Syřidlo do sýrů se donedávna získávalo velmi nehumánní metodou

„Jsou tu nějaké snahy o legislativní změny, ale přírodní sýr se bez syřidla prostě vyrobit nedá,“ říká Jiří Kopáček, předseda Českomoravského mlékárenského svazu. A když už jsou nezbytná, víte, jakého původu jsou syřidla, která v sýrech konzumujeme, a jak se získávají?

Existují tři druhy syřidel: živočišná, mikrobiální a rostlinná. Zatímco živočišným nemůže na jméno přijít žádný vegetarián, neboť se získávají z žaludků telat, ostatní dvě nemají se zvířaty nic společného. Jak nehumánně se dříve získávala živočišná syřidla, a jak se to dělá dnes?

Telecí syřidlo je vůbec nejlepší

Pokud se v minulosti hovořilo o syřidlech, tak jen o syřidlech živočišných, tedy takových, která byla získávána z žaludků telat. „V nich je totiž obsažen enzym zvaný chymosin, který je vůbec nejlepším syřidlem, které se k výrobě sýrů dá využít. Nejlépe štěpí mléčnou bílkovinu a zabezpečí tzv. sladké srážení mléka. Pokud bychom získávali syřidlo jiných druhů hospodářských zvířat, např. od vepřů, což se také děje, získáme jiný enzym, pepsin. Jeho technologické a posléze organoleptické vlastnosti jsou ale horší než u chymosinového syřidla. Navíc výrobky z pepsinového syřidla mají takovou hořkou chuťovou stopu,“ popisuje Jiří Kopáček.

Pepsinová syřidla se tedy využívají hlavně při výrobě nejjednodušších kyselých sýrů – tvarohů. Tvaroh je také druh sýra, ale takového, který nezraje, takže se v něm hořkost pepsinu nestihne projevit. Pro výrobu těch nejlepších sýrů, jako je např. parmezán nebo ementál, se ale naopak využívá to nejcennější syřidlo, chymosinové, tedy telecí. Čím je sýr tvrdší a déle zrající, tím náročnější syřidlo vyžaduje. „Výjimkou je firma Brazzale Moravia, která vyrábí velmi náročný sýr Gran Moravia s použitím mikrobiálního syřidla,“ říká Jiří Kopáček. V Brazzale Moravia je ale používají zejména proto, aby jejich sýry byly vhodné i pro vegetariány (podívejte se do výrobny italských sýrů na Hané).

Galerie: Encyklopedie sýrů

• 
• 
• 

Dalších 21 fotografií

Z živých telat už se enzym nezískává

Získat chymosin z žaludků telat je práce složitá, proto je výsledný produkt poměrně drahý. Tele se porazí, macerací jeho žaludku a následnou extrakcí se získá izolát – tekutina s enzymy, která se biochemickou metodou zpracuje. Tím získáme syřidlo v tekutém či práškovém stavu.

V minulosti se využívala ještě jedna metoda k získání chymosinu, a to metoda velmi nehumánní. „Živým telatům byla do žaludku voperována kanyla a tou byl odebírán enzym chymosin. To bylo naprosto nehumánní zasahování do zdravotního stavu zvířete. Tato zvrhlost je naštěstí už pasé. Dnes se něco takového nepraktikuje, je dostatek kvalitních mikrobiálních syřidel a není to zapotřebí,“ uklidňuje nás Jiří Kopáček.

Mikrobiální syřidla se používají nejčastěji

Právě mikrobiální syřidla jsou alternativou k chymosinovým syřidlům. Vědci je vyvinuli kvůli zvyšující se produkci sýrů a vysoké ceně telecích syřidel.

Mikrobiální syřidla se vyrábějí z různých mikroorganismů či plísní, a přesto jsou technologicky i funkčně velmi blízká těm chymosinovým. „V průmyslových technologiích převažují mikrobiální syřidla, práškové preparáty v různých koncentracích. Kolem devadesáti procent českých výrobců používá právě syřidla mikrobiální,“ říká Jiří Kopáček.

Rostlinná syřidla se u nás nevyužívají

Rostlinná syřidla se získávají z různých typů bodláků. Hodí se na vybrané typy sýrů z kozího nebo ovčího mléka. Typickou oblastí pro rostlinná syřidla je Středomoří. „Sýry se sýří maceráty z fíků, kopřivy, svízele syřišťového, šťovíku, zemědýmu, různých pcháčů a osetů, v podstatě bodláků. Nejsou ale vhodná na výrobu náročných tvrdých sýrů, které dlouho zrají. Ani nevím, že by se u nás dala koupit,“ uvádí předseda Českomoravského mlékárenského svazu.