Evropská komise připravila nařízení, ve kterém jsou uvedeny technologické postupy, které snižují možnost tvorby akrylamidu při výrobě potravin. Jde o výrobky, jako jsou koblihy, hranolky, chléb, káva, snídaňové cereálie, ale i potraviny pro malé děti. To vše proto, že Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) označil akrylamid za potenciální lidský karcinogen.
Máme se bát vypečené kůrky chleba, křupavých rohlíků a pražené kávy? Na tuto otázku odpoví výsledky testování Potravinářské komory (PK) a České technologické platformy pro potraviny. Hodnotily vybrané druhy pečiva, cereálních snídaní a kávy z pohledu akrylamidu.
Akrylamid už má své nařízení
Z nařízení Evropské komise vyplývá, že akrylamid v potravinách potenciálně zvyšuje riziko vzniku rakoviny u spotřebitelů ve všech věkových skupinách. Množství této látky v některých potravinách se komisi zdálo být výrazně vyšší než ve srovnatelných výrobcích v téže kategorii. Rozhodla se proto zjistit, jaké metody jsou k výrobě těchto produktů používány a zda lze obsah akrylamidu snížit. Ukázalo se, že to jde.
Galerie: Jakou barvu mají zdravé hranolky
Komise se tedy rozhodla zajistit bezpečnost potravin a snížit přítomnost akrylamidu stanovením vhodných opatření, která vepsala do osmnáctistránkového nařízení. A výrobci ho budou muset nově dodržovat. Problematiku popisujeme v článku Akrylamid v jídle: Čím propečenější, tím hůř.
Akrylamid a asparagin
- Akrylamid vzniká reakcí asparaginu, který se přirozeně vyskytuje ve všech druzích zrn, a redukujících cukrů, jako je fruktóza a glukóza. Vzniká při teplotách vyšších než 120 °C. Jeho tvorba se rapidně zrychluje při poklesu vlhkosti na méně než 5 %.
- Důležité jsou i další faktory, jako např. pH, podmínky skladování, vodní aktivita apod.
- Akrylamid je přítomný v mnoha běžných potravinách, a proto není možné zcela zabránit jeho příjmu potravinami.
Například ten, kdo vyrábí chipsy a zároveň brambory i skladuje, musí mimo jiné monitorovat redukující cukry v době sklizně brambor. Výrobci koblih zase musí přezkoumat, zda pšeničnou mouku nemohou částečně nahradit například moukou z rýže. Ta totiž obsahuje méně asparaginu, který spolu se sacharidy ve vysokých teplotách vytváří akrylamid. Navíc výrobci musí rok co rok provádět nové nákladné testování na obsah akrylamidu.
Test: Hodnotilo se pečivo, cereálie a káva
Nových požadavků není zrovna málo, všechny mají být ve prospěch zákazníka, ale výrobci naříkají. Navíc podle nových testů nejsou opatření vůbec nutná, tvrdí producenti potravin.
„Ve většině případů se naměřená hodnota akrylamidu ani nepřiblížila porovnávacím hodnotám, které byly stanoveny Unií, tudíž jde z našeho pohledu o dalšího strašáka, který nemá praktické opodstatnění,“ uvedl Miroslav Toman, prezident Potravinářské komory s odkazem na výsledky vlastního testování. Jak testování dopadlo, ukazuje následující přehled. Hodnoty akrylamidu u konkrétních výrobků najdete v galerii. (Porovnávací hodnoty nejsou maximálními limity, jsou ukazatelem toho, jestli byla nově zavedená opatření účinná.)
Chléb pšenično-žitný – 1. test
- Porovnávací hodnota – 100 μg/kg
- 14 výrobků
Studiemi bylo prokázáno, že chlebová střída akrylamid neobsahuje. Běžně teplota ve vnitřku bochníku totiž nepřevýší 100 °C a vlhkost nepřekročí 40 %, takže reakce, která vede k tvorbě akrylamidu, neproběhne. „U čtyř výrobků byl obsah akrylamidu nižší než 30 μg/kg, u deseti výrobků se obsah akrylamidu pohyboval mezi 30 a 75 μg/kg,“ uvádí Dana Gabrovská z PK.
