V loňském roce uplynulo už sto let od chvíle, kdy se v jihočeských Vodňanech začaly vyrábět tavené sýry. Jejich obliba se v čase měnila, a přestože vlna největšího zájmu o ně již zřejmě opadla, někteří na ně stále nedají dopustit – podle statistiků zkonzumuje každý z nás průměrně více než dva kilogramy těchto mléčných výrobků ročně.
Spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře více než dvě desítky vzorků tavených sýrů, aby zjistil, jak jsou na tom s obsahem žádoucích i nežádoucích látek. Některé pochybnosti týkající se těchto sýrů totiž stále přetrvávají.
Bez tavicích solí to nejde
Většinou se týkají obsahu speciálních éček – tavicích solí – bez kterých se tavený sýr, na rozdíl od toho přírodního, neobejde. Právě na obsah těchto speciálních přídatných látek (nejčastěji fosfátů a citrátů) se laboratoř zaměřila. Proč vlastně mají tavicí soli tak špatnou reputaci?
Fosfáty skutečně mohou být za určitých okolností problematické. Fosfor je nezbytný pro správný vývoj kostí a buněčných membrán. Ve větším množství však může škodit. Studie zmiňují například kardiovaskulární potíže nebo onemocnění ledvin. Z těchto důvodů je třeba příjem fosforu sledovat, případně regulovat,
vysvětluje šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.
Podle etiket se měly fosfáty objevit ve většině testovaných výrobků kromě dvou výjimek: Milko Bio 3v1 a Veselá kráva Lahodná. U prvního jmenovaného laboratoř potvrdila, že fosfáty neobsahuje, jako produkt v biokvalitě je ani obsahovat nesmí.
Ve výrobku Veselá kráva ovšem laboratoř fosfáty našla. Seznam ingrediencí Veselé krávy tavicí soli nezmiňoval vůbec, ovšem laboratorní protokoly dokázaly, že obsahovala obojí: jak fosfáty, tak kyselinu citrónovou. Množství fosfátů sice bylo poloviční než v sýrech, které jejich použití uvedly na obalu, ovšem obsah kyseliny citrónové byl srovnatelný s případy, kdy se soli této kyseliny použily jako tavicí přísada. Kvůli nejasnému informování o přídatných látkách dostal výrobek v této dílčí kategorii nedostatečné hodnocení, které limitovalo i hodnocení celkové,
přibližuje výsledek šéfredaktorka dTestu Hoffmannová.
Jaké sýry máte nejraději?
U ostatních sýrů, které obsah fosfátu na obalech zmiňovaly, se naměřené hodnoty pohybovaly od 14 590 mg/kg u výrobku Madeta Jihočeské Lipno extra smetanové po 7834 mg/kg u sýra Tany Ring smetanový. Pro zajímavost doplňme, že podle nařízení č. 1333/2008 může kilogram taveného sýra obsahovat až 20 000 mg tavicích solí – v tomto ohledu byly tedy všechny testované sýry v pořádku.
Dále se už laboratoř věnovala kvalitě samotných sýrů. Při jejich testování využila obvyklé ukazatele: obsah sušiny, podíl tuku v ní a množství bílkovin.
Méně tuku, více bílkovin
Nakoupené výrobky se rozdělily do dvou skupin na sýry se smetanou a na běžné s nižší tučností. Mléčná vyhláška ovšem smetanový tavený sýr nezná, takže na něj neklade žádné speciální požadavky. Tučnost tedy závisí jen na rozhodnutí výrobců.
V případě běžných tavených sýrů se obsah tuku v sušině pohyboval od 35 % (Želetava Krémová) po 53 % (Lidl/Pilos Classic Processed Cheese). U smetanových dosahoval od 43 % (Tany Ring smetanový) po 64 % (Madeta Lipánek extra smetanový). Čím vyšší je hodnota tuku v sušině, tím tučnější a dražší mléko výrobce použil. Méně tučné výrobky naopak nabídly oproti tučnějším sýrům větší porci bílkovin, a to až 22,6 g / 100 g (Madeta Primator).
Poslední zkouška se zaměřila na senzorické hodnocení. O tavených sýrech se říká, že se vyrábějí z druhořadých surovin. Někdo je dokonce nazývá sekanou mlékárenského průmyslu. Použití druhořadých surovin by se při ochutnávce projevilo. Laboratorní odborná komise však byla s testovanými sýry vcelku spokojena. Nejvyšší bodový zisk získalo Apetito Smetanové, jemuž nikdo z panelu hodnotitelů nepřipsal ani jednu kritickou připomínku. U ostatních se nějaké negativní drobnosti objevily, ale určitě neplatí, že se do tavených sýrů může nasypat cokoli, co se už jinak a jinde zužitkovat nedá,
uzavírá Hana Hoffmannová za dTest. Kompletní výsledky testu tavených sýrů jsou k dispozici na webových stránkách časopisu spolu s nákupním rádcem.
ČLÁNKY DO MAILU