Bujón, masox nebo zastarale Gráfova kostka. Tak se říká potravinářskému výrobku, který výrazně zkrátí zdlouhavý proces přípravy vývaru. Existuje již přes sto let a jeho sláva rozhodně neopadá.
Vyhláška č. 331/1997 Sb. řadí bujóny mezi dehydratované výrobky: „Dehydratované výrobky se hodnotí vždy po přípravě dle návodu. Vzhled, barva, konzistence, chuť a vůně musí být charakteristické pro druh výrobku označený na obalu. Chuť a vůně výrobku musí být vlastní, bez cizích příměsí nebo jinak změněné chuti a vůně.“ Aby byly bujóny trvanlivé, mohou obsahovat nejvýše patnáct procent vody.
Vyrábějí se v několika podobách: jako rosol, prášek nebo lisovaná pasta. Spotřebitelský časopis dTest se snažil zanalyzovat dostupné hovězí bujóny v kostce.
Bujón je z pětiny tuk, často palmový
Pokud se chystáte uvařit poctivý domácí vývar, potřebujete hovězí maso, hovězí kosti, kořenovou zeleninu, sůl, bylinky, velký hrnec a několik hodin času. Pokud vám zdlouhavý proces nevyhovuje, na pomoc přicházejí bujóny.
Bujónová kostka je tvarovaná pasta složená z tuhého tuku, který funguje jako tmel držící sůl a další ochucující složky pohromadě. Tukový podíl tvoří v průměru okolo dvaceti procent hmotnosti celé kostky. Hovězí lůj však na jeho místě raději nečekejte. Tukovou část totiž tvoří hlavně rostlinné oleje. „Velmi často výrobci do bujónů používají levný palmový tuk, jehož rozšiřující se produkce má devastující dopad na životní prostředí. Pokud se palmovému tuku chcete vyhnout, musíte číst etikety. Nám se podařilo najít jen dva výrobky, kde se o palmovém tuku nedočtete. Kostka z Lidlu Cusina Hovězí bujon pak zmiňuje ve složení jen ‚rostlinný tuk ‘, ve kterém však palmový tuk může být zahrnut,“ uvádí Hana Hoffmannová, vedoucí redakce časopisu dTest.
Chcete vědět více? Proč je palmový plej problém a jak se mu vyhnout
„V některých výrobcích (Kaufland/Mammita, Kucharek, Maggi a Tesco) se používá také plně nebo částečně ztužený rostlinný tuk. I ten je lepší obejít obloukem, protože při zastaralém způsobu ztužování mohou vznikat zdraví škodlivé transmastné kyseliny,“ upřesňuje Hana Hoffmannová.
K tématu: Ne ztužené, ale částečně ztužené tuky jsou problém
Základem bujónu je sůl
Stěžejní složkou bujónů je sůl, která může tvořit i více než padesát procent hmotnosti celého výrobku, což z ní činí poměrně drahou surovinu. Zatímco běžnou sůl koupíte zhruba za šest korun za kilogram, v bujónu ji získáte i za tři sta třicet korun za kilogram. Zajímavou výjimkou v tomto ohledu je bujon Natur od Vitany, který podle deklarace obsahuje jen 26,6 % soli. Podobné množství soli pak najdete i ve výrobku Masox guláš.
Hovězí bujóny: kolik je v nich hovězího?
Minimální množství hovězí složky legislativa nestanovuje. Z toho důvodu můžete narazit na bujóny, jejichž hovězí suroviny tvoří 0,1 % až 12,3 % celkového objemu. Pro vytvoření hovězí chuti se používá upravené hovězí maso nebo výrobky z něj.
Pro spotřebitele však může být matoucí, že hovězí složky nemají jednotné názvosloví. Na obalech se lze setkat se sušeným hovězím masem, případně práškem z hovězího masa. Základem těchto složek je sušené maso namleté na prášek, ve kterém mohou být další látky zajišťující jeho trvanlivost. „Dodat výrobku hovězí chuť lze také přidáním hovězího loje. Nejedná se však o časté řešení, v našem srovnání jsme na něj narazili pouze u výrobků Alnatura a Podravka,“ dodává Hana Hoffmannová.
Zvýrazňovače chuti: Bez glutamátu? Těžko
Složkou, bez které se bujóny neobejdou, jsou zvýrazňovače masové chuti. Většina bujónů obsahuje přídatné látky označené jako „látky zvýrazňující chuť a vůni“. Jedná se o glutaman sodný (E 621), inosinan sodný (E 631) a 5’ribonukleotidy sodné (E 635). To jsou soli aminokyselin a dusíkatých sloučenin přítomných v bílkovinách a v mase. Nejsou slané ani sladké, jsou umami – což japonsky znamená lahodný a je to zároveň označení pro pátou základní chuť. Právě tato vlastnost zvýrazňuje „masovost“ výrobku.
K tématu: Umami – chuť glutamátu maskuje jídlo, které žádnou chuť nemá
Potravinářské předpisy povolují použití glutamanu v omezeném množství pro široký okruh potravin. S jeho nadměrnou konzumací jsou však spojovány nežádoucí účinky označované jako „syndrom čínského občerstvení“. Ten se projevuje nevolností, bolestmi hlavy nebo nepříjemnými pocity horka a tlaku a nejvíce ohrožuje děti do tří let.
Přečtěte si: Syndrom čínské restaurace
Spotřebitelé se často snaží glutamanům vyhnout, takže výrobci začali hledat alternativu. Složení některých výrobků, například Alnatura, se na první pohled tváří jako „bezglutamátové“, protože místo přídatných látek s E kódy využívají pro zvýraznění chuti kvasničný neboli drožďový extrakt, který vypadá jako medovitě táhlá tmavě hnědá látka nebo jako prášek. Jedná se o surovinu vytvořenou rozkladem kvasničných bílkovin, která má výrazně slanou chuť, na níž se podílí kyselina glutamová a glutaman. Mluvit o výrobcích dochucených kvasničným extraktem jako o „bezglutamátových“ by proto bylo přinejmenším nepřesné. Obdobou kvasnicového extraktu jsou hydrolyzáty rostlinných bílkovin, které se nejčastěji vyrábí rozkladem sójové bílkoviny. I ty obsahují významné množství kyseliny glutamové.
Zelenina – údaje chybí
Zelenina patří mezi neopominutelné složky poctivého vývaru, v případě bujónů v kostce jde však spíše o okrajovou záležitost. Sice v nich nikdy nechybí, avšak co výrobek, to jiná skladba ochucovadel a koření. O množství zeleniny ve výrobcích si při výběru podle složení přesnou představu neuděláme, údaje totiž mnohdy chybí, a pokud jsou, pohybují se v řádech jednotek procent.
Text pro server Vitalia.cz připravil spotřebitelský časopis dTest. Více informací z testu najdete na stránkách www.dtest.cz.
ČLÁNKY DO MAILU