Test brambor – oloupala jsem dvacet kilo. A pět a půl kila vyhodila

Přinesu domů sáček s dvěma kily brambor a na jídlo pro naši rodinu je to nakonec málo. Jak to? V odpadcích končí někdy větší hromada než na našem talíři. Pod hladkou slupkou se skrývají tajemné chodby proplétající se celou hlízou, tmavé skvrny, mokvavá území. A člověk loupe, krájí, vykrajuje… a nadává.

To bych se na to podívala. Nakoupila jsem v šesti prodejnách a na trhu několikero druhů brambor, navážila vždycky kilo a dala se do loupání. Celkem jsem oloupala dvacet kilo brambor. A kolik mi jich zůstalo k jídlu? Podívejte se. Začíná můj bramborový týden.

Záleží na vzhledu brambor? Mně ano

„Vzhled nic neříká o konzumní hodnotě, tedy především o chuti brambor, “ tvrdí ovšem Ivan Tyrol, který se stará o brambory pro prodejny Albert.

Autor: Vitalia.cz / Lenka Krbcová

Tohle nejsou jenom slupky, z brambor bylo třeba okrájet mnohem víc

„Estetické vady slupky nemusí nutně znamenat špatnou konzumní kvalitu,“ říká. Nemusí, ale už moje letitá kuchařská kniha ví, že: „Důležitý je vzhled brambor. Nejlepší jsou brambory s mělkými očky, bez povrchového poškození. Takové se dobře loupají a nemají tak vysoký odpad.“ Kuchařka počítá se ztrátou po odstranění slupky a drobných vad zhruba 25–30 % hmotnosti. Já mívám při škrábání brambor vztek a pocit, že do odpadu vyhodím snad půlku nákupu. Zjistila jsem, že se mýlím. Ale nepředbíhejme.

„Po odstranění slupky by dužnina měla být bez jakýchkoliv skvrn, měla by mít barvu typickou pro danou odrůdu. Vše ostatní je příznakem buď fyziologické poruchy nebo choroby, případně poškození škůdcem,“ říkají další dva moji konzultanti ve věci brambor – Šárka Sedláčková z o. s. Archetyp, které pořádá Farmářské tržiště Jiřák a Náplavka, a Ervin Hausvater z Výzkumného ústavu bramborářského v Havlíčkově Brodě. „I u ekologicky pěstovaných brambor by měly být závadné hlízy před prodejem vytříděny. Přípustné jsou celkem 4 % vad u brambor konzumních raných a 6 % u brambor konzumních ostatních bez ohledu na to, v jakém systému se pěstují. Velmi obecně platí, že poruchy nebo choroby, které jsou jen na slupce a nepronikají do dužniny, neovlivňují obvykle zásadně vnitřní kvalitu hlíz.“

1. den – Billa

Vybírám čtyři druhy přílohových brambor, tři jsou balené a z Česka, jedny volně na váhu přijely z Francie. Ty mají oproti igeliťákům a síťákům výhodu v tom, že člověk ty nejhorší kusy nechá v bedně, kdežto s obsahem balených nic nenaděláte.

První nákup představoval zklamání pro lovce senzací, coby hospodyňka jsem naopak potěšena. Až na pár výjimek byly všechny brambory pěkné a i ten největší zásah si nevyžádal víc než kousek vykrojené hlízy. Tomu odpovídají i výsledky – odpad je plus mínus ze všech kilových vzorků stejný – zhruba čtvrt kila jsou slupky a drobné odkrojky.

2. den – Tesco Expres

Menší prodejna, menší nabídka. V Tesco Expresu mají jen dva druhy brambor, dvoukilový pytel a na váhu rané. Než si stihnu poznamenat údaje vážených brambor, je tu ochranka a jestli pak to mám hlášené a cože pak to dělám. Asi po všech těch malérech dostali pokyn hlídat nevítané šťouraly.

„To je zakázané, nemůžu si napsat, jaké brambory prodáváte?“ ptám se. „To můžete,“ znejistí muž, „ale z jaké jste firmy, máte to hlášené a proč to děláte…“ jede znovu. Je mi ho líto, protože jeho pravomoci končí už před těmito dotazy a oba to víme.

