Řeč je o svatojánských ořeších, které v Brně společně se svými kolegy vyrábí Martin Jokver pod značkou Chuť Moravy.
„Svatojánské se jmenují proto, že ořechy sbíráme v červnu na svatého Jana. Tou dobou jsou ořechy mladé a ještě se jim nestihla vytvořit skořápka,“ popisuje zapomenutou moravskou delikatesu Martin Jokver. Nakládané mladé ořechy ovšem nejsou jediným receptem ze starých kuchařek, který lidé ze společnosti Chuť Moravy znovu přivedli k životu.
K moravskému vínu se olivy nehodí
Počátky celého projektu začaly vznikat už před více než deseti lety, kdy Martin Jokver pracoval jako grafik a občas navrhoval svému kamarádovi vinné etikety do jeho vinotéky. „Tehdy jsem vytvořil stránku, přes kterou jsem firmám dodával moravské víno. Věnoval jsem se tomu hlavně v období před Vánocemi, kdy si firmy objednávaly víno jako dárek pro své zákazníky a partnery. V roce 2012 jsem společně se svým kamarádem Vlastíkem založil firmu a moravskému vínu jsme se začali věnovat na plný úvazek,“ vzpomíná na počátek svého podnikání. Od vína se ale začínající podnikatelé rychle dostali k moravským delikatesám. „Naši nabídku vín jsme chtěli rozšířit o lahůdky vhodné k vínu, ale přišlo nám, že je nesmysl kombinovat moravské víno s olivami a jinými zahraničními pochutinami. Začali jsme se proto poohlížet po moravských produktech vyrobených z kvalitních lokálních surovin.“
Nejdříve si nechali delikatesy podle vlastních receptur vyrábět u spřátelených výrobců. Brzy se ale nastěhovali do pronajaté výrobny na okraji Brna a pustili se do vlastní přípravy netradičních moravských pochoutek. Nyní už využívají cizí výpomoci pouze v případě těch výrobků, na které zatím nemají vhodné vybavení nebo povolení. „Například nemáme v provozovně troubu, a tak pro nás sladké chrousty, což jsou takové pusinky z bílků a tvrdých rohlíků, peče jedna cukrářka z Vysočiny, která tak zpracovává svoje přebytky bílků,“ objasňuje Martin Jokver.
Nezralé jsou nejlepší
Chrousti jsou jedním ze starých receptů, které se díky značce Chuť Moravy znovu vracejí mezi lidi. Takových produktů má ale ve své nabídce tato společnost ještě několik. Martin Jokver rád prochází staré kuchařky a hledá v nich inspiraci na pochutiny, které budou chutnat i v jednadvacátém století.
„I když dneska působí svatojánské ořechy dost netradičně, už se nám několikrát stalo, že nám starší lidé řekli, že si je pamatují ze svého dětství,“ vypráví o nejoblíbenějším produktu ze sortimentu Chuti Moravy Martin Jokver a dodává: „Se svatojánskými ořechy je ten problém, že se mladé ořechy dají sbírat jenom několik dní v roce. Takže během toho omezeného času musíme nasbírat tolik ořechů, abychom s nimi vystačili do příštího svatého Jana. Letos jsme nasbírali asi pět set kilo ořechů a teď uvidíme, jestli to bylo dostatečné množství. Po víkendu, kdy ve svém pořadu s našimi ořechy vařil Zdeněk Pohlreich, se v našem e-shopu roztrhl pytel s objednávkami na ořechy. Zatím máme ořechů ještě dost, ale uvidíme, kolik nám jich do Vánoc zbude.“
Ještě zelené, nezralé vlašské ořechy se celé nakládají do kořeněného sirupu. Takto se Svatojánské ořechy vyráběly již před sto lety podle původní receptury.
Sběrem ovšem celá příprava svatojánských ořechů teprve začíná. Nezralé ořechy, které ještě nemají skořápku, se musejí propíchat a několik dní namáčet ve vodě, aby se z nich vymyla hořkost. Poté se ořechy vaří a nakládají do kořeněného sirupu. Výsledkem této přibližně šestitýdenní práce jsou zčernalé, velmi sladké ořechy. Nakrájené na tenké plátky se hodí především k sýrům, paštikám a dalším slaným pokrmům.
