Za úpadkem plísňových sýrů stojí moderní technologie

Když před časem magazín gurmánů À la carte testoval nabídku ušlechtilých sýrů, muselo být ze 43 plísňových sýrů 11 značkových staženo kvůli „skandálním chuťovým chybám“ a „protože u nich neexistovala žádná podobnost s původním výrobkem“. Znalci se posmívají, že v supermarketech dominují fádní a gumovité „sýry ze sterilního mléka“. I to je cena za technický pokrok. Nejlépe si to uvědomíme, srovnáme-li způsob, jak se sýry vyráběly kdysi, a jak se běžně vyrábějí dnes.

Sýry dříve a dnes: protiplísňové postřiky a genetika

Sýr a tvaroh tvořily jednu z nejdůležitějších složek pravěké výživy. Také pro naše předky byl sýr obyčejnou, každodenní potravou. Sýr, syreček, tvaroh, tvarůžek, homolka, maldřík či maldříček byly nejběžnější součástí staročeské výživy ve středověku a ve starším novověku.

Dříve se mohl sýr vyrábět pouze z nejlepšího mléka, což v prvé řadě předpokládá správné krmení krav, tedy žádné silážované krmivo. Dnes se k výrobě sýrů používá dokonce i mléko v prášku! Prášek se smíchá s vodou, k tomu se přidá trochu chloridu vápenatého a z této směsi lze vyrobit sýr.

Autor: Wikimedia / Dominik Hundhammer

Camembert – měkký sýr s plísní na povrchu

Dříve bylo zakázané příliš silné zahřívání mléka, protože by se usmrtily právě ty bakterie, které vytvářejí vyvážené aroma. Dnes se při výrobě sýra mléko běžně zahřívá. Dříve potřeboval dobrý tvrdý sýr jeden až dva roky, než byl hotov. Dnes převažují „mladé", nezralé sýry, které se vyrábějí rychlými metodami a ihned prodávají, jinak by se během delšího skladování rychle zkazily.

Příznivou cenu sýrů lze vysvětlit nejen nepatrnými nároky na kvalitu mléka a kratší dobou zrání, ale především vysokým obsahem vody. Voda ale skrývá nebezpečí zplesnivění. Mlékárny proto sýry jemně postřikují protiplísňovými prostředky, z nichž nejdůležitější je natamycin, klasické antibiotikum, které se používá mimo jiné proti plísni na nohou. V Německu dostanete natamycin pouze na lékařský předpis – nebo ho získáte právě na sýru. U nás se natamycin (E 235) používá v potravinářství k ošetření sýrů i mnoha uzenářských výrobků.

Sýřidlo – trávící šťáva bohatá na enzymy – se po staletí získávalo z žaludků telat. V posledních desetiletích, kdy již tyto prostředky nestačily krýt evropskou poptávku, se začaly používat obsahy žaludků vepřů a kohoutků. Pak člověk objevil mikroby, které vytvářejí enzymy podobné syřidlu. Dnes je možné používat dokonce i geneticky vyrobená „telecí“ syřidla.

Rozdělení plísňových sýrů

Aby se na měkkých sýrech vytvořila skutečně typická bílá ušlechtilá plíseň, jsou postřikovány odpovídajícími plísňovými kulturami. Camembert je zralý již po několika málo dnech. U rokfóru a gorgonzoly se plísňová kultura vstřikuje jehlami dovnitř. Podle charakteristické plísně dělíme sýry na plísňové sýry s plísní na povrchu, s plísní uvnitř těsta a na dvouplísňové sýry.

1. Měkké sýry s plísní na povrchu

Tyto sýry se vyznačují měkčí, krémovitou konzistencí. Na povrchu je typická bílá kůrka. Vyrábějí se především z kravského mléka a zrají okolo dvou až šesti týdnů. K nejvýznamnějším zástupcům patří Camembert de Normandie, Brie, Kamadet, Coulommiers, nebo náš Encián či Plesnivec.

Slavná francouzská značka Camembert je pojmenovaná podle stejnojmenné vesnice v Normandii. Podle pověsti jistá selka zapomněla syreček ve sklepě, a když ho po čase našla, byl obrostlý plísní. Nejprve ho chtěla vyhodit, ale nedalo jí to, ochutnala jej a zjistila, že má lahodnou chuť. Dokud v roce 1983 nezískal svou ochrannou známku, býval Camembert nejvíce napodobovaným sýrem světa. K jeho „potomkům“ patří i sedlčanský hermelín.

2 Sýry s plísní v těstě

U těchto sýrů plíseň prorůstá až do jejich středu. Mají krémovou konzistenci. Při zrání se alespoň dvakrát propichují jehlami, aby se dovnitř dostal kyslík pro růst a rozvoj plísní.

Autor: Wikimedia / Rainer Knäpper

Niva – sýr s modrou plísní uvnitř hmoty

Ve vesnici Roquefort-sur-Soulzon se dodnes traduje pověst o vzniku jednoho z nejoblíbenějších sýrů. Kdysi dávno mladý pastýř vzplanul vášní k dívce, která šla kolem, takže zapomněl v jeskyni, jež mu sloužila za přístřešek, sýr a kousek žitného chleba. Když se vrátil, spatřil oba pokrmy pokryty jemnou vrstvou plísně. Hladový chlapec vše snědl a objevil tak gastronomický zázrak – sýr rokfór. Od roku 1925 byl vydán zákon o známce původu – pravý rokfór je ten, který dozrává v jeskyních u vsi Roquefort.

Čeští sýraři museli vymyslet vlastní název. Technologa, ruského kozáka Charitonova, prý napadla Niva, protože mu sýr s modrozelenou plísní uvnitř svou barvou připomínal úrodnou louku. Kromě rokfóru a Nivy řadíme k tomu typu sýrů například Fourme d'Ambert, italskou Gorgonzolu či britský Stilton.

3. Dvouplísňové sýry

Mají plíseň jak na povrchu, tak i v těstě. Obsah tuku v sušině je výrazně vyšší než u jiných plísňových sýrů. Patří k nim například německá Cambozola nebo náš Vltavín.

Imitace sýrů

I v případě sýrů existují imitace. Například oblíbené řecké sýry feta, k nimž se řadí i balkánské sýry, mají již jen málo společného s ovčím sýrem. Současné typy prodávané ve střední Evropě jsou vyráběny z kravského mléka.

Nabídka sýrů u nás

V českých obchodech objevíte největší nabídku sýrů s bílou plísní na povrchu (Hermelín, Camembert). V průměrném supermarketu naleznete asi deset značek těchto sýrů. Běžné jsou i sýry s modrou plísní uvnitř (Niva nebo Modřenín). Z ostatních plísňových sýrů u nás dostanete především sýry dvouplísňové jako Vltavín. Obchodní řetězce Tesco a Albert nabízejí plísňový sýr s bílou plísní na povrchu pod svou značkou a se zahraniční zemí původu.

Takže až půjdete nakupovat, schválně postůjte trochu déle u přihrádky se sýry. Doufám, že vám odhalení některých výrobních tajemství této lahůdky moc neubralo na chuti.

Jaké značky plísňových sýrů se vám osvědčily?

Použité zdroje:
Udo Pollmer: Šokující pravda o potravinách
M. Chocholáč: Biologické změny při zrání plísňových sýrů
M. Beranová: Jídlo a pití v pravěku a ve středověku