V polovině září se v Brně konal druhý ročník mezinárodní Aromakonference určené všem, kteří se zajímají o aromaterapii. Hlavním tématem tohoto ročníku byly rostlinné oleje a hydroláty.
Rostlinným olejům se ve své přednášce věnoval potravinářský technolog docent Stanislav Sekretár ze Slovenské technické univerzity v Bratislavě.
Kvalitní tuky jsou pro nás naprosto nezbytné
„Lidé jsou často přesvědčeni, že tuky jsou zdraví škodlivé a že je nutné se jim ve stravě vyhýbat. Ve skutečnosti je to ale tak, že kvalitní tuky jsou pro lidský organismus naprosto nezbytné a jejich nedostatek může způsobovat vážné zdravotní potíže,“ objasnil v úvodu své přednášky Stanislav Sekretár.
Tuky tvoří až z 96 % mastné kyseliny. Některé z těchto kyselin jsou pro lidský organismus nezbytné.
Mastné kyseliny se dělí na nasycené a nenasycené mastné kyseliny. Nasycené mastné kyseliny ve svém řetězci neobsahují žádnou dvojnou vazbu. Mezi tuky s převahou nasycených kyselin patří živočišné tuky. Velké množství nasycených kyselin obsahují ale i některé rostlinné tuky. Konkrétně se jedná o kokosový a palmový tuk. Například kokosový tuk obsahuje kolem 90 % těchto nasycených kyselin.
Zatímco přemíra nasycených mastných kyselin škodí zdraví, nenasycené mastné kyseliny jsou pro organismus velmi prospěšné. Nenasycené mastné kyseliny se dělí na mononenasycené mastné kyseliny a polynenasycené mastné kyseliny. Rozdíl mezi těmito kyselinami je v tom, že mononenasycené kyseliny obsahují pouze jednu dvojnou vazbu a polynenasycené kyseliny mají těchto vazeb ve svém řetězci víc. Polynenasycené kyseliny se označují jako omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Číslo 3 a 6 určuje, na kolikátém uhlíku od koncové metylové skupiny se nachází první dvojná vazba.
Bez esenciálních kyselin se nikdo neobejde
Polynenasycené mastné kyseliny jsou zajímavé také tím, že dvě z těchto kyselin jsou pro náš organismus esenciální. To znamená, že tyto kyseliny si lidské tělo nedokáže samo vytvořit, a tak je nutné je přijímat ve stravě. Konkrétně se jedná o kyselinu alfa-linolenovou (omega-3) a kyselinu linolenovou (omega-6). Tyto esenciální kyseliny zajišťují elasticitu buněk a jsou nezbytné při tvorbě buněčných membrán. Nedostatek esenciálních mastných kyselin způsobuje vážné zdravotní potíže, jako je snížená imunita, častá nachlazení, náchylnost k infekcím a zánětům, onemocnění srdce a cév, vysoký krevní tlak, brnění končetin, neplodnost, nadýmání, suchá a problematická pleť, lámavé vlasy, křehké nehty a suché sliznice.
Doporučená denní dávka omega-6 mastných kyselin je 8 g a omega-3 mastných kyselin 2,4 g. Lze tak říct, že poměr mezi příjmem omega-6 a omega-3 mastných kyselin by měl být 4:1. Stanislav Sekretár ovšem upozorňuje na to, že ve střední Evropě lidé trpí velkým nedostatkem omega-3 mastných kyselin a skutečný poměr omega-6 vůči omega-3 mastným kyselinám je 40:1. I když se často jako zdroj omega-3 kyselin uvádějí ryby, Stanislav Sekretár upozorňuje, aby lidé u ryb sledovali i další aspekty: „Připomeňme si kauzu pangasius, kdy se tato ryba chovala v deltě znečištěné řeky Mekong, a dnešní znečištění oceánů… Jako o vhodném zdroji omega-3 mastných kyselin snad lze ještě uvažovat o sladkovodních rybách od lokálních producentů, u kterých si můžeme být jistí čistotou vody, ve které ryby žily,“ objasňuje svůj postoj Stanislav Sekretár a pro zvýšení omega-3 masných kyselin doporučuje zaměřit na rostlinné oleje.