Podobně se vyrábějí i Jarní hustopečské mandle. Jejich základem jsou nezralé mandle z okolí města Hustopeče. I když se mandle na jižní Moravě ve velkém pěstují až od poloviny minulého století, recept na nakládané mandle je mnohem starší. „Na rozdíl od ořechů je chuť jarních mandlí hodně jemná. Mandle se tak dají zobat jen tak samotné z misky, stejně jako jsme na to zvyklí třeba s olivami,“ popisuje další netradiční delikatesu Martin Jokver.
Moravský chmel
V nabídce společnosti Chuť Moravy jsou jak staré moravské delikatesy, tak i novodobé lahůdky. „Nechceme vyrábět jenom tradiční moravské věci. Naší hlavní myšlenkou je vyrábět vynikající delikatesy z moravských surovin. Jde nám o to, aby z Moravy vždy pocházela především hlavní surovina, jako jsou ořechy, mandle, meruňky nebo smrkové výhonky,“ objasňuje Martin Jokver.
Moravské jsou dokonce i chmelové výhonky, které v Chuti Moravy nakládají do sladkokyselého nálevu a kterým říkají Chmelíček. „Jsme domluvení s chmelnicí v Kokorech u Přerova, že si u nich můžeme nasbírat mladé chmelové výhonky. Překvapilo nás, když jsme se dozvěděli, že na chmelnicích se vždy první výhonky, co se objeví nad zemí, posekají, protože jsou příliš slabé na to, aby z nich vyrostl dobrý chmel. Až z druhé várky výhonků se vyberou dva nejlepší a zbytek se opět odstraní. V chmelnici je tak dost nepotřebných výhonků, které můžeme sklidit. Takový sběr je ale pořádná dřina. Naštěstí příprava samotného Chmelíčku je potom už o dost snazší než výroba svatojánských ořechů,“ směje se Martin Jokver.
Martin Jokver při přípravě Chmelíčku, delikatesy z mladých výhonků chmele.
Záznamy o nakládaných chmelových výhoncích pocházejí už ze 17. století. Ne všechny delikatesy vyráběné pod značkou Chuť Moravy mají tak bohatou historii. „Kromě starých receptů se inspirujeme i moderními nápady. Naším nejmladším produktem je slaninová marmeláda, kterou jsme nazvali Slanináda. Ta je hodně populární v Americe a perfektně se hodí k hamburgerům. Nebo takové čatní z hustopečských mandlí jsme vymysleli proto, abychom využili mandle popraskané během přípravy Jarních hustopečských mandlí,“ zaujatě vypráví bývalý grafik Martin Jokver.
Plány plné chutí
V současné době je možné si objednat cokoliv z celého sortimentu značky Chuť Moravy v internetovém obchodě této společnosti. Některé výrobky také nabízejí malé farmářské prodejny, a to dokonce nejenom na Moravě, ale i v Čechách.
Martin Jokver společně se svými kolegy ale sní o místě, kde se budou moravské delikatesy nejen vyrábět, ale také je tam budou lidé moct ochutnat a nakoupit. „Líbilo by se nám mít výrobnu někde kousek za Brnem, kde bychom zároveň provozovali i bistro. Vařilo by se tam z našich delikates a lidé by se tam mohli zastavit během vyjížďky na kole. Možná by se nám do budoucna líbilo i ubytování. Jasné ale je, že bychom tam určitě chtěli mít pozemek, na kterém bychom si mohli pěstovat část našich surovin. Chtěli bychom tam vysázet třeba meruňky nebo mandloně,“ vypráví o svých plánech do budoucna.
Něco nového se ale v Chuti Moravy připravuje neustále. Na předvánoční čas, kdy mají nejvíc napilno, se připravuje nový produkt, který opět vznikl na základě inspirace ze starých kuchařek. „Původní recept se jmenuje kdoulový sýr a tak naši novince také pracovně říkáme. Kvůli legislativě ale slovo sýr nemůžeme použít, a tak si právě teď usilovně lámeme hlavu s vhodným názvem, který by naznačoval, že se jedná o výrobek z kdoulí, který ale zároveň tak trochu připomíná sýr,“ popisuje nesnáze s připravovaným produktem bývalý grafik a nadšenec pro lokální suroviny Martin Jokver.
ČLÁNKY DO MAILU