Pekař peče housky, uštipuje kousky… ale proč jen pekař? Vy si je upečte sami, za pár kaček s trochou energie a času budou housky jako malované. Dali jsme řeč s Julianou Fischerovou alias Maškrtnicou, jednou z nejznámějších českých food blogerek, která je odbornice na řemeslný kváskový chleba, ale i na nadýchané housky. Krok za krokem nás na workshopu farmářské prodejny Náš Grunt vedla až k chutným houskám, které nejsou cítit po droždí, a po nichž se doma jen zapráší.
Galerie: Domácí housky krok za krokem
Základem každého pečiva je kynuté těsto. Přestože se obecně považuje za jedno z nejtěžších, zase taková věda to není. Stačí jen vědět, nač si dát pozor při kynutí kvásku. „Nejjednodušší houskové těsto je na bázi bílé hladké mouky, vepřového sádla, soli a droždí,“ říká Maškrtnica. Pokud chcete celozrnné housky, použijete mouku celozrnnou, ale určitě ji použijte půl na půl s moukou bílou. Těsto by při použití jen celozrnné mouky bylo o poznání tužší. „Nechcete-li se celozrnné mouky vzdát, pak se ale určitě vyplatí začít experimentovat s kváskem. Jde však o složitější proces přípravy, “ říká Maškrtnica (více o výrobě kvásku v článku Vykrmte si v lednici kvásek na domácí chleba). Pekaři z řad učňů si však určitě vystačí s droždím. To by mělo mít pokojovou teplotu, stejně jako ostatní ingredience. „Běžně se do těsta přidává celá kostka droždí na kilo mouky, já ale dávám půlku. Nemám ráda tu přehnaně drožďovou chuť,“ vysvětluje malé množství přidaných kvasnic Juliana Fischerová.
Recept na domácí housky
- 1 kg hladké mouky
- 500 ml vody
- 120 g sádla nebo másla (máslo ale tolik nevoní a výsledné housky nebudou tak vláčné)
- 21 g droždí (polovina kostky droždí)
- 20 g soli
- a dále postupujeme:
Vyrábíme těsto
Do mísy si rozdrobte čerstvé droždí, přilijte trochu teplé vody a přikrmte kvásek sacharidy, v našem případě asi lžící mouky. Dobře promíchejte, povrch řídkého těstíčka posypte hladkou moukou a nechte pod čistou utěrkou asi pět minut nakynout. Budete-li používat droždí sušené, vězte, že jeden sáček sušeného = polovina kostky čerstvého. Než nám kvásek vzejde, smíchejte tuk s vodou, kváskem, solí a nakonec ke směsi postupně přisypávejte prosátou mouku a vypracujte vařečkou vláčné těsto. Pokud zvolíte opačný postup, kdy budete tekutou směs vlévat do mouky, vařečkou zde pramálo zmůžete. Vysypte proto těsto na vál a zpracujte ho ručně.
„V domácích podmínkách nejspíš běžně nemáme kynárnu s řízeným množstvím vlhkosti a teploty, jako je tomu v průmyslové výrobě. Může se nám tak stát, že těsto bude okorávat a praskat,“ říká Maškrtnica. Proto, když vložíte bochánek těsta do mísy (můžete ji vymazat olejem), posypte jej moukou a překryjte potravinářskou fólií. Na teplém místě nechte kynout hodinu, hodinu a půl.
Umíte-li copánek, umíte housku
Těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem a po stisku by se mělo vrátit do původní polohy. „Po vykynutí mám několik možností, jak housky naporcovat. Ideální je nařezat těsto na dílky o váze zhruba sedmdesát gramů.“ Umíte-li copánek, umíte housku. Bochánek si rozdělte na tři části, které nahoře spojíte a upletete klasický copánek. Konce opět spojte a zmáčknete.
Pokud chcete mít rohlíky, rozválejte si bochánek na rovnoramenný trojúhelník a postupně jej od nejširší části zaviňte až ke špičce. Aby se rohlík v troubě neroztočil, je nutné špičku podhrnout pod rohlík a přimáčknout.
Jestli se vám z hory těsta nechce další půl hodnu motat housky, vytvořte si bulky. Stačí cípy těsta – nakrájeného stejně jako na housky či rohlíky – podhrnout a dvěma prsty vespodu zmáčknout.
Deset minut v troubě
Hotové tvary dejte na plech a a můžete nechat znovu nakynout nebo rovnou poslat do trouby. Vzhledem k tomu, že znovu zdvojnásobí svůj objem, dávejte je na plech alespoň deset centimetrů od sebe. Potřít se dají jak rozšlehaným vejcem, tak i vodou, na kterou nasypete sůl, kmín nebo mák, a dáte péct do vyhřáté trouby na 250 °C. Zatímco zdatní pekaři při vkládání chleba do trouby vlijí na spodní plech v troubě vodu, na workshopu jsme z nedostatku času housky jen vydatně rosili. Maškrtnica však doporučuje i housky na začáku pečení zapařit a po dvou minutách troubu vyvětrat.Voda při pečení v troubě vytváří optimální vlhkost, která zamezí zatvrdnutí kůrky a dovolí pečivu ještě dále kynout. Pečeme deset, dvanáct minut, nenechte je ale příliš ztmavnout, mají tendenci tvrdnout.
Pozor, z kilogramu mouky jsme vytvořili dvacet osm housek, takže pokud vás doma není patnáct, pracujte s polovičním množstvím ingrediencí. A když zvládnete housky, příště zkusíme vyšší dívčí, kterou je kváskový chléb nebo kvásková vánočka.
ČLÁNKY DO MAILU