„Češi grilují stále špatně, ale už se to lepší,“ říká s mírnou nadějí v hlase známý kuchař Ivan Vodochodský. Že prý stále vybíráme špatné druhy masa, spěcháme a grilujeme marinádu. Ale s tím je konec, naučíme se připravit šťavnaté maso, a to raz dva. Stačí k tomu správná příprava, klidně měsíc dopředu, jeden chytrý igelitový sáček a dobře rozpálený gril. Ono to půjde… Všichni budou závidět.
Jak při grilování nechybovat
„Používáme moc marinád, maso grilujeme moc dlouho, vkládáme ho na studený gril, těch chyb je opravdu hrozně moc,“ říká Ivan Vodochodský. Abychom se vyhnuli fiasku na zahradní párty, je podle kuchaře vůbec nejdůležitější vybrat tu správnou surovinu – maso. Pakliže budeme marinovat, musíme ji před vložením na gril zbavit marinády. Podstatné je také grilovat maso o pokojové teplotě. A hlavně, jak říká Ivan Vodochodský, gril musí fajrovat, takže ještě než vložíte maso na gril, zkontrolujte jeho teplotu.
TIP: Optimální teplota při grilování a jak ji poznat
Abyste z masa neměli tvrdou podrážku, pořiďte si za pár stokorun teploměr a průběžně sledujte jeho vnitřní teplotu, u hovězího steaku jde o teplotu 54 až 57 °C. Nad šedesát stupňů už se maso začíná vysušovat.
Seznamte se se sous-vide
A jestli chcete mít jistotu, že maso budete mít opravdu šťavnaté, a to i když na gril položíte kuřecí prsa, můžete využít metodu sous-vide. Jde o kuchařskou metodu přípravy masa ve vakuu, při níž se využívá vzduchotěsný obal ve vodní lázni s řízenou teplotou. Takto vakuované maso se pošíruje po různě dlouhou dobu.
Většinou jde o několik hodin při optimální teplotě, která záleží na druhu suroviny. Tímto způsobem zachováte masu přirozenou chuť, vůni i šťávu. S Ivanem Vodochodským jsme si takto připravili bůček a kuřecí prsa.
Sous-vide pro kuře i bůček
Až na pár výjimek si metodou sous-vide můžete připravit kdejakou surovinu, kterou budete dále tepelně upravovat. Klidně i zeleninu, nejčastěji se ale takto připravuje maso. Za ideálních podmínek využijete vakuovačku a nádobu na sous-vide, ale nač mít doma takto nákladné pomocníky, když vám stačí trouba nebo hrnec s vodou?
„Vezměte sáček se zipem, vložte do něj kuře, přidejte sůl a pepř, tymián, rozmarýn, česnek, cibulku a trochu másla a olivového oleje. Kdo chce mít chuť masa více navinulou, přidá víno, nebo sekt,“ radí Ivan Vodochodský. Pakliže si chcete připravit bůček na asijský způsob, do druhého sáčku vložte bůček, přidejte na plátky nakrájený zázvor, jarní cibulku, česnek, med, sůl, sójovou omáčku a rýžové víno. Oba sáčky nechte otevřené a dejte si do velkého hrnce vařit vodu. Sáčky ponořte až po hrdlo do teplé vody, vzduch ze sáčků vyjde ven a my je tak můžeme neprodyšně uzavřít zipem.
Dopřejte masu několik hodin v teple
Zavakuované sáčky následně vložíme do trouby s termostatem, kde pro kuře nastavíme pětašedesát stupňů. „Proč šedesát pět? Aby se nám v mase zahubila případná salmonela. Kdybychom nastavili vyšší teplotou, mění se při ní v mase bílkoviny a maso by se mohlo vysušovat a tuhnout. Tak si to pohlídejte,“ doporučuje Ivan Vodochodský. Při přípravě bůčku je ideální teplota 75–80 °C. Kuře stačí metodou sous-vide předpřipravovat hodinu, bůček tři až čtyři hodiny.
„Se sáčkem se v troubě nic nestane,“ zbavuje nás obav Ivan Vodochodský. A pokud se stejně bojíte, nebo nemáte doma digitální troubu, maso v zazipovaném sáčku vložte do hrnce s vodou, v němž máte teploměr, hlídejte si teplotu stejně jako v troubě a vařte asi hodinku.
Jakmile zazvoní „minutka“, mějte připravenou mísu s ledem a sáčky s masem do něj vložte. „Je třeba maso prudce ochladit. Takto předpřipravené maso pak dejte do správně vychlazené lednice (na 4 °C). Pokud si ho s sebou budete chtít brát na grilování někam do přírody, třeba ke komunitnímu grilu, stačí takové maso přenést na místo určení v chladicí tašce,“ radí kuchař.
Kuřecímu masu i bůčku pak stačí na rozpáleném grilu již jen malá chvilka. Když si navíc budete vnitřní teplotu masa hlídat teploměrem, nemůžete vůbec nic zkazit.
Na grilování – vždy připraveni
Výhoda této kulinářské techniky spočívá v tom, že si můžeme tímto způsobem maso připravit tzv. do foroty a nechat ho v lednici tak dlouho, než se vám zachce ho ugrilovat. „Zavakuované, zachlazené vám v lednici vydrží klidně měsíc. Když nastane den D, jen ho vyndáte ze sáčku, otřete marinádu a jdete na věc,“ říká Ivan Vodochodský.
ČLÁNKY DO MAILU