Jedna věc je, jaké brambory umí naši nebo zahraniční zemědělci vypěstovat, další, jak s nimi umíme, či neumíme naložit. Ono totiž uvařit skvěle brambory nebo bramborovou kaši není zas tak snadné, jak se může zdát.
„Před pětadvaceti lety jsme v obchodě znali jen brambory, později brambory rané a pozdní, žádná áčka, béčka, céčka tu nebyla,“ říká kuchař Ivan Vodochodský. Označování brambor podle varného typu jsme neznali. To dnes máme v obchodech výrazně snazší orientaci, každý sáček s bramborami už má dnes své označení od A do C, které vychází z obsahu škrobu, který obsahuje. „A si koupíme, když chceme kvalitní hranolky či bramborový salát – většina raných brambor je v této kategorii. Když chceme šťouchané brambory jako přílohu, je vděčný typ B. Pokud chceme bramborovou kaši, zahustit omáčku nebo polévku, sáhneme po typu C,“ popisuje tři varné typy brambor Ivan Vodochodský. Brambory můžeme rozlišovat a vybírat i podle odrůdy, ale o tom si více povíme v dalším dílu našeho seriálu.
Správně uvařené brambory jsou základ
Jak ale s bramborami správně naložit? Určitě ne takto: „Brambory oloupeme, nakrájíme, vložíme do studené vody, přidáme kmín, sůl a dáme vařit. Po půlhodině si vzpomeneme, píchneme vidličkou a scedíme. Tak s tímto přístupem vám z výživové a chuťové hodnoty brambory nezbude nic,“ varuje Ivan Vodochodský.
„Pokud jste fajnšmekři a chcete si chuť brambory užít, kupte si domů teploměr a najděte si na vaření brambor čas. A uvidíme sami, že rozdíl bude nebetyčný,“ láká k vyzkoušení netradičního způsobu vaření kuchař a přidává užitečné tipy.
1. Krájejte na stejně velké kousky
Brambory je třeba nakrájet na stejně velké kousky, aby při vaření nedošlo k převaření na užších okrajích. „Škrobové buňky v bramboře pak prasknou a gel, který se z nich vytvořil, se rozlije. Tím se brambora stane na povrchu mazlavou, což nechceme,“ říká Ivan Vodochodský.
2. Teplota musí být jen 71 °C
Nakrájené kousky brambor vložte do vody, která má přesně sedmdesát jedna stupňů Celsia, odhad vám zde nebude stačit, chce to teploměr. „Při jednasedmdesáti stupních Celsia zahřívejte brambory dvacet minut,“ doporučuje kuchař.
3. Brambory zachlaďte
Aby se brambory nestaly mazlavými, po dvaceti minutách je odstavíme z plotny, prudce ochladíme pod tekoucí vodou, v mrazáku nebo je posypeme ledem, aby došlo k zastavení procesu varu. „Škrobové buňky se v bramboře zatáhnou a už nikdy nedojde k tomu, že by praskly a brambora se tak stala mazlavou,“ vysvětluje Ivan Vodochodský. Teď máte brambory přichystány na další var, případně je zachlazené můžete vložit do mrazáku a dovařit jindy.
Připravte kaši/bramborové pyré (jinak a líp)
Bramborová kaše se obvykle připravuje z brambor pozdních, ale jde to i z brambor raných, kterých už jsou aktuálně plné obchody. „Já doporučuji takový fígl, který jsem ještě nikde nevyzradil. Nové brambory oloupejte, ale slupky si schovejte. Abychom se jejich dobré chuti nezbavili, uvaříme je ve smetaně s mlékem, slupky vyhodíme a smetanu s mlékem necháme vychladnout,“ popisuje Ivan Vodochodský. Do vychladlých brambor nalijeme mléčnou směs a uvaříme s brambory těsně pod bodem varu do měkka.
Pokud teď hodláte sáhnout po mixéru, zadržte; škrob, který jste v bramboře šikovným vařením zadrželi, byste z ní během pár vteřin mixérem zase dostali ven. Mixér a metličky tedy zavrhněte. Ivan Vodochodský radí: Jediná cesta k hladkému jemnému pyré vede skrze pasírovač, chcete-li lis na brambory. „Uvařit, zchladit, scedit smetanu, brambory nechat prochladnout na osmdesát stupňů a brambory propasírovat,“ radí kuchař. Máte-li tuto dřinu za sebou, přidejte do brambor povolené máslo a mírně zahřátou smetanu, kterou jste vařili se slupkami z nových brambor, osolte. Použijte ideálně stěrku a míchejte jemně. Ani teď nepoužijte mixér. Hotovo.
Že se vám zdá taková příprava kaše složitá a máte pocit, že takhle ji nikdo nedělá? „Já jsem ještě v dobách socialismu tímto způsobem připravoval kaši v restauraci zcela běžně, neexistoval jiný způsob. Protože ale do kuchyní přišly nové technologie, tak tento způsob přípravy vymizel, teď se ale zase vrací. Ve špičkových restauracích se tak dnes už zase kaše připravuje,“ uzavírá Ivan Vodochodský.
ČLÁNKY DO MAILU