Atraktivita potravin roste jednak s atraktivitou jejich obalů, ale také s lákavou barvou samotných potravinářských produktů. To je fakticky hlavní důvod k používání potravinářských barviv nebo technologií, jejichž cílem je spotřebitele přesvědčit k výběru daného výrobku.
Klasickým příkladem je třeba šunka – ta by měla při použití obyčejné soli ne zrovna lákající šedivou barvu, a také proto se do ní v určitém, legislativou stanoveném nevelkém množství, přidává sůl dusitanová. Také ovocný jogurt bez barvy vypadá zcela jinak, než jsme zvyklí vídat u koupeného dobarveného výrobku (u produktů v galerii nejsou použita syntetická barviva, ale například výtažky z červené řepy nebo mrkve):
Barviva nevhodná pro děti
Na barvy ale samozřejmě nejvíce „zabírají“ děti. Pro některé z nich (rozhodně ale ne pro všechny) mohou přitom teoreticky některá syntetická potravinářská barviva představovat riziko hyperaktivity.
Od roku 2010 proto platí v rámci EU nařízení, které zakotvuje povinnost výrobců uvádět v případě šesti stanovených žlutých a červených umělých barviv na obalu varování, že „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“. Konkrétně jde o E 102 (tartrazin – potravinářská žluť), E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žluť SY), E 122 (azorubin), E 124 (košenilová červeň – ponceau 4R) a E 129 (červeň allura).
Najděte si éčko:
Takový nápis přirozeně spotřebitele od nákupu potravin obsahující látky odrazuje, výrobci proto začali usilovně hledat přírodní alternativy syntetických barviv.
Cukrovinky: Místo syntetických přírodní barviva
Celkem logicky je v tomto procesu nejdál společnost Nestlé – jednak jde o světovou potravinářskou jedničku, pro niž je to vlastně „morální povinnost“, kromě toho je ale také možné společnost považovat za specialistu na dětskou (a třeba i kojeneckou) stravu. Společnost tak již v současné době nahradila například u cukrovinek vyráběných v moravských závodech Zora a Sfinx veškerá syntetická barviva, která se dříve používala, včetně těch, které nejsou na seznamu EU, jako je třeba patentní modř (E 131).
Prvním krokem bylo přitom nahrazení umělých barviv přírodními a takzvanými „neumělými“ barvivy (tato barviva jsou mezistupněm mezi přírodními a syntetickými). Druhým pak nahrazení neumělých barviv ovocnými a rostlinnými koncentráty nebo extrakty jakožto hlavní barvicí složkou.
Proces „zpřírodňování“ začal roku 2007, kdy byly na trh uvedeny Lentilky bez umělých barviv. Během let 2009 až 2010 přešla společnost postupně na přírodní barviva a takzvané „barvicí potraviny“ pro JOJO a BonPari, Orion Margot a Deli. V roce 2014 pak uvedla na trh Lentilky barvené pouze barvicími potravinami a celý proces vrcholí v současné době, kdy Nestlé uvádí na trh želé JOJO s obsahem barvicích potravin jako hlavní barvicí složky a s přírodními barvivy.
Barviva se mění, výrobek ne
Důležité je, že náhrada syntetických barviv přírodními neovlivňuje výsledné senzorické vlastnosti potravin, tedy ani chuť, ani barevný odstín, ani texturu výrobku. Což v praxi znamená množství zkoušek a pokusů, včetně například zkoušek světelné stability.
Galerie: Barviva v potravinách šálí naše smysly
Právě proto jsou to většinou velké společnosti, které si mohou finančně dovolit výzkum změn složení potravin tak, aby vyhovovaly současným požadavkům na složení a přirozenost. A také uvádět na trh zcela nové produkty, které změnám spotřebitelských a zdravotních trendů již od svého počátku vyhovují. Takovým příkladem je právě „horká“ novinka „JOJO Ovocné potěšení“, které obsahuje třicet procent ovoce. Jde o tři druhy výrobků s příchutí jahoda, černý rybíz a jablko.
Zdrojem barvicích potravin jsou přitom ovocné a rostlinné koncentráty a extrakty. Nestlé konkrétně používá například koncentráty červené řepy, mrkve, ibišku, citrónu či ředkve. Ty se vyrábí tak, že se z rostliny vymačká šťáva, která se následně zahustí (tedy se odpaří voda).
Barvicí potraviny zatím pocházejí ze zahraničí
Nejen uvedená společnost v současné době nakupuje koncentráty ze zahraničí. Stále více se prosazující trendy přirozeného složení potravin nicméně představují šanci také pro tuzemské pěstitele vhodných surovin – řepa, ředkev, a především mrkev jsou klasické tuzemské zemědělské komodity, pěstované dnes především „na jídlo“, ale v budoucnosti možná právě také pro barvení potravin.
Ibišek je zase častá ozdoba našich zahrádek a i takovou světlici barvířskou (také „turecký šafrán“), byť původem ze sušších a teplých stepí, lze pěstovat u nás. I v tomto případě jde o plodinu využitelnou jako surovinu k barvení potravin, má to ostatně i v názvu. Světlice je navíc v zemědělství považována za velmi účelnou meziplodinu a kromě toho je dalším produktem ze světlice velmi kvalitní rostlinný olej.
ČLÁNKY DO MAILU