Navíc brambory pod značkou Tesca se ukážou být bez problémů a rané brambory, které beru pro zajímavost a srovnání, po oloupání skutečně vedou, slupka z nich je nejtenčí a nejkvalitnější.

3. den – Žabka a vietnamské potraviny

Původně jsem chtěla vyrazit do Intersparu, ale už na ulici si uvědomuju, že je pátek. A supermarket v pátek odpoledne, to není dobrý nápad. Sejdu tedy schody do nejbližšího vietnamského obchodu s potravinami. Brambory tu mají dvoje, balené v igelitu a na váhu. Na pohled běžná kvalita, což se potvrdí i při loupání. Ty v igelitu od firmy Bramko si ale prosím zapamatujte, potkáme je totiž ještě dvakrát a jejich naprosto rozdílná kvalita v různých obchodech překvapí.

Mimochodem, právě Vietnamci mívají ve svých krámech dost zimu, naopak v supermarketu je teplo. Jaký to má vliv na kvalitu brambor? „V obchodech a na prodejních pultech jsou nejčastějšími negativními činiteli vysoké teploty a vystavení hlíz světlu. Hlízy pak začínají klíčit, ztrácejí vodu – vadnou a zelenají. Nízké teploty, pokud neklesají pod 2 °C, nejsou na závadu,“ vysvětluje Ervin Hausvater.

• 
• 
• 

Dalších 14 fotografií

Vietnamci měli brambory v pořádku, zato ve vedlejší Žabce to vypadá „nadějně“. Nabírám do sáčku už na pohled nevábné brambory a tipuju, že mám favorita, alespoň mezi dosud zakoupenými modely. Přestože jsou volně vážené, a teoreticky bych si mohla vybrat lepší kusy, není z čeho. Za normálních okolností bych si je vůbec nekoupila, ani když jsou tu jediné. Doma po rozbalení si nejprve všimnu, že to jsou první brambory, které smrdí. A jdeme loupat. Brambory jsou měkké jak houba, sem tam flek, oškrábané sice váží zatím nejméně, ale rozdíl není nijak velký. Alespoň v hmotnosti, u chuti to bude jiné.

A jak je to s případným nebezpečím pro zdraví? „Vady hlíz nejsou nebezpečné, pokud jsou z hlízy vykrojeny, vady odstraněny,“ říká Ervin Hausvater. „ Je snad samozřejmostí, že spotřebitel nekonzumuje hnijící nebo jinak silně poškozené hlízy. Problematická by však mohla být konzumace zelených hlíz nebo vaření naklíčených hlíz, kde klíče nebyly odstraněny. V těchto případech vzrůstá koncentrace alkaloidů, především ze skupiny solaninů, které mohou při větší koncentraci zdraví ohrozit.“ Proto jsou také zelené nebo nazelenalé hlízy považovány za vadu a neměly by se jíst. Solanin může přivodit např. bolesti hlavy. „Při malém poškození stačí kaz vykrojit, pokud je vada většího rozsahu a zasahuje např. třetinu až polovinu hlízy, je vhodné hlízu odstranit celou,“ upřesňuje ještě Šárka Sedláčková.

4. den – Farmářské tržiště na Jiřáku

Krásná slunečná sobota, ideální k courání po trhu. Brambory tu nabízejí u třech stánků, beru od každého sáček a jsem dost zvědavá na výsledky. Zboží z trhu všeho druhu totiž fandím, jenže hned dva druhy nevypadají právě dobře. A ještě horší je to po oloupání. A to jsem původně předpokládala, že na trh jdu jen pro forma. Ale je třeba dodat, že všechny kazy, i když vypadají škaredě, jsou jen na povrchu pod slupkou a jdou snadno odkrojit.

5. den – V neděli se nedělá (jenom se vaří nastřádané brambory)

Tak alespoň teoretická příprava:

6. den – Interspar

Tenhle hypermarket mám nejblíž, proto tu také nejčastěji nakupuju a právě nad zdejšími bramborami se obvykle tak rozčílím. No, uvidíme. Dnes nabízejí jedny volné a troje balené, shodou okolností jedny nachlup stejné, které se už v testu objevily. Jsou to ty od firmy Bramko typ B a nově i typ C.

