Čokoládu si kupoval jako běžný spotřebitel a jeho dětským snem nebylo založit čokoládovnu, přesto se letos stal stříbrným králem čokolády. Filip Teplý se svojí ženou Silvií vyhráli s čokoládou Ajala druhé místo v International Chocolate Awards, v té vůbec nejprestižnější soutěži mezi čokolatiéry. Jak dlouhá byla jejich cesta a jak vůbec chutná ta druhá nejlepší čokoláda na světě?
Hned zkraje mi dovolte pogratulovat vám ke stříbru v International Chocolate Awards. Co tahle soutěž pro výrobce čokolády znamená, o čem svědčí?
Co se týče prestiže, je to asi nejvíc, čeho vůbec může člověk dosáhnout. U čisté čokolády se nemáte zač schovat, jakákoliv chyba v pražení nebo vada chuti je hned znát.
Existuje světové finále, kam postupují vždycky soutěžící z regionálních kol z Evropy, Asie a Ameriky, a pak je speciální kolo, ve kterém jsme soutěžili my. Říká se mu Evropské semifinále a je určeno jen pro tmavou čistou čokoládu pro výrobce z Afriky, Evropy a Blízkého východu. Pro nás je tedy stříbrná medaile v takovém množství soutěžících obrovská prestiž. I proto, že čokoládu vyrábíme teprve rok a tři čtvrtě.
Byli zde i nějací jiní čeští zástupci?
To my přesně nevíme, jelikož seznam přihlášených není veřejný. Odhaduji, že přihlášených bylo asi dvě stě padesát čokoládoven. Ze střední Evropy jsme byli mezi oceněnými jen my, jedni Rakušané a jedni Němci.
Co se vlastně během takové soutěže hodnotí? Čím jste porotu zaujali?
Největší podíl hodnocení stojí na chuti, vůni, na správné temperaci a správném lomu. To jsou základní senzorická hodnocení, která mají v hodnocení největší váhu. Dále záleží na designu tabulky i obalu. My jsme s výsledky dostali do rukou i základní hodnocení porotců, podle nějž lze snadno dovodit, že je zaujala chuť se spoustou ovocnosti, nepříliš velká sladkost, použití správného poměru cukrové třtiny a bobů. Naše čokoláda je prý prostě bavila.
Na to, že čokoládu vyrábíte teprve rok a tři čtvrtě, je to dost významný úspěch. Jak jste se k výrobě čokolády vlastně s manželkou dostali?
Celé to začalo tím, že mi kamarád přivezl z Guatemaly čokoládu, kterou vyráběli původní obyvatelé Ameriky Mayové. Když jsem ji ochutnal, byla to pro mě nová a nečekaně skvělá chuť, kterou jsem do té doby nepoznal. To bylo někdy před dvěma lety, kdy jsem byl ze své manažerské práce unaven, přestala mě bavit a hledal jsem nový směr. Věděl jsem, že chci něco vyrábět a čokoláda mi přišla jako skvělý nápad, který navíc přišel v ideální čas. Zažil jsem, a později i moje žena Silvia, jakési probuzení, ne náhodou právě Ajala v mayském jazyce probuzení znamená.
Jak dlouho vám trvalo, než jste do výroby čokolády pronikli, když jste ještě před časem byli amatéry?
Na jednu stranu to bylo složité, protože jsem o výrobě nic nevěděl, na druhou stranu to byla i má devíza, protože jsem měl na věc jiný pohled, než kdybych obor dobře znal. Půl roku jsem tedy studoval na internetu různé druhy přípravy čokolád a jejich výrobu, ale nebylo to moc snadné. Ono totiž v Evropě není moc malovýrobců čokolády a už vůbec tu nejsou k sehnání zařízení do malovýroby, všichni pracují s mnohem většími objemy. Takže jsem nahlédnul na americká internetová fóra, kde jsem získal řadu cenných informací, jak o přípravě čokolády, tak o strojích, které jsou k výrobě třeba. Následně jsme určitě tři měsíce ladili různé poměry surovin, pražení a musím teď zpětně říct, že to nebylo moc dobré. Chudáci naši kamarádi, kteří museli podstupovat naše ochutnávky…
V čem jste, když se teď podíváte zpět, udělali nejvíce chyb?
To, co může výslednou chuť ovlivnit, je pražení, mletí kakaových bobů, délka jejich mletí a samozřejmě dobrá temperace čokolády. Pokud není správně natemperovaná, pak se všechny složky čokolády nerozpouští zároveň, jazyk to pozná a výrazně se to podepíše na celkovém chuťovém zážitku. Nesmím opomenout ani důležitost výběru kvalitních kakaových bobů. Chyby jsme dělali všude (smích).
Základem kvalitní čokolády je právě tato vstupní surovina. Dokážete takhle na dálku pohlídat kvalitu kakaových bobů? Jde o bio kvalitu, že?
Většinu našich bobů nakupujeme přes našeho maloimportéra, který komunikuje přímo s farmáři. Je ale hrozně složité najít farmáře, kteří hlídají fermentační proces a kvalitu, takových moc není. My používáme kakao v bio kvalitě, kde je vyšší autorita, která nám zaručuje, že kakao je pěstované v sociálně a ekonomicky udržitelném prostředí, což je pro nás velmi důležité. Výběrové kakao se totiž musí pěstovat uprostřed pralesa, ve stínu vysokých stromů. Je tak jednou z mála plodin, která se dá pěstovat v pralese a nemusíte kvůli ní nic kácet. Farmář může z lesa krásně čerpat to, co potřebuje.
