Bylo, nebylo, ale věřte, že bylo a není tomu zase až tak dávno. Obědval jsem v restauraci moravského, tehdy okresního města, s Miroslavem Plzákem. Vyhlášenému znalci manželství i dobré kuchyně tam příliš nechutnalo. Zasnil se a vzpomínal na to, kde si pochutnal v životě nejvíc. Na prvním místě uvedl jakousi hospůdku u šumavského penzionu. Tam vám (hle, šlo to i v hluboké totalitě) nachytali a ihned po té na másle připravili pstruhy. Dodal poněkud sexistický bonmot srovnávající báječného pstruha s báječnou ženou. To ve smyslu, že muž je věčným hledačem větší a větší krásy a dokonalosti. Touží po změně. Každý den stejný pstruh… inu, jak to bylo dál, jsem raději zapomněl.
On sám měl jasno. V kulinářském ráji bude střídat výše zmíněnou kuchyň s nabídkou z Čínské restaurace ve Vodičkově ulici v Praze.
Legendární Vodičkova
Přitažlivost žen i restaurací zvyšuje jejich příběh. Ten z dnes již neexistující Vodičkové začal prý traktorem. Naši odboráři na sklonku padesátých let minulého století nezakoupili z tehdy populárního Fondu solidarity jako obvykle zbraně k osvobozeneckému boji národů trpících pod kapitalistickým jhem. Koupili traktor pro dávno již svobodné čínské soudruhy. Předsedu Maa to prý dojalo a hodlal se revanšovat. Již předtím za jiné (diskrétní) zásilky poslal jakési přírůstky do pražské zoo. Co ale teď? Trn z paty mu vytrhl diplomat, malíř a spisovatel Adolf Hoffmeister. K velkému kormidelníkovi revoluce měl kontakty a v té době prosazoval vznik čínské restaurace v Praze. Mao na nápad kývl a soudruzi v matičce stověžaté srazili paty. Do metropole nad Vltavou přijel čínský kuchař. Posléze dorazily i různé doplňky k výzdobě interiéru jídelny. V restauraci se začalo výborně a poněkud exoticky vařit. Její sláva se rychle dotýkala hvězd. Chodili tam pojíst namátkou Werich, Matuška, Škvorecký, Horníček, Pilarová, Menšík, Gott, Mucha, Vlach, Schoberová, Lustig, Forman, Simonová. Samozřejmě i různí veksláci, šíbři, ilegální sázkaři na koně v Chuchli a mnozí další příslušníci tehdy lukrativních profesí. Též estébáci, a ti se tam prý chovali slušně. Hleděli si víc jídla než hostů. Dle Plzáka tam vznikl„syndrom čínské restaurace“.
Byl to pocit jakéhosi spojenectví lidí, kteří o panujícím režimu věděli své. Chtěli s mocnými vycházet do té míry, aby mohli žít a užít. Neodříkali se životních radostí. O budování lepších zítřků ve smyslu písně: „Až ten proletariát všude svrhne kapitalistický řád a nastanou ty krásné chvíle, jak psal Lenin ve svém díle,“ si mysleli svoje. Občas dokázali využít i prvků nelegálního tržního hospodářství. Navíc tam, alespoň v kuchyni, vznikl ostrov pozitivní deviace v moři zvaném RaJ. V odborné literatuře v té době již ovšem nebyl novinkou jinak popsaný obdobný termín.
Syndrom čínské restaurace – tradičně
Je to obecné označení souboru potíží po čínském jídle. Jde o širokospektrou nevolnost s bolestmi žaludku i hlavy, pocením, pocitem bušení srdce. Může se objevit svědění na různých místech těla, pocit ztuhnutí čelisti. Výjimečně, ale přece jen se objeví stav připomínající astmatický záchvat. Příznaky trvají poměrně krátkou dobu a většinou mizí samy. Obvykle není nutné vyhledat lékaře. Žádné úmrtí v souvislosti se syndromem zaznamenáno nebylo. Subjektivní míra nepříjemnosti je velká.
Američtí námořníci plují na Guadalcanal
Američané bojující ve druhé světové válce v Pacifiku občas ukořistili japonské konzervy. Ochutnali a nemohli si je vynachválit. Leč za krátko po té některým nebylo do skoku. Nešlo o úskok kamikadze z Tokia. Problémy způsobil E 620 – glutaman (někdy se užívá název glutamát) sodný. Zmíněné éčko je dobrý sluha, ale zlý pán. Zlepší chuť pokrmu, a to nejen konzervovaného, ale po požití zdravím kypět dost možná nebudete.
Kyselina glutamová byla objevena japonským profesorem Kikunae Ikedou na počátku minulého století. Pan profesor díky ní rozšířil běžný repertoár chutí – sladká, hořká, slaná, kyselá – ještě o jednu. Tu nazval umami. Jde o další příklad plagiátu díla českého génia Járy Cimrmana. Ten dávno předtím po návštěvě jisté exotické restaurace zvolal: „O mami, umanutí jsou na éčka.“
Glutamát se vyskytuje i v přírodní potravě. V nezanedbatelné míře to je u hub a zralých rajčat. Mořské řasy – Laminaria japonica – po tisíciletí oblíbené dochucovadlo v zemi vycházejícího slunce, u nás nejsou. Zato sojové omáčky se zmíněnou ingrediencí si lze pořídit, co hrdlo ráčí. Předmět našeho zájmu najdeme mj. i v hotových jídlech nebo v sušených polévkách. Znalci doporučují zvýšenou obezřetnost i tam, kde si na obalu pochutiny přečtete „bez přidaného glutamátu“. Údaj je ilustrací rčení: „Lhát se nemá, ale nemusí se říkat celá pravda.“ Po uvaření tam totiž bývá přítomen glutamát volný.
Glutamát? Citlivě a s mírou
Před glutamátem není třeba projevovat panickou hrůzu. Použitelný – citlivě a s mírou - je do mnoha pokrmů. Povzbuzuje apetit. Do redukčních diet se nehodí.
Předškolní děti by se mu měly vyhnout. Pro nás ostatní je povzbudivé vědecky ověřené tvrzení: „Glutamát je pro krysu podstatně méně toxický než kuchyňská sůl.“ Pokud je vám těžko po návštěvě čínské restaurace, choďte jíst jinam. Tato jednoduchá, přímo „kuchyňská“ rada platí i pro případ, že vám nesedne pekingská polévka, na které si já rád pochutnávám v bistru vietnamském.
ČLÁNKY DO MAILU