Už pečete cukroví? Až vám bude připadat nekonečné vykrojit dva plechy lineckých koleček a vytvarovat padesát rohlíčků, vzpomeňte si na tuhle reportáž. Už jen velikost „pekařského plechu“ v pekařství Martínek vzbuzuje tichý obdiv, a co teprve zaplnit jeho prostor vykrájeným cukrovím. K tomu je potřeba vynásobit počet plechů minimálně dvaceti denně.
Co se dozvíte v článku
Pekaři nám tu všichni do jednoho s nadsázkou a smíchem říkají, že cukroví není jejich favorit na vánočním stole, někteří ho celkem pochopitelně „nemohou ani vidět“. Pro zákazníky ho ale vyrábějí poctivě už skoro dvacet let.
Cukroví je „jen“ doplněk další výroby
Malé rodinné pekařství Martínek v Poděbradech začalo fungovat už v roce 1991. Od té doby se rozrostlo na sedm poboček. Do všech putuje po celý advent i několik nejoblíbenějších druhů vánočního cukroví. Navštívili jsme pekárnu v plném vánočním proudu. Že se tu vyrábí cukroví, pochopitelně neznamená, že se všechno ostatní zastaví. A k našemu překvapení tu ani nejsou „vánoční“ brigádníci. Od rána od pěti se zkrátka pečou chleby, housky a koláče. A od deseti do dvou je prostor pro cukroví. Stejní zaměstnanci, před Vánocemi mají zkrátka víc práce. A později odpoledne tu zůstává Pepa – místní rarita. Protože aby chlap zdobil cukroví? To mají jen tady a Pepa to se smíchem komentuje slovy: „Nikdo to dělat nechtěl, tak to zbylo na mě!“
Galerie: Jak se vyrábí vánoční cukroví v rodinné pekárně
Kolik se vyrobí cukroví? Ani to nepočítáme
Nálada tu panuje skvělá a všem jde cukroví od ruky. Ochutnají, ale celý talíř cukroví si z nich už nedopřeje nikdo.
„Kolik vyrobíme cukroví? Já to ani nepočítám. Zkrátka se naplní vozík plechů, upeče se, ozdobí a putuje do obchodů,“ říká výrobní ředitel Pavel Šimák.
Počítáme tak společně s Lenkou Mičánkovou, dcerou majitelů, která se stará o provoz všech poboček: „Cukroví vyrábíme pět týdnů. Na jeden velký plech se vejde asi osmdesát kousků, denně upečeme asi dvacet takových plechů. Takže dohromady se na Vánoce vyrobí asi čtyřicet tisíc kousků cukroví.“
Mouka, moučkový cukr a kvalitní margarín (s použitím másla by bylo cukroví dvakrát tak drahé) se tu tedy počítá na desítky kil.
Co je v kurzu nejvíce
V Poděbradech se začíná péct asi pět týdnů před Vánocemi. První jsou na řadě trvanlivější druhy, jako je linecké, ořechy a kokosky.
„Pokračujeme vanilkovými rohlíčky a mysliveckými knoflíky, což je sněhové cukroví s cukrem a ořechy,“ popisuje Lenka Mičánková. „Následují plněné košíčky a včelí úly – ty už se vyrábějí z másla. Na domácí výrobu jsou velmi pracné, a tak je o ně velký zájem. Vyrábějí je naše cukrářky přímo ve specializované cukrářské výrobě – je to větší ‚piplačka‘ a v pekárně už na to nezbývá čas. Zvládnou dohromady neuvěřitelných tři sta kilo včelích úlů.“
V kurzu jsou také linecké košíčky, ale především ty prázdné. Díky nim si zákazníci ušetří náklady i práci s nákupem formiček a vtlačováním lineckého těsta. Mimochodem takové zručnosti a rychlosti, jaká je vidět při návštěvě pekárny, by žádný z nás pekařů-amatérů samozřejmě konkurovat nemohl. Koupené košíčky si pak každý naplní tím, co má nejraději. V pekárně se do nich těsně před Vánoci připravuje ořechová nádivka s rumem.
„Už pár let se držíme osvědčeného,“ komentuje výrobní ředitel zkušenost, že chuťové preference se u zákazníků příliš nemění a klasika je zkrátka nejžádanější. „Zkoušeli jsme třeba cukroví ve tvaru houbiček, klobouky měly máčené v čokoládě a podhoubí v kokosu, byly plněné nugátem. Ale novinky se moc neujímají.“
V pekárně osobně a plni obdivu
Všudypřítomné teplo od pecí a sladká vůně. Čtyři pracovníci a kila těsta ve světlé i tmavé barvě. V pekárně je ještě velký stůl a na něm se opravdu ručně odehrává to hlavní. Jen s těstem pomáhají stroje. Následuje jedno rychlé základní uválení velkým válečkem a plát těsta „projede“ strojem, který ho pěkně upraví na požadovanou tloušťku.
Pak už žádná velká věda nenásleduje – lidská ruka s vykrajovátkem musí každou lineckou kytičku vykrojit a přenést na plech. A další ruka po upečení promazat a jeden kousek přilepit k druhému. Mimochodem linecká kytička jednoznačně musí být kytička.
„Zkoušeli jsme u lineckého cukroví vyrábět různé tvary, třeba srdíčka. Ale kytička je evergreen,“ komentuje nejprodávanější stálici výrobní ředitel.
Deset deka cukroví, prosím
Upečené cukroví je potřeba promazávat marmeládou, namáčet v čokoládě, posypat ozdobami. Tuhle jemnou práci, která vyžaduje zručnost, má na starosti už zmiňovaný pekař Pepa.
„Každý rok spotřebujeme určitě dva pytle desetikilové čokolády. Ta se smíchá s tukem, rozehřeje a pak už jen namáčím,“ říká pekař.
Ani marmelády tu nemají připravené málo – i té je potřeba dohromady dvacet kilo. Hotové cukroví pak putuje do přepravek a rozváží se do prodejen.
„Obvykle chtějí zákazníci namíchat třeba kilo cukroví, tak dáváme od každého trochu,“ komentuje Lenka Mičánková větší objednávky s tím, že se žádný z druhů cukroví netěší extra velké, či naopak malé oblibě.
V obchodě nám pak paní prodavačka potvrzuje, že už se začátkem adventu zákazníci „vánoční chutě“ mají. A obvykle si kupují deset až třicet deka cukroví v ceně 440 korun za kilo. Až si ho budou u odpolední kávy vychutnávat, mohou si pak říct, že je vlastně každý kousek originál. A prošel úplně stejným procesem, jaký absolvuje většina z nás doma během adventních večerů. Jen v pekárně Martínek se množství surovin, práce, nasazení a hodin prostátých u vykrajovátek a marmelády několikanásobně zvyšuje.
ČLÁNKY DO MAILU