Jedním ze zavádějících údajů, kterými v souvislosti s připravovanou novelou zákona 110/1997 Sb. o potravinách bombarduje ministerstvo zdravotnictví spotřebitelskou veřejnost, je teze, podle které nebude možné v restauracích po přijetí uvedené novely podávat jako pokrm tatarský biftek.
Syrové maso a syrové vejce – téhle kombinace se někteří obávají
To je ovšem naprostý nesmysl, který nesvědčí o dostatečné znalosti příslušné české i evropské legislativy. Tuzemská legislativa sice skutečně říká, že není přípustné přidávat do tepelně nezpracované potravinářské suroviny další tepelně neopracovanou surovinu (v případě tataráku tedy do syrového masa syrový vaječný žloutek), takový zákaz se ale týká jen výroby potravin, což jsou fakticky výrobní potravinářské podniky, a nikoli pokrmy, které se připravují ve stravovacích zařízeních.
Omezení platí jen pro průmyslovou výrobu potravin
Důvodem je možné plošné riziko mikrobiální kontaminace při výrobě potravin ve větším objemu, a tedy ochrana spotřebitele na základě předběžné opatrnosti. Což je mimochodem základní důvod, proč se při průmyslové výrobě potravin používají vaječné melanže, a ne čerstvá vejce.
Čtěte téma: Chytrá a ještě chytřejší vejce
V případě restaurací ale o velký objem a tedy potenciálně plošné ohrožení spotřebitele nejde, a rozhodnutí o tom, zda příslušná restaurace tatarák do své nabídky zařadí, je zcela na úvaze této provozovny. Což platí v současnosti.
Pokud se přitom něco změní, a takové úvahy existují, pak zcela opačným směrem – totiž, že omezení při použití čerstvých syrových vajec se nebude týkat ani průmyslové výroby potravin. Přímo použitelné předpisy EU totiž žádné takové omezení jako tuzemská legislativa pro průmyslovou výrobu potravin nestanovují. Čili i práce s kombinací tepelně neopracovaných surovin je ponechána na úvaze výrobce s tím, že za případná rizika samozřejmě nese odpovědnost.
Lze přitom předpokládat, že výrobci ani po zmíněné liberalizaci syrová vejce i nadále stejně v drtivé většině používat nebudou – je to nepraktické a oproti použití melanží dražší, aniž by byl výsledkem nějaký zásadně lepší nutriční či chuťový efekt. Může to však být šance pro malé výrobce na bázi rodinných podniků. Tak či tak mají přímo použitelné předpisy EU fakticky vyšší právní sílu, takže ani „restaurační“ tatarák, ani případný „průmyslový“ tatarák nebude zakázáno podávat a vyrábět. To ovšem představitelé ministerstva zdravotnictví spotřebitelům opomněli sdělit.
Podstatou je spor o kompetence
Tvrdí přitom, že se domnělý zákaz podávání tataráku „dostal“ do novely zákona. Nic takového se ale do zákona „nedostalo“. Podstatou věci je změna kompetencí dozorových orgánů, kdy by stravovací restaurační zařízení měly nově kontrolovat orgány dozoru nad potravinami v gesci ministerstva zemědělství, což dosud nečiní.
K tématu: Kolik institucí u nás vlastně kontroluje potraviny?
Režim kontroly jídel v restauracích je tak odlišný od režimů kontrol u zemědělců, výrobců potravin a obchodníků, a právě proto se tataráku, ale samozřejmě i veškerých jiných v restauracích podávaných pokrmů, potravinářská legislativa netýkala. Z hlediska pojmů proto, že jídla v restauracích nebyly právně potraviny, ale pokrmy. Nyní se stanou z pokrmů potraviny, což je zcela logické, neboť čím jiným by také pokrmy měly být. Tím se dostanou i jídla do legislativního režimu potravin, což teoreticky zakládá riziko zákazu tataráků. Již bylo ale výše řečeno, že EU žádným svým ustanovením tatarák nezakazuje, a novela zákona o potravinách tak také adekvátně činit nebude. Čili – návštěvníci restaurací o tento oblíbený produkt nepřijdou.
Strašáci tataráku: tasemnice a toxoplazma
Z historického hlediska je v této souvislosti vhodné připomenout, že to byli v minulosti právě hygienici (tedy ministerstvo zdravotnictví), kteří stáli za dočasným zákazem legální nabídky tataráku v našich hospodách. Důvodem bylo riziko takzvané toxoplazmózy, později se ovšem ukázalo, že původcem této nemoci nebylo syrové hovězí maso. Výsledkem byl nicméně po několik let stav, kdy tatarák na jídelním lístku oficiálně nebyl, ale na přání hosta některé restaurace tento oblíbený pokrm připravovaly. Zákaz tak v praxi vedl k podvodům, a proto také v roce 2001 padl.
K tématu: Tasemnice zbavuje chuti na syrové maso. Jak se nenakazit tatarákem?
Tatarský biftek je přitom v případě, že je správně připravován (tradiční příprava spočívá zejména v naškrábání masa, což je mimo jiné prevencí proti riziku tasemnice, jak bylo v minulých dnech mnohokrát opakováno), zdravé a nutričně hodnotné jídlo. Pomineme-li obecná pozitiva hovězího masa, je značných bonusem tohoto pokrmu snadná stravitelnost, přičemž absence tepelného opracování znamená také absenci nežádoucího tuku, který „obohacuje“ maso zejména v případě smažení, ale i pečení. Také obloha klasického tataráku tvořená různými druhy koření, cibulí, hořčicí či kečupem představuje až na sůl víceméně samé pro tělo pozitivní složky stravy. O prospěšnosti česneku na topinkách pak není snad ani třeba diskutovat.
I z tohoto pohledu se tak zdá někdejší zákaz podávání tataráku nepříliš logický. Například takové, již v době zákazu tataráku běžně dostupné, syrové „plody moře“ všech možných druhů představovaly a představují právě a zejména z mikrobiálního pohledu (což je teoretický problém tataráku) rizika mnohem větší.
Zdeněk Pohlreich: Co by pomohlo? Kdyby půlka hospod zkrachovala
ČLÁNKY DO MAILU