V létě krájíme kolečka neoloupaných citronů do studených nápojů, v zimě jejich kůru strouháme třeba do těsta na vánoční cukroví. Kůra se kanduje, celé plody končívají v marmeládě. V řadě receptů je doporučováno použití bio citronů nebo „důkladné omytí“.
S prvními teplými dny jsem si udělala malou sondu mezi kolegy. Na mnoha pracovních stolech stála konev s vodou, v níž se „louhovaly“ kousky citrusů, i s kůrou. Nikdo neměl bio citron a jen někteří plody „opláchli“. Bylo jim to k něčemu dobré?
Čím vším se ošetřují citrony
Chcete vědět, jaké látky obsahují běžně prodávané citrony, zda jejich konzumace škodí zdraví a hlavně – jestli se zbavíme pozůstatků chemického ošetření, když plody umyjeme? Vyzkoušeli jsme to.
„Pro test jsme zvolili nejběžnější odrůdy Verna ze Španělska a Primofiori z italské Sicílie. Vzorky jsme odebrali v obchodním řetězci, kde jsou právě tyto odrůdy nabízeny pro použití jak v restauracích, tak pro domácí účely,“ popisuje Petr Baudyš ze společnosti QSL, která se věnuje kvalitě a bezpečnosti potravin a jež zajistila průběh testování. Bedna a pytel citronů putovaly do laboratoří Ústavu analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, ještě předtím jsme ale prozkoumali jejich etikety. „Na etiketě balených citrónů musí být vždy uveden údaj o chemickém ošetření, rovněž u nebalených citrusů by také měla být tato informace dostupná pro zákazníky. Narážíme ale na to, že v obchodech toto označení chybí,“ upozorňuje Petr Baudyš.
Citrony se během vegetace ošetřují proti škůdcům, ovšem stopy (rezidua) těchto přípravků bývají v momentě, kdy dorazí ke spotřebiteli, již prakticky zanedbatelné. „Mnohem horší je to s pesticidy použitými až po sklizni,“ vysvětluje prof. Vladimír Kocourek, který se ujal role našeho průvodce laboratořemi. I již sklizené plody se totiž ještě dále ošetřují proti napadení plísněmi, ke kterému by mohlo za podmínek dlouhého transportu a skladování dojít. Používají se k tomu tzv. fungicidní přípravky, z nichž ty nejpoužívanější obsahují jako účinné látky imazalil, thiabendazol anebo o-fenylfenol. Tyto látky jsme také našli na etiketách našich vzorků. „Na italských citronech je uvedena látka imazalil a dále pouze leštící látky – E901, E904 a E914. Na španělských přiznávají pesticidy imazalil, thiabendazol a o-fenylfenol,“ popisuje Petr Baudyš.
Etikety nelhaly – ale neříkaly vše
Jestliže po ošetření rostlin během vegetace zůstávají v plodech jen velice nízké obsahy reziduí (často jde řádově o pouhé miliontiny gramu na kilogram plodů), pak rezidua výše zmíněných fungicidů bývají 50× až 1000× vyšší, tedy v jednotkách miligramů na kg. Jak dopadly naše – ještě neumyté – citrony?
„V tomto smyslu byly nálezy v obou vzorcích citronů vcelku obvyklé, přičemž italské citrony obsahovaly pouze imazalil a jen velmi malé množství o-fenylfenolu, zatímco citrony ze Španělska obsahovaly kromě imazalilu a značné hladiny o-fenylfenolu také malá rezidua dalších pesticidů, jako je pyrimethanil, carbendazim, chlorpyrifos a pyriproxyfen,“ popisuje výsledky testů prof. Jana Hajšlová, vedoucí laboratoře. Laikovi uvedené názvy mnoho neřeknou, podstatné pro nás je, zda jsou zjištěné látky povolené, v jakém množství a zda představují zdravotní riziko pro konzumenta.
Maximální limity reziduí jsou upraveny jednotně pro celou Unii (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 396/2005 o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách). Tyto limity (MLR) jsou pro imazalil a o-fenylfenol v citrusových plodech stanoveny na 5 mg/kg pro každý z nich. Vztahují se na celé plody včetně kůry. „V dodaných vzorcích byly hodnoty MLR dodrženy, jakkoli o-fenylfenol ve španělských citronech dosahoval téměř na hranici maximálního povoleného množství. Rezidua ostatních pesticidů, pocházejících ještě z ochrany citroníků během vegetace, nedosahovala většinou ani 10 % povolených MLR a jsou tedy ze zdravotního hlediska nevýznamná,“ říká Jana Hajšlová. Výsledky podrobněji v tabulce.
Nadměrné nebo nesprávné užívání pesticidů obecně má nežádoucí vliv jak na přírodu, tak na zdraví člověka. Jak jsou na tom z tohoto pohledu přípravky zjištěné u našich vzorků? „Imazalil je systémovým fungicidem, což znamená, že po aplikaci na povrch kůry proniká postupně dovnitř plodu. Je relativně málo až středně toxický pro člověka, podezření z kancerogenních účinků se v reálně možných dávkách nepotvrdilo a podle hodnocení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA, 2010) nevykazuje genotoxické či mutagenní účinky ,“ objasňuje prof. Hajšlová. Pro ošetření povrchu citrusových plodů se běžně používá o-fenylfenolát sodný . „Ačkoli není pravděpodobné, že by o-fenylfenol představoval pro zdraví populace nebezpečí – jak z hlediska jeho chronického, tak i akutního příjmu – patří mezi látky, které by neměly ve větší míře konzumovat děti, neboť je podezření, že může být jedním z faktorů vyvolávajících hyperaktivitu.“
Přestože zjištěné látky byly v normě, asi nikdo netouží po tom, dodávat svému tělu krom osvěžení z citronu také – byť třeba minimální a schválenou – porci pesticidů. Pojďme je tedy „opláchnout“. Schválně, co to udělá.
