Špekáčky před 50 lety: méně tuku, více masa

Špekáčky se u nás vyrábějí již více než sto dvacet let. Časopis dTest nechal ověřit kvalitu a chuťové vlastnosti patnácti výrobků z českých obchodů a výsledky testů z laboratoře porovnal s dnešní legislativou i zrušenými československými státními normami. Vyhověly všechny špekáčky současné právní úpravě? A jak moc se vlastně dnešní špekáčky liší od těch, které jsme opékali na táboráku před čtyřiceti lety?

Laboratorními testy se zjišťovalo, kolik masa i jaké množství čisté svalové bílkoviny špekáčky obsahují. To jsou totiž kritéria, která vypovídají o tom, jak libové maso bylo použito. Měřil se i obsah tuku, soli, škrobu, vody nebo kyseliny glutamové, a samozřejmě i to, zda špekáčky splňují požadované senzorické vlastnosti.

Čtyřicet procent masa je základ

Potravinářská vyhláška ukládá, že špekáčky musí obsahovat nejméně čtyřicet procent masa. „Všechny hodnocené špekáčky tento požadavek s přehledem splnily, laboratorní analýzy však mezi jednotlivými výrobky odhalily výrazné rozdíly. Obsah masa v testovaných vzorcích se pohyboval mezi sedmdesáti šesti a padesáti procenty,“ říká Daniel Pavlis, vedoucí redakce časopisu dTest a dodává: „Přestože námi testované špekáčky vyhověly dnešním předpisům, je otázkou, zda mají spotřebitelé důvod k radosti. Požadavky na základní surovinové složení špekáčků se totiž v průběhu let snižovaly. Současné špekáčky tak mají podstatně více tuku a vody než jejich předchůdci. Limit pro obsah vody, škrobu a soli v běžných špekáčcích není v současných předpisech nijak stanoven, obsah tuku je povolen vyšší než v minulosti.“ 

Dnešní špekáčky by před padesáti lety neuspěly

První špekáčky představené roku 1891 na Zemské jubilejní výstavě v Praze obsahovaly padesát procent hovězího zadního masa, dvacet procent vepřového výřezu bez kůže a třicet procent špeku. Československá státní norma z roku 1977 již uvádí jako základní suroviny na výrobu špekáčků hovězí maso přední, vepřové maso s kůží, hřbetní sádlo bez kůže, telecí maso a droby. Platná vyhláška z roku 2001 pak stanovila, že na špekáčky může být použito maso hovězí, vepřové a telecí, případně jen jedno z nich. Dnešní špekáčky tak mohou být třeba čistě jen z vepřového.

Podle státní normy z roku 1961 mohlo být ve špekáčcích nejvýše třiatřicet procent tuku, v současnosti je povoleno až pětačtyřicet procent. Obsah vody ve špekáčcích tehdy nesměl překročit čtyřicet osm procent, nynější předpisy žádný limit nestanovují. Některé testované výrobky obsahovaly i více než padesát tři procent vody.

Nejlépe v testu dopadly špekáčky Billa Clever z Kosteleckých uzenin. „Hodnotitelům nejvíce chutnaly a zároveň měly druhý nejvyšší obsah masa. Bylo v nich nejvíce čisté svalové bílkoviny a obsahovaly nejméně tuku ze všech testovaných výrobků,“ uvádí Daniel Pavlis. K pozitivním výsledkům testu patří fakt, že v žádném z testovaných vzorků laboratoř neodhalila strojně oddělené maso, tzv. separát, ani drůbeží maso či sóju, které nejsou ve špekáčcích povoleny.

Zdroj: dTest