Zdraví prospěšné oleje je nutné chránit před oxidací správným skladováním a zacházením
Největším obsahem omega-3 mastných kyselin se může pochlubit lněný olej, který těchto mastných kyselin obsahuje téměř 60 %. Mezi další užitečné oleje v tomto směru patří řepkový olej (16 %), sójový olej (8 %) a ořechový olej (6 %). Vzhledem k vysoké ceně lněného oleje Stanislav Sekretár doporučuje soustředit se především na řepkový olej lisovaný za studena, který je vhodné přidávat například do salátů nebo polévek.
Zlá oxidace
Aby byly rostlinné oleje prospěšné zdraví a aby mohly esenciální mastné kyseliny plnit svoji blahodárnou funkci, je nutné, aby rostlinné oleje nebyly zoxidované. Oxidací vznikají v tucích pro tělo nebezpečné látky a dochází k nežádoucím změnám samotných mastných kyselin. Konzumací zoxidovaných tuků tak následně v těle vznikají zdraví škodlivé volné radikály.
Oxidačně nejstabilnější jsou nasycené mastné kyseliny, které však nejsou zdraví příliš prospěšné. O něco hůře na tom jsou s oxidací mononenasycené mastné kyseliny. Paradoxně nejméně stabilní jsou polynenasycené mastné kyseliny, které jsou ale pro lidský organismus nejdůležitější. Zdraví prospěšné oleje je tak nutné chránit před oxidací správným skladováním a zacházením.
Jak se bránit oxidaci
K procesu oxidace dochází působením kyslíku, tepla a světla. Po prvním otevření láhve s rostlinným olejem, kdy se k oleji dostane kyslík, je nutné olej skladovat ve tmě. K oxidaci oleje, který přišel do kontaktu se vzduchem a který je vystaven dennímu světlu, dochází už po několika dnech. „Stačí láhev obalit alobalem nebo ji schovat do spíže a riziko oxidace se výrazně sníží. Takto správně skladovaný rostlinný olej může vydržet až rok,“ radí Stanislav Sekretár a dodává: „Nejlepším obalem pro rostlinné oleje je hnědé sklo. Protože díky ochranné atmosféře oleje začínají oxidovat až po otevření láhve, nemusíme se obávat toho, že bychom koupili už zoxidovaný olej. Hnědé sklo ale k už otevřenému oleji během používání v domácnosti propustí nejméně světla.“
Dalším okamžikem, kdy se rostlinné oleje stávají nebezpečnými, je jejich vystavení vysokým teplotám, a to především při smažení. Stanislav Sekretár doporučuje smažit na řepkovém oleji, který je tepelně dobře stabilní, a naopak radí vyhýbat se slunečnicovému oleji, který lidé často používají, ale pro smažení se nehodí.
Dobré není smažit ani na panenských olejích, které jsou lisované za studena. Tyto oleje obsahují různé doprovodné látky, jako jsou vitamíny, antioxidanty a enzymy, které se během smažení rozkládají a způsobují zápach a pachuť oleje. „Oleje lisované za studena jsou proto vhodné pouze pro studenou kuchyni a na smažení je dobré používat rafinované oleje,“ objasňuje častou chybu v používání rostlinných olejů potravinářský technolog Stanislav Sekretár.
Pozitivní zprávou je, že škodlivý vliv oxidace lze snížit použitím antioxidantů, které zmírňují působení volných radikálů. Mezi antioxidanty patří jak vitamíny, tak i rostlinná barviva karotenoidy. Nejúčinnějšími rostlinnými antioxidanty je rozmarýn, šalvěj a zelený čaj. Stanislav Sekretár proto doporučuje během smažení do oleje vždy přidat pár lístků rozmarýnu, který žádným způsobem neovlivní chuť připravovaného pokrmu, ale naopak zmírní škodlivé účinky oxidace.
Doc. Ing. Stanislav Sekretár, PhD.
Pracuje v oboru chemie a technologie potravin na Ústavu potravinářství a výživy Fakulty chemické a potravinářské technologie STU v Bratislavě. Ve své výzkumné práci se zaměřuje na využití přírodních látek v potravinářství, kosmetice a farmacii. Vydal více než 150 vědeckých publikací v odborných časopisech a sbornících.
ČLÁNKY DO MAILU