Za socialismu se většina syrovátky sušila a přidávala do žlabu hospodářským zvířatům, ono se totiž moc nevědělo, jak jinak tento přebytek z mléčné výroby zpracovat. To dnes už výrobci díky vyspělým technologiím vědí, kam s ní, a benefity syrovátky docení i zákazník. V potravinách, léčivech i kosmetice. O tom, jaké druhy syrovátky existují i v čem je syrovátka tak výjimečná, jsme si povídali s Jiřím Kopáčkem, šéfem Českomoravského svazu mlékárenského.
Kyselá syrovátka míří ke zkrmení, sladká do obchodů
Syrovátka
Vedlejší mléčný produkt vzniká při výrobě sýrů nebo tvarohů.
Podle způsobu zpracování vzniká syrovátka sladká, nebo kyselá.
Pokud dochází ke srážení mléka za pomoci enzymů povětšinou mikrobiálního původu (dříve šlo o enzymy získávané z žaludků telat), vznikají jogurty a sýry a jako vedlejší produkt sladká syrovátka. Pokud se nechá mléko zkysnout (v průmyslové výrobě se mu pomáhá mléčnými bakteriemi a syřidlem), následně z něj vzniká kyselý sýr – tvaroh a coby vedlejší produkt kyselá syrovátka.
Kyselé syrovátky se u nás moc nevyrobí, neboť ani ve výrobě tvarohů nejsme přeborníci. A i dnes se maximálně zkrmuje pro dobytek, protože je méně výhodná pro další technologické zpracování. Zato sladká syrovátka je na cestě k nejoblíbenějším mléčným výrobkům. Před rokem 1989 byla hlavní součástí krmiva pro telata a selata, která po ní dobře prospívala, dnes už ji umíme zpracovat a využít i pro lidskou spotřebu. Ale ne v tekuté podobě, nýbrž v sušeném stavu.
Sušená syrovátka
„Sladká syrovátka se u nás sušením upravuje na zahuštěnou syrovátku a prodává se do zahraničí, k dalšímu využití. Pro tuzemské využití se ale syrovátka suší,“ uvádí Jiří Kopáček. V Česku totiž nemáme takové kapacity, aby se výrobcům vyplatilo syrovátku v tekutém stavu zpracovávat.
Sušenou syrovátku tak výrobci například pro výrobu syrovátkových nápojů obnoví rozmícháním ve vodě a doplní ji o ovocnou složku. „Neříkám, že v Česku není, ale já nevím o nikom, kdo by u nás vyráběl syrovátkové nápoje z tekuté syrovátky,“ říká Jiří Kopáček. V Česku syrovátkové nápoje vyrábí například Madeta a Gran Moravia. V sušeném stavu i ochucenou ji seženete od Amálky, Ovečkárny nebo Mogadoru.
Proč je syrovátka tak oblíbená?
- Syrovátka obsahuje vitamíny B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, H, C a E,
- z minerálních látek to jsou hlavně hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek,
- dále obsahuje sérové bílkoviny a také laktózu.
Nejlepší syrovátkový nápoj mají ve Švýcarsku
To ve Švýcarsku na tekutou syrovátku kapacity mají a také mají patent na její zpracování. Díky němu dokáží vyrobit nejlepší syrovátkový nápoj na světě – Rivellu.
„Zatímco jiné syrovátkové nápoje jsou takové zakalené, tak Švýcaři dokáží vyrobit Rivellu čirou jako minerálku. Je to nápoj velmi populární, chutný a ve Švýcarsku ho seženete prakticky všude, i v restauraci. Až budete mít cestu do Švýcarska, určitě ho vyzkoušejte,“ doporučuje přední český odborník na mléčnou výrobu.
Syrovátku nemusíme jen pít
Syrovátku můžeme konzumovat i v tuhém stavu – v podobě syrovátkového sýru. Tím nejznámějším je bezesporu Ricotta. „U nás ji vyrábí například italská firma Brazzale Moravia, která do syrovátky přidává smetanu a vyrábí Ricottu speciale,“ říká odborník. Proto je tato Ricotta jemnější a smetanovější než ta tradiční.
Syrovátkový sýr Ricotta
Sýry ze syrovátky vyrábějí i v severských státech, zejména v Norsku je oblíbený syrovátkový sýr Mysost. „Za vysoké teploty při výrobě v syrovátce laktóza zkaramelizuje, tím pádem je výsledný sýr z ní velmi sladký a také velmi výživný,“ popisuje Jiří Kopáček.
Netušíte, kde všude je syrovátka
Kromě sýrů lze syrovátku v sušeném stavu využít i ve farmacii. Moravia Lacto vyrábí demineralizovanou syrovátku, která se používá k výrobě pilulek. Často je sušená syrovátka součástí i kojeneckých výživ či bílkovinných preparátů pro sportovce.
Možná vás to zaskočí, ale syrovátku mají v oblibě i pekaři, protože v ní je hodně sušené laktózy – mléčného cukru, ten při pečení zkaramelizuje a vytvoří na pečivu hnědou kůrku.
Vyrábějí se i syrovátkové bonbony, syrovátková piva a kosmetické přípravky. „Svého času už v dobách socialismu vyráběla Madeta sušenou syrovátku do koupelových lázní, pro zjemnění pokožky. Když jsem začínal sýrařit, tak jsem měl neustále ruce v syrovátce a měl jsem je hebké. Takže mohu potvrdit, že to funguje,“ doporučuje Jiří Kopáček. Kosmetické přípravky ve formě krémů, mýdel i šamponů jsou poměrně běžně k dostání na internetu i v některých kamenných drogeriích.
ČLÁNKY DO MAILU