Jak je něco k jídlu či pití označeno jako „domácí“, člověk tak nějak vnitřně cítí, že to bude dobré. O to větší zklamání může přinést zjištění, že za domácí se vydává něco, co je jen konvence opatřená aktuálně velmi líbivým adjektivem. Je to tak i v případě domácích limonád, se kterými se aktuálně v restauracích a kavárnách roztrhl pytel?
Zjišťovali jsme, z čeho různé podniky své domácí limonády vyrábějí. Většinou jsme narazili na opravdu poctivé a dobré nápoje, ale občas nás něco trochu překvapilo. Ve dvou restauracích jsme se například dozvěděli, že do „domácí“ limonády přidávají koupenou limonádu, třeba Sprite. A taky jsme ochutnali šťávu s vodou za padesát korun.
Domácí limonáda je legislativně v pořádku
Dle české legislativy se na balených potravinářských produktech nesmí objevit sedm hříšných slov: domácí, čerstvý, živý, čistý, přírodní, pravý nebo racionální. Výjimku mají výhradně ty potraviny, u nichž jsou tyto výrazy součástí názvu ve zvláštních právních předpisech.
Domácí limonády nabízené v restauracích či kavárnách jsou tak z obliga, neb nejsou balenou potravinou. Nicméně pro označování rozlévaných nápojů se vztahují obecné potravinářské předpisy, které mj. vyžadují, aby označení potraviny nebylo pro zákazníka zavádějící a klamavé. Což se v případě, že by nám někdo nalil „šťávu s kohoutkovou“ a prodával za padesát korun coby domácí limonádu, stane raz dva. S podobnou dobrotou jsme se setkali pouze v jednom případě, v kiosku v pražské Troji. Domácí limonádu si tu představují jako obyčejný sirup zalitý vodou se snítkou máty, padesát korun, děkuji, na shledanou.
„Ve vztahu k rozlévaným nápojům označeným jako domácí limonáda Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) posuzuje adekvátnost označení na základě skladby a původu použitých surovin. Tj. domácí limonáda vyrobená smícháním průmyslově vyráběného sirupu s vodou by při kontrole inspektorem SZPI neobstála a provozovatel by byl vyzván k neprodlenému přeznačení,“ vysvětluje Pavel Kopřiva. Mluvčí SZPI by za optimální domácí limonádu označil tu, která by byla vyrobena na základě originální receptury z regionálních surovin.
Na kolik takových jsme narazili? A kde mají o domácí limonádě trošku jiné představy?
Když sirup, tak té nejvyšší kvality
Najít podnik, kde nabízejí domácí limonádu, není tak těžké. Vyrábějí ji ledaskde, ale co limonáda, to jiný přístup a výrobní postup. Někde limonádu vyrábějí za pomoci kvalitního kupovaného sirupu, jinde si vyrábějí vlastní sirup, ale jsou i podniky, kde využívají jen ovoce, zeleninu, případně cukr. Někde různé druhy výroby kombinují.
Naše první návštěva se uskutečnila ve smíchovském Triko kafe & koloniál, kde nabízejí hned pět domácích limonád. „Máme dva způsoby, jakými naše domácí limonády vyrábíme. Tím prvním je výroba vlastních sirupů. Naposledy jsme vyráběli levandulový sirup vyrobený z levandule z jižních Čech, kterou jsme povařili s cukrem, se skořicí a s citronem. Ale protože umět něco vyrobit je něco jiného než umět to vyrábět dennodenně, tak si k výrobě některých domácích limonád vypomáháme použitím sirupů od firmy Homemade Lemonade. Ta však sirupy vyrábí přesně tak, jak bychom je vyráběli my, kdybychom na to měli více času a prostoru,“ vysvětlil nám majitel podniku Michal Burda. Sirupy následně smíchají se sodou a doplní čerstvými ingrediencemi jako je máta nebo citron, zázvor, okurka. (Dlužno dodat, že Homemade Lemonade jsou na špici mezi sirupy, vyrábí se z kvalitního a čerstvého ovoce, asi i proto stojí litr sirupu tři sta šedesát korun.)
Sirupů se nebojí ani v brněnském Café Morgal, vybrali totiž lokální produkty, jejichž kvalita je všeobecně známa. „Tři druhy limonád připravujeme z kvalitních sirupů, například Herbert či Hradecké delikatesy, citrusů, perlivé vody a bublinek,“ říká Radek Nozar z Morgalu.
