tyto části drůbeže považuje za nepoživatelné.
Odřezané pařáty je ale možné, především do zahraničí a obvykle mimo EU, samostatně prodávat, ne však jako součást separátu. SOM sice obsahuje tuk a vaziva, avšak pouze jako složky strojně odděleného masa. Není pravda, že by se do něj navíc přidávaly například kůže. Naopak takzvané pojivové tkáně SOM obsahuje, to je ale spíše nutričně pozitivní než negativní, a pro někoho jde dokonce o komponent, který při konzumaci masa považuje za lahůdku.
Separát zlevňuje uzeninu
Je vhodné vědět, že jak pojivové tkáně, tak mikroskopické úlomky kostí, které skutečně součástí SOM jsou, obsahují celou řadu pro tělo prospěšných látek, jako jsou kvalitní bílkoviny nebo minerální látky, v případě úlomků kostí mimo jiné vápník. Obecně lze říci, že SOM má srovnatelné složení s normálním masem. Právě skutečné maso, byť strojně oddělené, tvoří dominantní složku SOM. Naopak mikroskopické úlomky kostí tvoří zanedbatelnou součást SOM a pochopitelně se ani kosti navíc do separátu nepřidávají. V současné době dokonce v některých SOM ani úlomky kostí nenajdete, neboť u producentů separátu postupně převažují technologie, díky kterým se již ani mikroskopické úlomky kostí v SOM nevyskytují.
Na závěr je možné zopakovat, že SOM představuje levnější surovinu pro výrobu masných produktů, kterou lze používat pouze pro výrobu tepelně opracovaných výrobků. Není jej tedy možné přidávat například do tvrdých salámů. Díky SOM je přitom řada uzenářských výrobků, zejména pro sociálně slabší spotřebitele, cenově dostupnějších.
ČLÁNKY DO MAILU