Omytí moc nepomůže. Přesto je vhodné
Doporučení k omytí citrusů bývá někdy k vidění přímo v prodejnách, na samotných baleních citronů však podobné upozornění obvykle nenajdeme. Umytí jakýchkoli plodů před jídlem by přitom měla být samozřejmost, shodují se oslovení odborníci. A to i přesto, že nijak významně nepomůže, zejména u přípravku imazalil – jak ukázaly naše testy.
Citrony byly v laboratoři umyty tak, jak to obvykle uděláme doma, tedy zhruba půl minuty pod tekoucí vlažnou vodou s jemným promnutím v ruce, a osušeny utěrkou. „Pro rezidua imazalilu omytí ke snížení kontaminace nevedlo. Pro pyrimethanil je snížení nevýznamné (pokles jen cca o čtvrtinu), pouze o asi 35–40 % z původního množství poklesl obsah o-fenylfenolu,“ říká Jana Hajšlová. „Každá z pesticidních látek má jiné fyzikálně chemické vlastnosti a různé druhy ovoce se svým povrchem také značně liší. Zkušenosti získané pro chování určité látky na určitém ovoci nelze proto zobecňovat,“ doplňuje pro přesnost. Výsledky podrobněji v tabulce a grafu.
Proč tedy přesto ovoce umývat? Každý úbytek chemie dobrý, a navíc – omýváním se povrch plodů zbavuje také nežádoucích mechanických nečistot a mikroorganismů. Jen pozor, pokud citrony při mytí mneme v ruce. Není dobré si pak sahat do očí: imazalil i o-fenylfenol jsou známy tím, že oči dráždí a přírodní silice přítomné v kůře také.
Jak se zbavit pesticidů
Čím je tedy potřeba citrusy mýt, aby se hladina pesticidů snížila? Podle odborníků se kromě poněkud nepraktického mechanického kartáčování v horké vodě (s nejistým výsledkem) nabízí nějaký saponát či mýdlo, ale to by mohlo vnést jinou, možná závažnější kontaminaci včetně senzorických vad. „Radit lidem, aby myli citrony ve vodce, kterou pak vylijí (etanol je je pro pesticidy daleko účinnější rozpouštědlo než voda), je zase poněkud nepraktické. Spotřebitel by asi rovněž nevyužil radu nechat pro zvýšení účinnosti omytí pesticidů citrony po jistou dobu v ultrazvukové lázni (podobně jako čistíme brýle) a podobné nápady,“ zavrhuje další možnosti profesorka. Mimochodem – protože alkohol, jak bylo již výše zmíněno, omývá pesticidy z kůry o dost účinněji než samotná voda, jsou alkoholické drinky s plátky citrusů také jedním z nechtěných zdrojů vystavení se pesticidům.
Na trhu (zejména internetovém) se dnes nabízejí některé speciální přípravky na omývání ovoce a zeleniny. Odbornice ale ani je nevidí jako ideální řešení: „U některých lze už ze složení jen těžko očekávat významný efekt z hlediska razantního snížení reziduí. Jiné obsahují sice velmi účinné povrchově aktivní a dezinfekční látky, ale je otázkou, zda se pak zbytky takových sloučenin z kůry dokonale odstraní. Což je opět situace podobná, jako u odstraňování původně přítomných látek pesticidních.“
Pokud citrusové plody obsahují jisté množství reziduí pesticidů, bude každého zajímat, zda je nalezneme i ve dřeni, tedy v oloupaném plodu. To jsme sice v laboratoři nezkoušeli, nicméně oficiální údaje zmiňují tzv. procesní faktory, kterými to lze velmi zhruba spočítat: „Pro citrusové plody se uvádí procesní faktory (poměr reziduí ve zpracovaném a původním produktu) 0,07–0,13 (EFSA, 2010), a to znamená, že obsah v dřeni lze očekávat asi 10× nižší, nežli jsou hodnoty naměřené v celém plodu,“ vysvětluje Jana Hajšlová.
Chcete použít kůru? Kupte si bio citron
Pesticidů se evidentně jen tak nezbavíme. Co s tím? V první řadě, přese všechno uvedené, ovoce umýt. Pokud možno citron oloupat a použít jen dužinu. Samotnou kůru z běžného citronu raději nepoužívat. „Pokud je kůra po ošetření plodu oddělena a použita dále samostatně, mohou koncentrace reziduí v takovém produktu dosahovat opravdu vysokých hodnot. Z toho důvodu nelze doporučit kůru z ošetřených citrusů pro strouhání do pečiva, sušení ani kandování,“ zdůrazňuje prof. Hajšlová.
Pro tyto účely jednoznačně doporučuje citrusy z ekologického zemědělství – tedy „biocitrony“ či „biopomeranče“. Jen nezapomeňte, že je třeba je zpracovat ihned, protože bez ochrany fungicidy mohou v krátké době podlehnout napadení plísněmi.
Informace o testování: Rezidua pesticidů v citronech a účinnost jejich omývání (doc)
ČLÁNKY DO MAILU