Okrajově, leč přece využívají sirupů i v ostravském Paleta restaurantu. Protože nabízejí osm druhů limonád a chtěli mít i tu bezovou, vsadili na bezový sirup Monin, který doplňují snítkou máty, kolečkem citronu a ledovou tříští. (Monin patří k předním dodavatelům sirupů do kávy, do koktejlů a ovocných limonád pro české kavárny.) Ostatní limonády vyrábějí výhradně z ovoce či zeleniny, máty a třtinového cukru.
Cukrový sirup domácí výroby není výjimkou
Ten, kdo o sirupy, byť jsou kvalitní a šetří spoustu času, nestojí, ten vyrábí sirupy vlastní. Třeba v brněnské restauraci Stavba si můžeme dát hned sedm domácích limonád, které jsou plné ovoce či zeleniny, máty i ledové tříště a pro oslazení doplněné cukrovým sirupem. „Je to v podstatě svařená voda s cukrem,“ osvětlil nám Pavel Racek „Stavby vedoucí“, který za nejoblíbenější označil limonádu malinovou a limetkovou s mátou. Možná vás to překvapí, ale do zdejší okurkové tu krom čerstvé okurky přidávají i tonik.
Limonáda v limonádě ale není nic tak neobvyklého, jak se může na první pohled zdát. V kolínském Vodním světě do citrusové limonády přidávají krom cukru a citronové šťávy i Sprite.
Nicméně cukrový sirup vlastní výroby patří mezi nejrozšířenější sladidla. Používají ho i v kavárně Doubleshotu Můj šálek kávy. Citrusové limonády připravují vymačkáním citrusů do cukrového sirupu, do nějž se nadrtí čerstvé bylinky, z čehož vznikne limonádový sirup – základ limonády. „Ten doléváme vodou v momentě, kdy si zákazník limonádu objedná. U limonád s bobulovitým ovocem pak přijde na místo citrusů rozvar z ovoce (malin, borůvek, brusinek), jinak je postup stejný,“ vysvětluje Zuzana Meszárošová, manažerka kavárny. Pokud si ale dáte limonádu kávovo-grepovou, dočkáte se jen filtrované kávy a čerstvě vymačkané šťávy z grepu. Fantazie.
V restauraci Square v Unhošti do čerstvě vymačkaného ovoce (eventuálně dle sezony ze zmraženého) přidávají svařený cukr, led a mátu. Nabízejí tu sedm druhů domácích limonád, přičemž mezi ty nejoblíbenější patří dle Stanislavy Jouzové Pechové ze Square malinová a melounová.
Žádný sirup, jen ovoce a voda – a cukr
Jsou i podniky, kde si vystačí jen s ovocem, vodou a cukrem. Navštívili jsme pražský mléčný bar Kumbal, kde nás čekaly dva druhy limonády, malinová a citronáda. Šlo jen o vymačkané ovoce s perlivou vodou, doplněnou o kostku ledu, ovoce, mátu a trochu cukru. Chuť byla skvělá, jen cukr se ne a ne rozpustit. Nakonec ve sklenici zůstal.
I v plzeňském Delishi sázejí na cukr, na ten třtinový. „Používáme pouze přírodní složky a kvalitní třtinový cukr. Zásadně nepoužíváme žádná barviva, konzervanty, sirupy ani chuťové stimulanty. V každé limonádě je velká část přírodního džusu, proto jsou naše limonády také plné vitamínů a jsou chuťově výborné,“ pochlubil se Marek Hrabák. V portfoliu mají různé druhy domácích limonád, dle nabídky.
Třtinový cukr preferují i v pražské restauraci Podolka. Vyrábějí si tu i vlastní sirupy. Podle obsluhy nepoužívají žádné kupované sirupy, naopak, do grepové limonády přidávají i čerstvý fresh z grepu.
Na složení se ptejte
Každý si pod pojmem domácí limonáda představuje něco jiného, jeden vidí sklenici plnou ovoce či zeleniny, druhý perlivý, hodně barevný nápoj bez ovoce.
Pokud nechcete být zklamaní, ptejte se, protože mnohde složení v nápojovém lístku nenajdete. Každopádně natrefit na domácí limonádu za padesát korun, která by byla tvořená jen vodou a obyčejnou „šťávou“ z obchodu, byste neměli. To byste museli být opravdu velcí smolaři a prodejce tím pádem čerstvým adeptem na pokutu.
ČLÁNKY DO MAILU