Stará známá pravda praví, že sládek sice pivo vaří, ale teprve hostinský ho dělá. A jestli ho dělá správně, jestli ho o sklo nerozbíjí a dokáže načepovat víc než klasickou „hladinku“, to se pozná dřív, než otočí pípou. Přesvědčili jsme se o tom na setkání se starším sládkem Plzeňského Prazdroje Václavem Berkou. A s vítězem soutěže Pilsner Urquell Master Bartender (mistr výčepní) Tomášem Hrnčířem jsme se pak pivo naučili správně čepovat.
Výčepní musí umět i mlíko
„Když jsme pivo v pivovaru vařili, tak nám chutnalo, ale když jsme potom přišli do nějaké hospůdky, tak tam už to taková sláva nebyla. Proto jsme si řekli, že s tím musíme něco udělat. Musíme všechny naučit, jak o pivo pečovat tak, aby nám chutnalo i mimo pivovar,“ říká Václav Berka. Proto už před deseti lety vznikla soutěž, která šíří osvětu mezi výčepními, vrací jim vážnost a úctu, podporuje pivní kulturu u nás a učí výčepní pivo správně čepovat. A protože tento čtvrtek proběhne už desátý ročník, je jasné, že těch dobrých výčepních v Česku přibývá. Umí i ten z vaší hospůdky načepovat hladinku, šnyt, čochtana nebo mlíko jako Tomáš Hrnčíř?
Mokrá sklenice je základ dobrého piva
Když chcete správně naplnit pivní sklenici, potřebujete k tomu dobré pivo a také dobře připravené sklenice. „Protože právě čistá sklenice je základem dobrého piva. Nejdříve se půllitr vloží mezi kartáče, aby se důkladně umyl, následně třetí rukou výčepního – houbičkou – půllitr důkladně omyjeme ze všech stran. Opláchnuté sklo vložíme do vaničky se studenou vodou, kde ho necháme vychladit. Pakliže výčepní nemá vaničku, vloží sklenici do ostřiků u výčepu, které zvládnou to samé,“ popisuje základ kvalitního servisu Tomáš Hrnčíř. Teplota vody ve vaničce se přitom musí blížit teplotě čepovaného piva, což je obvykle mezi pěti a sedmi stupni. Studená sklenice udrží pivo i déle v optimální teplotě. „Možná se vám i stalo, že když pijete pivo dlouho a je teplé, tak, dopíjíte ho tzv. na sílu, už vám moc nechutná, ale zas vám je líto nechat ho na stole. Proto je dobré pít ho v nejlepší kvalitě a teplotě, pak máte zas chuť na další,“ radí mistr výčepní.
Jenže než nám pár dobře vychlazených a načepovaných kousků na stole přistane, musí si výčepní nechat omytý půllitr důkladně okapat a to dnem vzhůru. „Plzeňské pivo obsahuje devadesát dva procent vody, nepotřebujeme jí tam víc,“ dodává s úsměvem Tomáš Hrnčíř. Až půllitr dokape, začneme do mokrého půllitru pivo čepovat pod úhlem pětačtyřiceti stupňů. Jak? Záleží, co chcete ve sklenici mít.
Existují čtyři základní způsoby čepování plzeňského piva.
Hladinka
Je nejvyváženější varianta čepovaného piva. Za ideální se pak považuje tří až čtyřcentimetrová pěna, která si uchovává zhruba osmdesát procent oxidu uhličitého.
Jak na to: Odpustíte zoxidovanou pěnu, pod úhlem čtyřiceti pěti stupňů natočíte lehkou pěnu, následně pod ní ponoříte hubici pípy a otevřete kohout naplno. A dotočíte půllitr až k okraji, ideálně s čepičkou. Pěna má důležitý vliv na celkovou chuť piva, nejen na to, jak vypadá. Působí i jako ochrana piva a uchovává jeho správný říz. Pivo se dostává méně do kontaktu se vzduchem a neoxiduje – nevětrá. Hladinku vždy musíte natočit na jeden ráz.
Šnyt
Byl atraktivní už ve čtyřicátých letech. Karel Čapek o něm dokonce napsal fejeton Ohrožený šnyt, který nejlépe vystihuje, o jaké pivo se jedná: „Malé pivo si dávají nepijáci; piják piva, když se nechce napít, nýbrž toliko se zavlažit, nedá si třetinku, za niž by se jaksi před celým světem styděl, nýbrž šnyt. Šnyt je půllitr, ale nenapěchovaný, s pěnou do půl sklenice; záleží na dobré vůli hospodského, kolik té pěny do půllitru nadělá.“ (Plné znění na lidovky.cz)
Šnyt je objemem vlastně malé pivo, jen načepované do velké sklenice. Má větší říz než „hladinka“ a jeho bohatá a hustá pěna sahající asi dva centimetry pod okraj sklenice brání pivu k rychlému úniku oxidu uhličitého.
Jak na to: Nejdříve do půllitru natočíte po skle pěnu, poněkud více, než kdybyste čepovali hladinku, a dotočíte tak, aby jednu třetinu tvořilo pivo, druhou pěna a třetí sklenice.
Mlíko
Pivo, které ve sklenici prakticky nevidíte. Jde vlastně o téměř samou pěnu, ale pěnu mokrou a velmi jemnou. Mlíko je výrazně sladší a má nejmenší říz, i proto si ho s oblibou objednávají hlavně ženy.
Jak na to: „Když chci perfektní pivo, tak si trošku piva odpustím, protože když delší dobu nečepuji, tak se nám do pípy může dostat vzduch,“ radí mistr výčepní. Kohoutem jen jemně otočíme, abychom čepovali jen pěnu, kterou po skle pouštíme do půllitru. Uděláme čepičku a je hotovo. „Kdybychom si tohle pivo nechali dojít, dojde nám do minimálně malého piva,“ dodává Tomáš Hrnčíř.
Čochtan
Je vlastně obrácené mlíko. Je to pivo bez pěny. „Tohle pivo nevypadá, je ale načepované hned a musí se vypít rychle, protože nemá ochranu v podobě pěny,“ říká Tomáš Hrnčíř. Pivo je hodně hořké, má největší říz a plnou dávku oxidu uhličitého.
Jak na to: Chceme-li natočit čochtana, otočíme kohout naplno, až teče jen pivo, a pod úhlem čtyřiceti pěti stupňů posíláme samotné pivo po skle do půllitru. Pak kohout rychle zavřeme.
Co pivu nejvíc vadí?
- Teplá sklenice chlazené pivo „ohřeje“, pivo dostane teplotní šok. Teplé pivo má pak příliš výrazné aroma.
- Pivo točené z výšky, kdy sklenice stojí na výčepu, se tzv. rozbije, stejně jako kdybyste ho točili do suché sklenice.
- Když se při točení piva s půllitrem pohybuje nahoru a dolů (v pivním hantecu se tomu říká pivní onanie), ničí se tím bohatá pěna.
- Točení piva nadvakrát. Pivo a pěna pak už dle Tomáše Hrnčíře nebude mít tak dobrou chuť. Na druhou stranu, kdo má rád pivo s nižším obsahem kysličníku uhličitého, bude mu na dvakrát točené pivo chutnat.
ČLÁNKY DO MAILU