Céčko dopadá a vypadá příšerně. A jaké bude béčko, které už jsem koupila v dobré kondici u Vietnamců (mimochodem, měli ho na dvě kila dražší o čtyři koruny)? Fuj. Na rozdíl od svých kolegů z vietnamské prodejny jsou tyhle pěkně hnusné. A na rozdíl od brambor z trhu, kde kazy byly jen těsně pod slupkou, tady jsou to skvrny typu obrácená Matrjoška – ukrojíš malý flek, pod ním je větší, pod ním ještě větší a tak to jde dál, až z velké brambory zbude kostka do polívky.

A do třetice všeho zlého, i brambory z Euro Agrasu dopadají špatně. A navíc – brambory od stejného výrobce jsem koupila před pár dny v Bille a byly v pořádku. Ani poslední vzorek ze Sparu – brambory volné nejsou žádný zázrak, ale proti bratrům v igelitu jde v podstatě o fešáky.

7. den – Albert

A máme tu do třetice opět naši stálici – brambory Bramko Semice, prubířský kámen prodejců. Jak s nimi naložili tentokrát? Asi dobře, až na jediný malý flek jsou v pořádku. Z porovnání vycházejí nejlépe:

Brambory z Bramko Semice, varný typ B, odrůda Marabel, balení 2 kg

Zato další model – privátní značka marketu Albert Quality – na tom od pohledu není dvakrát nejlíp. Loupe se ztuha, slupka je kožnatá a pod ní – ajaj. Některé hlízy jsou OK, jiné KO. Ani třetí vzorek zákazníka nepotěší, čtyři velké brambory, jakž takž ujde jedna.

Vzala jsem opět na porovnání i jedny brambory rané – není jim vlastně co vytknout. Ale o nových bramborách mám asi zidealizované představy typu „dřív bylo líp“. „Současné odrůdy jsou mnohem kvalitnější a s jemnou slupkou,“ přesvědčuje mě Ervin Hausvater. „Pokud jsou dodržena základní pravidla pěstitelské praxe, ochrany a šetrné manipulace s hlízami, neměl by být v chuti žádný problém. Občas můžete narazit na méně kvalitní krmné brambory, které se vydávají za konzumní. Chuť však může být samozřejmě ovlivněna odrůdou, povětrnostními v daném roce a vyzrálostí hlíz. Zkuste ochutnat více odrůd.“

Kdo prodává nejošklivější brambory?

Bramborový týden mám za sebou. Všechny nakoupené druhy byly brambory pozdní konzumní, s výjimkou dvou raných. Všechny brambory jsem loupala a vážila v den nákupu, nicméně pokud je budete uchovávat doma delší dobu, vězte, že konzumní brambory by měly být skladovány ve tmě při 4 °C a vlhkosti asi 90 %. V paneláku tyhle podmínky dodržíte stěží, proto není vhodné nakupovat větší množství brambor, pokud nejsou zpracovány do 2–3 týdnů.

Kromě zopakování snad všech jídel z brambor, která umím uvařit, jsem se dozvěděla, že:

• stejné balení stejných brambor stejného výrobce může mít ze třech různých obchodů naprosto odlišnou kvalitu
• stejný prodejce má někdy v regálu vedle sebe pěkné i ošklivé brambory
• balené brambory vždy lehce překračovaly deklarovanou váhu, ani v jednom případě nebyla jejich hmotnost nižší
• překvapivě ani ošklivější brambory (až na výjimky) neudělaly nijak významný rozdíl v úbytku váhy (což neznamená, že bych je proto vzala na milost)
• nejhůř dopadly brambory z prodejny Intersparu, ze čtyř druhů se tři umístily na posledních místech, pokud jde o váhu, čemuž odpovídal vzhled
• na ceně příliš nesejde – brambory ve stejné cenové kategorii jsou k nakousnutí i na vyhození
• má kuchařka měla pravdu, průměrný odpad činil 27 %, a můj dojem, že vyhodím minimálně půlku, ne-li většinu brambor, byl mylný – tak špatného výsledku nedosáhl ani největší propadák z Intersparu, do koše putovalo 43 % z brambor

.

Můžete namítnout, že jindy by na stejném místě měli lepší či horší brambory. Možná. Ale snad by měli mít pořád jen ty dobré, nebo ne?