Harmonizace potravinářské legislativy v oblasti výroby pečiva a chleba, ale také zabránění zneužívání pojmu „pekárna“ nebo definice kváskového chleba – to vše bude předmětem novelizace oborové vyhlášky, která by měla být v praxi účinná již v průběhu letošního roku.
Vyhláška definuje, co je a není pekárna
Opticky nejviditelnější bude přitom jistě definice pojmu „pekárna“ a „prodejna s pekárnou“. Zejména s druhým pojmem se mohou spotřebitelé v ČR stále častěji setkávat v maloobchodních sítích, ve své podstatě jde ale o marketingový nástroj, který má vzbudit u nakupujících dojem, že je v obchodu prodávané pekárenské zboží upečeno přímo na místě. To ale samozřejmě není pravda, i když část z nabídky pečiva se v zázemí prodejen skutečně vyrábí. Zdaleka ale ne všechno.
Nově se proto jako pekárna bude moci označovat jen takový výrobce zboží, který prokáže splnění všech procesů souvisejících s výrobou chleba a pečiva, včetně skladování mouky. To v praxi znamená, že slogan „z naší pekárny“ nebude možné při nesplnění všech definovaných podmínek marketingově využít. Na druhou stranu, pokud třeba i řetězec příslušné podmínky splní, pojem „pekárna“ do svých sloganů zařadit může.
Rozpékané pečivo není pekárenská výroba
Nová pravidla přitom neohrozí malé pekaře, které své produkty prodávají v podnikové prodejně nebo k výrobě přiléhajícímu obchůdku. Ty samozřejmě pojem „pekárna“ i „prodejna s pekárnou“ splňují, protože ve svých prodejnách prodávají výrobky, které „od A do Z“ skutečně sami vyrobí, případně je vyrobí skutečná partnerská pekárna.
Důležité v této souvislosti je, že četné rozpékání výrobků ze zamrazeného polotovaru se za pekárenskou výrobu nepovažuje a nadále tak bude platit, že takové pečivo a jakékoli jiné pekárenské výrobky nebude možné označovat jako „čerstvé“. Obchody přitom nabízejí dopékaného pečiva stále více.
Galerie: Test chlebů: co udělá týden v sáčku a utěrce
Pekaři používají stabilizovaný kvas namísto klasického
Po letech diskusí jak mezi spotřebiteli, tak i mezi výrobci dojde v novelizované vyhlášce i k naplnění pojmu „kváskový chléb“. Zde je nutno podotknout, že tento pojem v praxi zahrnuje i spojení kvasný chléb, kvasový chléb nebo chléb s kváskem, což by bylo možné řešit souhrnným názvem „kvasné výrobky“. V praxi jde ale o synonyma, a tak také má všechny zmiňované pojmy vnímat připravovaná vyhláška.
Jsme-li u kvasu, pak novelizovaná vyhláška bude definovat rozdíl mezi „kvasem“ a „stabilizovaným kvasem“, což je reakce na technologický vývoj v oboru, kde se „stabilizovaný kvas“ používá stále častěji. Pekárenští odborníci přitom tvrdí, že stabilizovaný kvas klasický kvas plnohodnotně nahrazuje, nicméně rozdíly tu jsou a nový předpis je tak bude reflektovat. Problematice kvasových chlebů se podrobně věnujeme v článku Jak to doopravdy bylo s kvasem a droždím v chlebu.
Galerie: Jak poznat dobrý chleba a jak se o něj starat
Vyhláška myslí i na mouku a éčka
Minimálně pro některé spotřebitele, kteří sází na zdravou výživu a hledající alternativy tradičních pekárenských mouk, bude přínosem jednak zpřesnění jakostních parametrů mouk, ale i rozšíření spektra mouk použitelných pro výrobu pečiva a chleba o mouky z „pseudoobilovin“, což je pojem zahrnující například amarant (ten například v současné době není považován za mlýnský výrobek). Rozšíření spektra ale nebude nekonečné, takže chléb a pečivo ani po uvedení vyhlášky do praxe nebude možné vyrábět z čehokoli.
Vyhláška má také ambici zachovat určité výhody pro malé pekaře, kterým neukládá zpracování složitých dokumentů, tzv. HACCP. Musí být ale samozřejmě registrovanými výrobci, stejně jako ti, co podomácku pečou různé typy koláčků a koláčů a servírují je svým hostům v různých agropenzionech nabízejících gastronomické služby.
Konečně poměrně rozsáhlou novelizací projde vyhláška v části týkající se „nových vodítek k používání aditiv“ („éček“) a jejich názvosloví, což se bude týkat zejména cukrářské výroby. V ní se aditiva často používají, a to právě jako odraz změn v legislativě evropské. Jednou z takových oblastí budou například takzvané „mikrobiálně stabilní náplně“. To však bude pravděpodobně pod mírou rozlišitelnosti pro řadového spotřebitele.
Platnost? Až to schválí Brusel
Od kdy konkrétně začne novelizovaná vyhláška platit, není nicméně zatím zcela zřejmé. Na ministerstvu zemědělství je již text dokumentu připraven, záleží ale na tom, jak dlouho bude probíhat jeho notifikace (schválení) v Bruselu.
Pokud by šlo vše hladce, ubude „prodejen s pekárnou“ v našich obchodech již možná v polovině roku, bude-li však EU požadovat nějaká dodatečná vysvětlení a doplnění, může se tak stát až třeba na konci roku 2018. Problém by přitom neměl být v definici pojmů kvas či pekárna, ale spíše v části novelizované vyhlášky v pasáži aditiv, neboť v tomto případě jde o oblast označování, která je v rámci EU harmonizována – a proto ta notifikace. Naopak receptury a technologie výroby pečiva a chleba v rámci EU harmonizovány nejsou, což je ale pro naše pekaře dobře – díky tomu si mohou zachovat identitu své produkce, která je u nás jedinečná ze všech potravinářských oborů nejvíce patrně právě v pekařině.
ČLÁNKY DO MAILU