Oblíbená delikatesa českých spotřebitelů – tatarský biftek, lidově řečeno tatarák, je v klasické verzi nastrouhané syrové zadní hovězí maso se syrovým vejcem, doplněné a dochucené nakrájenou cibulí, kečupem, hořčicí, solí, paprikou a pepřem. A dle individuálních chutí dalšími ingrediencemi, například sojovou omáčkou.
Dnes se však můžeme setkat s celou řadou úplně jiných verzí tohoto pokrmu, v nichž je potlačena, nebo zcela chybí původní základní složka – tedy hovězí.
Tataráček – tatarák to není, ale zákonu to nevadí
Je tomu tak proto, že receptura či definice tatarského bifteku (tataráku) není nijak legislativně ukotvena, takže tatarák může být v zásadě z čehokoli. A to také je, přičemž základní surovinou je třeba i vepřové maso, losos, nebo dokonce brambory, což už tedy s klasickým tatarákem nemá společného vůbec nic.
Také samotný název tatarák je modifikován a na trhu se tak můžeme setkat s pojmy, jako je třeba „tataráček“. Už samotná skutečnost, že se takové produkty slovem tatarák nebo tatarský biftek nenazývají, nicméně vypovídá o tom, že o normální tatarák nejde. Na druhou stranu, použití jiné suroviny pro tento pokrm nic nezakazuje.
Nedávno si tak mohli všímaví zákazníci ukroutit hlavu na Facebooku nad produktem, který nese název „tataráček“, ovšem obsahuje 86 % vepřového masa a zbytek tvoří sádlo a hromada konzervantů, stabilizátorů a dalších éček. Přestože označení tu evokuje tatarský biftek, jedná se o zcela jiný výrobek. Svojí konzistencí připomíná spíše například tzv. métský salám.
Tepelně neopracovaný neznamená syrový
Různé tataráčky jsou obvykle označovány jako „masný výrobek tepelně neopracovaný“, což může svádět k dojmu, že jde o syrové, například právě vepřové maso. Jak ale uvádí vyhláška 69/2016 Sb., pro masné výrobky a masné polotovary, je tepelně neopracovaný výrobek takový produkt, který je určen „k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož ve všech částech neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku odpovídající působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut“.
Tedy o syrové maso v pravém slova smyslu v praxi nejde. Do kategorie tepelně neopracovaných výrobků přitom mimo jiné spadají různé trvanlivé i netrvanlivé salámy a masné polotovary, určené k další úpravě v kuchyni.
Proč se pravý tatarák dělá z hovězího masa
Tatarák je ale tatarák – už i proto, že syrové hovězí maso je nejvíce odolné vůči různým „breberkám“ (například salmonelám), neboť obsahuje nejvíce pojivových tkání (blan), které jsou přirozenou bariérou vůči možné kontaminaci.
Galerie: Průvodce hovězím masem
Ani syrového vepřového se ale nemusíme nutně bát. Jeho konzumace byla v minulosti spojována s rizikem výskytu svalovce, jak ale upozorňuje ředitel Českého svazu zpracovatelů masa Jan Katina, doby, kdy se svalovci ve vepřovém masu nacházely, jsou v zásadě minulostí. Ne že by se svalovec nikdy ve vepřovém masu nevyskytl – větší riziko je ale spíš u masa z divočáků.
Ke spotřebiteli by se ale takové maso (kromě pytláctví) také nemělo dostat – myslivci jsou povinni nechat vyšetřit maso divočáků na svalovce, a co se týká vepřového masa z tuzemských chovů, jsou na svalovce vyšetřovány veškeré porážené kusy prasat. Pokud se prodává syrové vepřové maso v tržní síti, je to možné, a z pohledu označování jde o masný polotovar. Čímž se tedy nemyslí přímo rozporcované maso v řeznictví.
K možným verzím tataráku nicméně ještě jedna poznámka – velmi častou verzí je již zmiňovaný tatarák z lososa, což nemusí být vždy přímo losos (ten je dost drahý), ale lososovitá, nebo dokonce jiná, nelososovitá ryba. Právě maso ryb je ale nejnáchylnější k mikrobiální kontaminaci a také má nejkratší dobu trvanlivosti. Jinými slovy – když tatarák, tak nejlépe z kvalitního hovězího.
ČLÁNKY DO MAILU