Štramberské uši jsou vůbec prvním potravinářským výrobkem, který před třinácti lety získal punc „Chráněné zeměpisné označení“. Jde tedy o výrobek, jehož výroba nebo její část musí probíhat ve Štramberku. Narazit na Štramberské uši v Plzni nebo v Praze tak není úplně snadné. A proto jsme se vydali do Moravskoslezského kraje, abychom uši nejen ochutnali, ale také odhalili rozdíly ve výrobě i chuti mezi jednotlivými výrobci.
Co se dozvíte v článku
Legenda o Štramberských uších
Štramberské uši jsou, zjednodušeně řečeno, kornoutky z perníkové těsta. Vznik jejich výroby sahá až do třináctého století, kdy oddíl tatarských vojsk obléhal hrad Štramberk. Obyvatelé se tehdy ukryli zčásti na hradu, zčásti na hoře Kotouč. V noci před Nanebevstoupením Páně se strhla velká bouře s průtrží mračen a velká voda tatarská vojska zaplavila. Tábor byl zničen a kdo přežil, ve spěchu odtáhl. Na místě pak prý byly nalezeny pytle s ušima, které Tataři uřezávali pobitým křesťanům. Na poděkování Bohu pak putovali obyvatelé každoročně ve svátek Nanebevstoupení Páně na horu Kotouč.
Na památku na tyto zlé časy se dodnes ve Štramberku pečou Štramberské uši. Dříve hlavně o poutích, dnes se pečou každý den, na každém štramberském rohu. Každoročně se pořádá i soutěž o nejlepší Štramberské ucho. Ale přestože se všechny musí péct podle tradiční receptury, jsou mezi nimi velké rozdíly.
Tradiční výroba je válené těsto s medem
Podle dávné dochované receptury se do Štramberských uší přidává jen hladká mouka, mletý cukr, celá vejce, voda, prášek do pečiva, koření (skořice, anýz, hřebíček, badyán) a med nebo karamel. Jenže ono není až tak jedno, jestli je v těstě med, nebo karamel – alespoň ne výrobcům. „Do těsta přidáváme med a nenahrazujeme ho karamelem, což je zahřátý cukr s vodou, tak jak to dělají současní komerční výrobci,“ upozorňuje na rozdíly mezi jednotlivými produkty jeden z vůbec největších výrobců ve Štramberku. Ladislav Hezký, majitel značky Štramberské uši od Hezounů, peče tuhle pochoutku už čtyřicet čtyři let.
A další odlišnost přidává Václav Socha, který pod značkou Štramberské uši naší babičky prodá ročně sto tisíc kusů tradiční speciality. „Já a pan Hezký jsme jediní výrobci Štramberských uší, kteří je připravujeme tradičním způsobem a s medem. Těsto po odležení válíme na cirka dvoumilimetrovou placku a z té vykrajujeme kolečka o průměru kolem deseti centimetrů. Ostatní výrobci pečou uši z litého těsta, což je tu považováno za způsob komerční.“
Co jsou a nejsou Štramberské uši
Jde o speciální pekařský výrobek podle historicky zachované receptury z hladké mouky, cukru, vajec, vody, prášku do pečiva, koření a medu nebo karamelu. Těsto je váleno nebo lito do kruhového tvaru (2–3 mm silné, 9,5–12 cm v průměru), po upečení je stočeno do tvaru kornoutu.
Nepřípustné je ovlivnění harmonické chuti převládající příchutí koření. Kromě kypřícího prášku se nesmí používat žádný chemický přípravek.
Štramberské uši se vyrábějí jen v katastru města Štramberk, a to obvykle neplněné, nejčastěji po deseti kusech v sáčku, nebo plněné trvanlivou náplní či směsí k okamžité spotřebě.
Ihned po upečení se ještě horké uši vkládají do nerezových kornoutků, které vytvářejí zjednodušenou napodobeninu lidského ucha. „Když jsou vlažné, z forem je vyndáme a necháme na vále zcela vychladnout. Balíme je obvykle až druhý den,“ popisuje Václav Socha, který se výrobě věnuje jedenáct let.
V případě litého těsta se postupuje obdobně, jen těsto se připravuje řidší, používá se více kypřícího prášku a na plech se lije.
Rozdíly v přípravě na první pohled nepoznáte
Možná si říkáte, že je jedno, zda si dáte ucho z litého, nebo váleného těsta. Oba způsoby jsou odsouhlasené Evropskou komisí, dokonce je podle specifikace jedno, zda se použije med, nebo karamel.
Jenže ono záleží na tom, co máte rádi. Lité uši jsou na omak měkčí a časem tvrdnou, u válených je to jako s perníčky, svou vláčnost si získají až časem, kdy provlhnou.
Tradice ustupuje šlehačce ve spreji
Tradičně se Štramberské uši ničím neplní a nezdobí. „I my je v obchodě prodáváme jen tak, bez náplně. Jen na Vánoce si je děláme menší a plníme je vanilkovým krémem a poléváme čokoládou,“ říká Václav Socha.
Dnes jsou velmi žádané a prodávané i Štramberské uši zdobené čokoládou, lískovými ořechy či mandlemi.
Přímo ve Štramberku narazíte také na uši plněné, a to šlehačkou ve spreji (!) a „ozdobené“ konzervovaným ovocem. Tady jde tradice již zcela stranou a nastupuje komerce, to Štramberským uším nesluší.
Výběr je na vás
Jak již zaznělo, specifikace o ochraně zeměpisných označení je benevolentní a umožňuje jak použití karamelu, tak medu. Připouští pečení jak litého, tak váleného těsta. Záleží jen na zákazníkovi, které si vybere.
Z naší zkušenosti vyplývá, že ten, kdo perníkové těsto lije a používá karamel, většinou uši i hojně zdobí. A kdo se drží tradice, do těsta přidává med a následně ho válí, ten se tím rád pochlubí.
ČLÁNKY DO MAILU