Špenát, kokosový olej i hořčice. Recepty na historické cukroví, překvapí surovinami i chutí

Dejte těstu lásku

„Cukroví potřebuje lidské teplo a lásku,“ začíná předseda Staré gardy, mistr kuchař Jiří Eichner. Těsta na cukroví by se proto podle něj měla zadělávat ručně. Pokud sáhnete po robotu, těsto hněťte jen krátce, jinak je vysoké riziko, že se nepovede.

„Řiďte se množstvím surovin v receptu, nedělejte více dávek najednou, ale jen tolik, kolik zvládnete rukama propracovat a potom také najednou spotřebovat,“ pokračuje.

Před námi už stojí misky s odváženými surovinami. Čeká nás příprava čtyř druhů cukroví inspirovaných v minulosti. Recepty naši lektoři našli v kuchařkách, které používaly naše babičky, ale mnohdy i prababičky. 

Přečtěte si také:

Vaječný koňak koupíte za stovku i za pět set. Kdo do něj dává líh, kdo tuzemák či bourbon?

Historické recepty chtějí úpravy

Jak ale Eichner upozorňuje, pokud si vezmeme takovýto historický recept, je zapotřebí ho mírně upravit. A to nejen kvůli tomu, že někdy už suroviny nemusíme sehnat. „Dřív byla třeba jiná vejce, byla větší. Pak potřebujete třeba jeden a půl dávky mouky a tak dále. Musíte to vyzkoušet a podle toho, jak se s těstem pracuje, případně pozměnit,“ říká Eichner.

Během přípravy těsta dostáváme další rady. Například takovou, že pokud se těsto drolí, je potřeba ho víc propracovat. 

Nebo že obyčejnou změnou zdobení vlastně z jednoho těsta můžeme vykouzlit více různého cukroví. „Část nazdobíte čokoládou, část bílou polevou, něco posypete oříšky, něco kokosem, na další dáte rozinku. A hned to vypadá, kolik máte druhů,“ usmívá se Eichner.

Do chladu a pak znovu propracovat

Jakmile těsto vypracujete, zabalte ho do fólie a nechte několik hodin v chladu v lednici. Nejlepší je ale přes noc. Pak se vůně a chutě pěkně propojí a výsledek bude ještě lepší. Po vyndání z chladu nechte povolit a pak před samotným válením ještě propracujte rukama. Díky tomu se s ním bude lépe pracovat, snáz se vyválí a nebude se tolik trhat.

Přečtěte si také:

Jak si vyrobit nejvoňavější cukr na cukroví? Vanilku upečte a strouhejte

Co nás při přípravě těst zarazilo jako první, byly ingredience, které byly uvedené v receptech a stály i před námi na stole. Co tu dělá plnotučná hořčice? A čím kuchaři obarvili ty zelené kuličky, které budeme máčet v čokoládě? Někdo tipuje moderní trendy prášek matcha. Ale my jsme na kurzu historického cukroví, takže správnou odpovědí je obyčejný špenát.

Naše ruce už mezitím kmitají, plechy se jeden za druhým plní a lektoři je rychle přesouvají do trouby nebo naopak do chladničky, kde mají tuhnout kousky polité čokoládou. Za dvě a půl hodiny je hotovo a každá z nás kurzistek si domů odnáší krabičku vynikajících a netradičních cukrovíček. 

Pro mě jsou chutě opravdu nezvyklé. Na skořici, hřebíček a oříšky jsem zvyklá, ale anýz doma snad ani nemáme a tady se přidával téměř do všeho. A výsledek je opravdu chutný. 

Jestli je budu někdy péct i doma sama, nevím, ale za zkušenost jsem ráda. Kdy se vám taky poštěstí péct podle Magdaleny Dobromily Rettigové a ochutnat cukroví s hořčicí.

• 
• 
• 

Dalších 9 fotografií

Recepty na cukroví inspirované historií

Anýzové preclíky

Suroviny:
100 g moučkové cukru
130 g másla
1 vejce
2 žloutky
300 g hladké mouky
polévková lžíce anýzu
vejce na potření

Postup:
1) Všechny suroviny se smíchají, těsto se vypracuje a zabalí do fólie. Nechá se odpočinout.
2) Těsto se nakrájí na kousky, vyválí se do tenké tyčky a dělají se preclíky.
3) Preclíky se pomažou rozšlehaným vejcem, posypou drceným anýzem a pečou při 180 stupních Celsia dozlatova.

Offenbachova kolečka (rohlíčky)

Suroviny:
300 g moučkové cukru
4 vejce
600 g hladké mouky
kůra z jednoho citronu
lžička hořčice
drobet muškátového květu
špetka oříšku muškátového nastrouhaného
pomerančová kůra
půl kávové lžičky amonia

Postup:
1) Vypracujeme těsto, zabalíme do fólie a necháme v lednici odpočinout.
2) Odpočinuté těsto rozválíme, vykrajujeme kolečka (rohlíčky), upečeme při 185 stupních Celsia tak, aby okraje byly zlatavé.
3) Po vychladnutí povrch potíráme čokoládovou polevou a sypeme posekanými lískovými oříšky.

Napoleonovy kartičky (Neapolitánky)

Suroviny:
250 g hladké mouky
130 g másla
100 g mletých (rozmixovaných) mandlí
1 vanilkový cukr
šťáva a kůra z jednoho většího citronu
rybízová marmeláda na spojení
citronový led (poleva)
čokoládové kousky

Postup:
1) Citronová poleva – 100 g moučkového cukru a šťáva z jednoho citronu se tře 25 minut.
2) Ze surovin se zadělá těsto, které se dá do lednice zabalené do fólie alespoň na tři hodiny.
3) Těsto rozválíme, vykrajujeme kartičky a pečeme při 175 stupních Celsia, až jsou okraje zlatavé.
4) Vychladlé pomažeme marmeládou, spojíme, potřeme polevou a zdobíme kousky čokolády.

Kokosový salám s rozinkami

Suroviny:
100 g mletého kokosu
100 g moučkového cukru
60 g másla
1 vejce
4 lžíce rumu
4 vrchovaté lžíce strouhaných drobečků (drcených piškotů)
60 g pokrájených rozinek máčených v rumu
kávová lžička mleté skořice
čokoládová poleva
mletý kokos na posypání

Postup:
1) Kokos, cukr, máslo, vejce a rum propracujeme a přidáme mleté drobečky a opět propracujeme. Ochutíme mletou skořicí a nakonec přidáme pokrájené rozinky.
2) Propracovanou směs dáme na fólii, vytvarujeme do tvaru salámu, zabalíme, utáhneme a v lednici necháme zatuhnout.
3) Potom máčíme v čokoládové polevě a obalujeme v mletém kokosu. Krájíme na kolečka.

Zelené kuličky (nepečené/raw)

Ingredience:
130 g mletých mandlí
200 g kokosové moučky
3 lžíce kokosového oleje
110 g rozmixovaného špenátu (mražený a vymačkaný)
lžíce citronové šťávy
lžička vanilkového aroma
špetka soli
130 g medu

na polevu – lžíce kakaa
lžíce kokosového oleje

Postup:
1) Všechny ingredience smícháme a z hmoty vytvarujeme kuličky.
2) Necháme oschnout a potom namáčíme v polevě polovinu kuličky.