Máte více dodavatelů, od nichž si boby mícháte, nebo je odebíráte jen z Ekvádoru?
Z Ekvádoru boby primárně nebereme, spolupracujeme tam s jedním opravdu malým farmářem a každý rok od něj máme jen několik pytlů. Doteď jsme nejvíce pracovali s boby z Peru, Nikaragui a Dominikánské republiky, které jsme vyladili dle vlastní chuti, na cestě jsou už ale i jiné druhy bobů, ze kterých chceme udělat řadu single origin. Chceme lidem ukázat, že tak jako káva Etiopie chutná jinak než Columbie, tak ještě markantnější jsou rozdíly u čokolády.
V čem se vaše čokolády liší od těch konvenčně prodávaných?
Zásadní jsou kakaové boby a jejich původ. Vezměte si, že dvě třetiny kakaových bobů dnes pocházejí jen ze dvou zemí na světě, z Pobřeží slonoviny a Ghany, což jsou zrovna země, které jsou nechvalně známé tím, kolik je ve zdejším čokoládovém průmyslu zapojeno dětské síly a utrpení. To je sociální a etický aspekt, ve kterém se odlišujeme. Ale i kdyby velkovýrobci využívali kakaové boby jako my, což se neděje, protože zde vzniká velký tlak na cenu, tak nemají čas vybírat kazivé boby, hrát si s pražicím profilem, tak aby vynikla jejich chuť. My pražicí profil ladíme pro každou zemi, každou sklizeň i farmu. Ve velkovýrobách kakaové boby přepraží, aby nebyly cítit defektní chutě, vznikne velmi hořká chuť, která se zjemňuje kakaovým máslem a cukrem.
Pak jde o samotnou chuť, nepřidáváme žádné čokoládové máslo, které jen zakrývá nedostatky kakaových bobů. Nepřidáváme ani cukr, místo něj využíváme panelu, což je sušená šťáva z cukrové třtiny. Obsahuje velké množství železa a má oproti řepnému cukru nižší glykemický index.
Kolik druhů čokolády vyrábíte?
Jde asi o deset druhů čokolád, máme variace s ořechy, takže si můžete vybrat čokoládu s pekanovými ořechy, s mandlemi a vlašskými ořechy, máme variace s kořením – chilli, pepřem, mořskou solí a nabízíme i čistou čokoládu. Jde o sedmdesátiprocentní čokoládu, to je ta, která dostala ocenění, a v nabídce máme i čokoládu s kakaovými nibsy (pozn. red. rozdrcené kakaové boby). Specialitou je naše rustikální, která je inspirovaná Aztéky. Jde o nahrubo namleté kakaové boby s panelou, jež se přidává až po temperaci, takže tam není zamletá, ale jen se zamíchává. Chuť se tedy mísí až v ústech. Cítíte tu silnou čokoládovou chuť a najednou se vám rozpouští panela, je to opravdu silný chuťový zážitek. Je to prostě boží.
Klasiku – s lískovými oříšky nebo mléčnou u vás nenajdu?
My se mléku snažíme vyhnout, protože si myslíme, že do čokolády nepatří. Čokoláda s mlékem a s náplní podle mě není čokoláda, ale spíš cukrovinka. Naše čokoláda nebo jiná kvalitní vám doplní hořčík, železo, má v sobě super tuky, stopové prvky, jde o zdravou potravinu. S lískovými oříšky aktuálně žádnou v sortimentu nemáme, ale nebráníme se jim.
Je vaše čokoláda nezaměnitelné chuti? Něco, co ochutnám a navždy už poznám, že je to Ajala?
Je. A je to právě tou ovocností. Nemůžu ale říct, že každý rok, který Ajalu ochutnáte, bude chutnat stejně. Toho nejsme schopni docílit, to bychom trochu sklouzli do té průmyslové výroby. U nás je pokaždé čokoláda trochu jiná, protože jde o jiný pytel, jinou sklizeň.
Velmi nezaměnitelný je už design vaší čokolády. Proč zrovna papírový obal, ruční balení, neuvěřitelné ornamenty?
Když jsem začal studovat historii čokolády, tak jsem zjistil, že naše země byla třetí největší zpracovatel kakaových bobů na světě. Od nás se vozila čokoláda na Blízký východ i do Afriky. Chtěli jsme navázat na trochu zapomenutou českou tradici a přes kamarádku jsme narazili na kluky restaurátory z tiskového studia Calico, kteří ve starých knihách našli hrozně zajímavé motivy, které restaurovali a tiskli na balicí papír. Když jsem je viděl, tak jsem věděl, že tohle je ono. Do toho zabalíme naši čokoládu. Jde o prvorepublikové motivy, kterými navazujeme na čokoládovou tradici v naší zemi.
Co se ručního balení týče, to se i přes vzrůstající poptávku snažíme stále udržet, protože jen tak máme absolutní kontrolu nad celým procesem výroby.
Zmínil jste vzrůstající poptávku, kolik dneska vyrábíte čokolády?
Teď aktuálně vyrábíme dvě stě čokolád denně a všechny se vždycky prodají, takže jsou stále čerstvé, byť mají trvanlivost rok. A už také na to nejsme jen dva, ale je nás pět.
ČLÁNKY DO MAILU