Test hladké mouky: levná je dobrá

Spotřebitelská organizace dTest nechala v laboratoři otestovat čtrnáct vzorků hladké mouky z českých supermarketů. Testováním prošly hladké mouky z různých cenových kategorií, původem z Česka i od slovenského výrobce a jeden z testovaných vzorků pocházel z bio pšenice.

Nyní seznamuje s výsledky a přidává tipy, čím se při výběru hladké mouky řídit.

Test hledal bakterie a plísně v mouce

Úvodní část testu patřila bezpečnosti. „Během pěstování a skladování se do mouky mohou dostat nežádoucí mikrobi. Většinou se jedná o zdraví neohrožující půdní bakterie a neškodné plísně,“ uvádí šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.

Kromě neškodné mikroflóry se však v mouce mohou objevit i rizikové druhy: „Hledali jsme proto plísně produkující toxiny, koliformní bakterie a dále bakterie Escherichia coli, Salmonella a Staphylococcus aureus,“ popisují autoři testu.Všem testovaným vzorkům se zmíněné organismy vyhnuly.

• 
• 
• 

Dalších 355 fotografií

Podobně to bylo i při zjišťování plísní a mykotoxinů. Pouze u šesti vzorků laboratoř našla deoxynivalenol, který způsobuje zejména zažívací potíže, ale i ten byl odhalen jen v podlimitním množství.

Laboratoř se dále zaměřila na rezidua více než šesti set sloučenin pesticidů. Většina mouk byla naprosto čistá a zbytky látek proti škůdcům byly zjištěny pouze u pěti vzorků.

Jak dobře mouka peče?

Další část testu se zaměřila na tzv. praktické výkony. Patří sem schopnost vytvářet kypřicí plyn, pekařská síla a barva.

V pekařské a mlynářské praxi se pro zjišťování funkčních vlastností mouky používají speciální laboratorní měření. dTest však zvolil spotřebitelský pohled a „funkčnost“ mouky nechal ověřit prakticky – pečením litého koláče, kynutých bochánků a přípravou palačinek. U hotových výtvorů se pak hodnotila barva, konzistence a objem.

„Ze všech mouk se podařilo upéct obstojný koláč. Nejvýznamnější rozdíly jsme zaznamenali u objemu. Názorně to ukazuje jeho nárůst, což je procentuální údaj o rozdílu objemu těsta a hotového výrobku. Míra nárůstu se pohybovala od 163 % až pod 213 %,“ vysvětluje Hana Hoffmannová.

• 
• 

Další 2 fotografie

Nejméně bodů za výrobek z litého těsta sesbírala mouka Pernerka.

U palačinek se hodnotila hladkost těsta a jeho našlehání a po usmažení také barva. Na chvostu skončila Babiččina volba, která ztratila body kvůli slaběji našlehanému těstu.

U kynutého těsta zase bylo možné nejlépe poznat, jak mouka pomáhá kvasinkám při kypření i schopnost lepku zajistit pečivu výrazně klenutý tvar. U upečených bochánků hodnotitelé zkoumali tvar, vzhled a barvu kůrky a také konzistenci střídky. Důraz kladli na výrazné klenutí, zlatavou nepopraskanou kůrku a pravidelně pórovitou střídku. S kvalitou bochánků byli vcelku spokojeni, dostatečná známka padla pouze jednou, a to za barvu kůrky u značky Billa.

Dobrá mouka vůbec nemusí být drahá

Test sledoval také informace pro spotřebitele: „Pokud jde o informace uvedené na obalech, sledovali jsme deklaraci původu a případnou biocertifikaci. Označením bio se pochlubila pouze značka Albert/Nature‘s Promise a chemické analýzy potvrdily, že je u ní i z tohoto hlediska vše v pořádku,“ říká šéfredaktorka dTestu.

V případě mouky obecně není nutné uvádět původ použité pšenice. Dobrou nápovědou je však logo Česká potravina, což u jednosložkových potravin znamená, že byly vyrobeny stoprocentně z českých surovin. Tímto logem se pyšnily hned tři vzorky. Podobný význam má i logo Regionální potravina, které se objevilo na obalu jedné z testovaných mouk.

„Největším překvapením pro nás bylo to, že dobrá mouka rozhodně nemusí být drahá. Dokládá to i fakt, že nejlépe hodnocenou hladkou mouku jsme v době testu pořídili za 9,90 korun,“ uzavírá Hana Hoffmannová.