Chléb pšenično-žitný – 2. test
- Porovnávací hodnota – 100 μg/kg
- 14 výrobků (jiná skupina chlebů)
Nejnižší obsah akrylamidu byl zjištěn v pekárenských výrobcích, které kvasí spontánní fermentací žitné mouky, při které se podílejí na tvorbě kvasu kvasinky a laktobacily. U výrobků ve druhém testu se obsah akrylamidu pohyboval až na dva případy pod třiceti mikrogramy na kilogram. „Tedy opět pod limitem kvantifikace metody,“ doplňuje Dana Gabrovská.
Běžné pečivo
- Porovnávací hodnota – 50 μg/kg pro pšeničné pečivo, 100 μg/kg pro ostatní pečivo
- 30 výrobků
Do výběru byly zařazeny jak rohlíky, tak i pečivo, které se konzumuje méně, avšak je u něj vyšší pravděpodobnost, že by mohlo obsahovat akrylamid, neboť se u jeho výroby využívá vyšších teplot.
„Dvacet pět výrobků mělo akrylamid do 30 μg/kg, tři výrobky do 50 a dva výrobky do 65 μg/kg,“ upřesňuje výsledky testování běžného pečiva Dana Gabrovská.
Je zajímavé, že ačkoliv akrylamid vzniká zejména při vysokých teplotách, sýrový rohlík, který byl záměrně více dopečen, obsahoval stejné množství akrylamidu jako tentýž sýrový rohlík, který byl dopečen standardně.
Jemné pečivo
- Porovnávací hodnota 300 μg/kg
- 34 výrobků
Třicet tři výrobků se vešlo pod třicet mikrogramů akrylamidu na kilogram. Pouze jeden výrobek obsahoval čtyřicet mikrogramů, šlo o vánočku s rozinkami a mandlemi, která byla ale pro účely testu v pekárně hodně vypečená, respektive spíše už spálená. „I hodnoty akrylamidu u smažené koblihy, která je technologickým zpracováním velmi podobná zpracování hranolků nebo bramborových lupínků, vyšly pod třicet mikrogramů na kilogram, což je detekovatelné množství, které může laboratoř vůbec prokázat,“ uvádí Marie Valentová z pekárenské společnosti United Bakeries, která měla v testu několik výrobků.
Snídaňové cereálie z kukuřice
- Porovnávací hodnota 150 μg/kg
- 2 výrobky
Snídaňové cereálie ostatní
- Porovnávací hodnota 300 μg/kg
- 9 výrobků
„Tady už byly hodnoty o něco vyšší, což je dáno tím, že snídaňové cereálie obsahují vyšší obsah cukrů a při jejich výrobě se používá pšenice, oves a kukuřice,“ uvádí Dana Gabrovská. Těsně pod porovnávací hodnotou se objevily křupavé ovesné lupínky Oats Cherios od Nestlé Česko.
Káva instantní
- Porovnávací hodnota 850 μg/kg
- 10 výrobků
Káva mletá, zrnková
- Porovnávací hodnota 400 μg/kg
- 10 výrobků
Při porovnání dvou druhů káv (arabica a robusta) je všeobecně vyšší obsah akrylamidu v kávě robusta, což souvisí s vyšší koncentrací volného asparaginu v této odrůdě kávy. Nejvyšší množství akrylamidu v kávě se tvoří ihned během počátečního kroku pražení a s koncem pražícího cyklu jeho obsah klesá v důsledku odpařování nebo polymerizace. Takže ačkoliv se to může zdát nelogické, silně pražené kávy mají nižší obsah akrylamidu než středně nebo světle pražené kávy.
Ačkoliv všechny kávy byly pod porovnávací hodnotou, přece jen se k ní blížily rozpustné kávy Jacobs Velvet a Nescafé Gold Original, u zrnkové mleté nejvíce Jacobs Krönung Magic Aroma.
Problémy máme s pesticidy a fipronilem, ne s akrylamidem
Z těchto výsledků podle odborníků vyplývá, že problém s akrylamidem – alespoň ve stovce testovaných výrobků – nemáme, což vede Miroslava Tomana k přesvědčení, že Evropská komise vidí problém tam, kde není. „Daleko větší pozornost by měla věnovat nekalým praktikám v obchodě nebo tomu, jak kvalitní jsou, či nejsou potraviny, které se pohybují na evropském trhu. Falšované, nekvalitní a zdravotně závadné potraviny jsou tím zásadním problémem, který je potřeba řešit, a Česká republika se musí začít účinně bránit. Ať už jde o jablka s pesticidy, vejce s fipronilem nebo konzervy s nižším obsahem masa,“ míní prezident Potravinářské komory.
ČLÁNKY DO MAILU