Když už porovnáváte dnešní a 50 let staré normy, měli byste také porovnat dnešní a 50 let staré definice výrazů v nich používaných.
Například dnes je jako maso definovaná čistá svalovina, zatímco před 50 lety tomu tak zřejmě nebylo (vepřové maso s kůží zjevně čistá svalovina není a tuku je v tom habaděj). Pak byste možná zjistili, že i ty nehorší dnešní špekáčky obsahují méně tuku, než ty před 50 lety.
"zřejmě"?
Před 40-ti lety bylo maso sádlo? A maso byla kúže? To jistě ne.,
A jak je dnes definován separát? Že by převážně ona zmíněná svalovina?
"Pak byste možná zjistili, že i ty nehorší dnešní špekáčky obsahují méně tuku, než ty před 50 lety."
No právě. Špekáčky jsou od slova špek. Problém spočívá v tom, čím byl, mimo jiné, tuk dnes nahražen.
Ono to je opravdu tak, že před čtyřiceti lety se za maso považoval kus bůčku včetně 5cm vrstvy sádla a kůže (kdo je pamětník, tak ví, že tenkrát se chovala zcela jiná plemena prasat než dnes, a že třeba bůček bylo v podstatě sádlo na kosti, ne jak dnes, kdy aby člověk bůček s kouskem sádla pohledal). Proto také tenkrát receptury obsahovaly přesnější specifikaci masa než dnes aby ten obsah toho nemasa v tom byl +- stejný. Ostatně kdo si pamatuje, jak se tenkrát opékaly špekáčky, tak ví, že kousnout do špekáčku znamenalo postříkat tukem všechny pět metrů okolo.
Ano, to chápu. Kůže je na bůčku jen malé množství, a nebylo to tak, že by to byly kusy s kúží. Protože pro kůži bylo jiné lepší využití. Jen odřezky.
A ten tuk není problém. Vždyť se tomu říká špekáček. Ono je lhostejné, jestli to bude maso a sádlo, nebo prorostlý bůček.
Problém je, mám-li použít heslo jednoho řezníka "naše uzeniny vám na ohni neshoří", tedy že se sz toho nestane podivná scvrklá hmota, podobná spálenému plastu. Opravdu, v tuku to není, je to špekáček, ne svíčková.
Obsah tuku je jako měřítko kvality použit v tom článku. Mě osobně taky tuk nevadí, ale bohužel už několik desetiletí se davem šíří hysterie, že každá kapka tuku je smrtelný jed (možná trochu přeháním, ale ne moc) a to bohužel i s aktivní podporou serverů jako je vitalia (až posledních pár měsíců se zde objevují články beroucí tuk aspoň náznakem na milost).
A dále, tady je řeč o špekáčcích, tedy uzenině s definovanou kvalitou. Ten výrok vašeho oblíbeného řezníka možná platí pro opékáčky, táboráčky a podobné -áčky, ale pokud takto dělá špekáčky, měl by zavřít krám, než zavřou jeho.
ČLÁNKY DO MAILU