Sushiqueen: Asi jsem se opravdu měla narodit v Asii

Sushiqueen je už dnes pojem. Každý, kdo chce kvalitu, profesionální přístup a ty nejlepší suroviny na firemní akci, garden party či soukromém večírku osloví Báru Rektorovou, zakladatelku Sushiqueen, která s japonským kuchařem Yuki Omaki už celých devět let provozuje v Praze sushi catering. Klidně přijede k vám domů, poradí, jak překvapit manžela vlastním sushi, i kde nakoupit kvalitní suroviny, navíc vám odpoví na všechno, co jste kdy o sushi chtěli vědět. Jak se k takové práci dostala, jaké jsou její konkurenční výhody a kde vidí slabiny dnešních restauratérů?

Než jste zakotvila u sushi, vystřídala jste řadu nesouvisejících oborů: letuška, fyzioterapeutka, učitelka angličtiny. Nemohla jste se najít?

V podstatě máte pravdu. Ale služby mě přitahovaly vždy, všechny profese, které jsem dělala, měly společnou jednu věc – práce s lidmi.

Je důležité obor, který si vyberete pro podnikání, vystudovat, nebo stačí, že vás daná věc baví? Řada populárních kuchařů si tento obor nakonec dostudovala: Jana Florentýna Zatloukalová, Roman Vaněk…

Myslím, že mít vystudovaný obor je dobré. Já ale nejsem kuchařka, spíš teoretická odbornice. Popularizuji sushi a to je často jednodušší z pozice nadšeného a vzdělaného amatéra. Vedu firmu, praktická příprava sushi je na Yukim. Sama také sushi umím, rozumím surovinám a podobně. Ale s kuchaři, kteří dělají sushi denně a po dobu mnoha let, se srovnávat nemůžu. A ani nechci. Mám ráda kontakt se zákazníky a být zavřená v kuchyni by mě samo o sobě nebavilo.

Kdy jste prvně ochutnala sushi? Byla to láska na první skus?

Ano, rozhodně. Měla jsem štěstí, že jsem hned napoprvé narazila na skvělé sushi během výletu v Londýně.

Co vedlo k rozhodnutí založit sushi catering? Zrazoval vás od toho někdo?

Zrazoval. Radila jsem se například s Toniem Kinským, majitelem restaurace Století (bohužel už je po smrti), mluvil se mnou hodinu a snažil se mě odradit. Ale od něj to nebyl negativismus, prostě mi vyjmenoval snad všechny těžkosti, které člověka při podnikání v gastronomii potkají. Když jsem na všechny jeho pochybnosti byla schopná odpovědět, řekl mi, ať do toho jdu, a dal mi cenné rady. Pak tu byli lidé, kteří mi říkali, že se mi to nikdy nemůže podařit. Myslím, že každý, kdo takto změní svůj život, se setká s tím, že se mu vytřídí a vymění přátelé. Celkem rychle jsem pochopila, že je mnohem lepší být obklopena lidmi, kteří mi fandí a podporují mě. Lidé u nás mají velký strach z neúspěchu a proto nás, „snílky prchavých nápadů”, raději odrazují od našich plánů. Ale proč? Nakonec, když se něco nepodaří, svět se nezboří. Nepůjčovala jsem si žádné miliony, tam bych chápala, že by o mě měli přátele starost.

Spousta lidí mě ale od začátku podporovala. Asi nejvíc pro mě byla důležitá podpora mých rodičů a sestry, Yuki, v současnosti můj zaměstnanec také nikdy neměl pochybnosti. Z tehdejších přátel to byla například Ivan Kovaříková(nyní Večerková) a spousta dalších. V profesním světě mi nejvíc pomohl Robert Vlach, který můj byznys bral od začátku vážně, a díky němu jsem dostala první skvělé zakázky.

Jak probíhá váš všední den v práci?

Pokaždé jinak, to je na tom to krásné. Ale průměrný den, kdy máme akci, je celkem rutinní. Víme vždy předem, co a v jakém množství budeme připravovat. S Yukim se zhruba jednou za čtrnáct dní scházíme nad polévkou pho a plánujeme akce. Ráno nakoupíme potřebné suroviny, sbalíme naše dekorace a stánek, na všechno máme check listy, prostě dobře naolejovaný stroj. Po těch devíti letech už je to snadné. Zní to možná nudně, ale dává nám to ohromnou svobodu. Když nemusíte přemýšlet nad tím, jestli máte všechno s sebou, jestli stihnete vše udělat atd., máte volnou hlavu, na akci přijedete v dobré náladě a můžete se věnovat stoprocentně vašim zákazníkům.

Proč zrovna catering, proč ne restaurace, bistro?

Já jsem pracovala v restauracích brigádně od svých osmnácti let. Dva roky jsem dělala provozní. Je to svět, který mě neuvěřitelně baví, užila jsem si ho dost, ale není to pro mě dlouhodobě. Nejsem hospodský typ. Nechci být uvázaná na jednom místě. Mám ráda svobodu. Je to jeden z důvodů, proč nechci rozšiřovat svou firmu. S každým dalším zaměstnancem vám svobody ubývá.

Restaurace mě pořád přitahují a v současné době už několika pomáhám jako konzultant. Tomu bych se chtěla věnovat v budoucnosti víc. Mám ráda podnikavé lidi a chci jim dát k dispozici své zkušenosti, které jsem už v oboru nasbírala.

V čem dělají začínající restauratéři a „prodejci jídla“ největší chyby?

Velkou chybou je vágní a nejasný byznys plán. Člověk by měl být laserově zaměřený na konkrétní klientelu, s konkrétním produktem. Ale u začátečníků je jedna zásadní chyba, kterou udělají všichni a hlavně ti velmi nadšení, včetně mě. Soustředíme se neustále na jídlo. Jak ho nejlépe připravit, servírovat, přemýšlíme po nocích o ingrediencích a neustále to ladíme. Což je v pořádku, ale stejně tak je důležité věnovat se byznysu. Ono totiž ani to nejlepší zboží se samo neprodá. Kdo musí vyvíjet velké úsilí, aby jeho jídlo bylo dokonalé, ten už na tohle prostě nemá kapacitu. Protože jsem to zažila sama na sobě, doporučuji všem co nejvíc toho delegovat, zaměstnat profíka, vycvičit si lidi a uvolnit si ruce na řízení byznysu. Když mi pak lidé říkají: ale já do toho chci jít proto, že mě strašně baví dělat jídlo, říkám jim – tak se nechte zaměstnat jako kuchař, nebo blogujte o jídle ve volném čase. Kdo chce mít restauraci nebo catering, ten musí především dělat byznys, klidně se to učit za pochodu, třeba i metodou pokus omyl, ale tohle tam musí být, jinak to končí exekucemi a jinými nepříjemnostmi.

Je v České republice těžké začít podnikat?

Nevím. Nemám srovnání. Myslím, že největší překážky má člověk ve vlastní hlavě. Já s tím bojuji dodnes. Co vídám u ostatních a více či méně úspěšně s tím bojuji u sebe, je například strach říct si o adekvátní peníze. U nás panuje předsudek, že podnikatel je hajzl a jde mu jen o prachy. Opak je často pravdou. Spousta podnikatelů si o peníze neumí říct a to často končí vyčerpáním. Na začátku všechny brzdí strach z neúspěchu. Neúspěch bereme jako ostudu. Ve skutečnosti ale náš úspěch či neúspěch zas tolik lidí nezajímá. Jen my sami si ho neumíme odpustit. Nebo strach z odmítnutí. Mám teorii, že podnikání je neustálá série odmítání a sem tam nějaký úspěch, který všichni vidí a gratulují nám. Já jsem se naučila už se odmítnutí nebát. Naučila jsem se nepřikládat přílišnou důležitost dílčím úspěchům či neúspěchům, protože ani jedno mnoho neznamená. Důležité je pořád jít dál a dělat svou práci, proto to nakonec člověk začal dělat.

V čem je třeba vaše výhoda oproti konkurenci?

Věci, jako skvělé sushi a logistika akcí už beru jako standard. Počítá se to, co je navíc. Věřím, že u nás je to důraz na dobrou službu zákazníkovi. To je věc, která je u nás podceňovaná. Mým heslem je, že jakmile jednou kývnu na zakázku, jsem zodpovědná za službu, kterou poskytuji a celý její průběh. Včetně toho, jací tam přijdou zákazníci. Včetně věcí, které jsou mimo mou kontrolu, například chyby jiných dodavatelů a podobně. Když se člověk sžije s tímto pohledem na věc, vše se změní. Samozřejmě, také jednou za čas uděláme chybu. K tomu se vždy stavím čelem, zákazníkovi vše několikanásobně vykompenzuji. Věřím, že toto je důvod, proč si nás zákazníci navzájem doporučují.

Sledujete v televizi pořady o vaření?

Tohle moc nesleduji. Jsem hodně zaměřená na sushi, jinak si v civilu od těchto věcí ráda odpočinu. Nejsem moc foodie, jím zdravě a jednoduše a možná pro někoho nudně. Baví mě Jamie Oliver a Gordon Ramsey, protože Jamie je sympaťák a líbí se mi, že oba mají britský přízvuk. Dřív jsem byla asi víc kritická, dnes po devíti letech podnikání v gastronomii se na vše dívám jinak. Od všech úspěšných lidí se snažím učit, hledám ve všem ty pozitivní věci. Každý člověk, který jde s kůží na trh, má můj obdiv. Už proto, že vím, jak je to těžké. Takže kritiky a nadávání na poměry se ode mě nedočkáte. Nějak jsem se to odnaučila a je mi bez toho líp. Snažím se, abychom my dělali svou práci co nejlépe a dělali v České republice sushi dobré jméno. A aby profesionálové, které máme tu čest sushi učit, se to naučili co nejlépe.

Na čem, krom sushi, si ještě ráda pochutnáte?

Miluju asijskou kuchyni, hlavně thajskou a vietnamskou. Ráda jím hodně ovoce a zeleniny, moji oblíbenci jsou avokádo a mango, a samozřejmě všechno sezónní české ovoce a zelenina. Jsem ujetá na vývary, vařím sobě a dětem vývary dvacet čtyři hodin. Je to takový můj univerzální lék na všechno od hladu, přes chřipku až po splín na duši. Nejsem žádný dokonalý strávník, strašně ráda jím za pochodu, stejně tak ráda piju za chůze kávu z kelímku. Asi jsem se opravdu měla narodit v Asii. Obědvat cestou mezi dvěma schůzkami skvělé thajské nudle, koupené na ulici od chlápka, který je tam čerstvě smaží, to je takový můj tajný gastronomický ráj.