Pro mnohé z nás je kakao příjemným ranním rituálem nebo oblíbenou ingrediencí při vaření. Jak ale vybrat poctivé, kvalitní kakao? Odpověď na tuto otázku se snažil najít spotřebitelský časopis dTest. Jeho odborníci zjistili, že většina výrobců se potýká s nedostatky v označování na obalech. Provedené testy ukázaly, že hladina kadmia nebývá vždy nejnižší a že jeden výrobek zákazníky šidí kvůli menšímu obsahu kakaa.
Kakao si oblíbili už Mayové
Již tisíc dvě stě let před našim letopočtem znali kakao Mayové. Jeho podoba byla však jiná než dnes. Mayové vytvářeli kakaový nápoj smícháním pasty z rozemletých kakaových bobů s vodou. Jako příměsi používali chilli papričky a kukuřičnou mouku, která vázala hojnost kakaového másla. Zahuštěná směs hořké chuti se pak přelévala z jedné nádoby do druhé tak dlouho, dokud na jejím povrchu nevznikla hustá pěna, která se „pila“.
Co vlastně je „holandské kakao“
Dnešní kakao, jak ho známe, je zcela jiné. Důležité je říct, že světlost či tmavost nevypovídá nic o jeho kvalitě. Tmavším kakaovým práškům dodává barvu alkalizace, což je proces, za jehož objevem v první polovině 19. století stojí Holanďan Coenraad van Houten. „Holandská“ kakaa tak nesou svůj název na počest chemika z Nizozemí, který přidáním regulátorů kyselosti (alkalizačních činidel) do kakaové hmoty zajistil, že se výsledný prášek lépe rozpouští, má jemnější chuť a je výrazně tmavší. Přirozeně kyselé kakao se tímto procesem neutralizuje.
Česká legislativa termín „holandské kakao“ nebo „kakao holandského typu“ nezná, nedefinuje jej ani sbírka mezinárodně uznávaných potravinových standardů Codex Alimentarius. Jde čistě o obchodní název, který znalému zákazníkovi naznačuje, že jde o kakao vyrobené „holandskou metodou“. Přírodní a holandská kakaa jsou z pohledu legislativy srovnatelná. V českých krámech je ve velké převaze nabízeno holandské alkalizované kakao. Přírodní kakao je spíše okrajovým sortimentem.
Nedostatečné informace na obalech
Nejčastějšími alkalizačními činidly jsou uhličitan draselný, sodný nebo amonný. Protože jde o přídatné látky s kódy E 501, E 500 a E 503, musí je výrobci podle nařízení EU č. 1169/2011 uvádět ve složení použitých surovin na obalech svých produktů. Většina výrobců však použití těchto látek na etiketě zamlčuje.
„Z osmnácti výrobků jsme zjistili přítomnost alkalizačních činidel u sedmnácti z nich. Rovných deset však jejich použití vůbec nezmiňuje. Spotřebitelé mají právo vědět, jestli je kakao přírodní nebo alkalizované. Navíc to, o jaký typ kakaa se jedná, může ovlivnit výsledek při pečení. Výrobce jsme vyzvali k nápravě,“ říká Hana Hoffmannová, vedoucí redakce časopisu dTest.
Jak poznat kvalitu kakaa
Kvalitu kakaa ovlivňuje mimo jiné obsah kakaového másla. To je přirozenou součástí kakaových bobů a částečně zůstává i v kakaovém prášku. Rozpouští se při tělesné teplotě a nese jemnou kakaovou chuť. Vyhláška rozlišuje mezi „kakaovým práškem“, který musí mít minimálně dvacetiprocentní podíl kakaového másla, a „kakaovým práškem se sníženým obsahem tuku“, který obsahuje méně než dvacet procent kakaového másla. Spotřebitel se však tuto informaci z drtivé většiny krabiček na první pohled nedozví.
„Nápovědou může být do jisté míry cena. Kakao okolo 20 Kč za 100 gramů bude s největší pravděpodobností nízkotučné. V rozpětí od 35 do 40 Kč za 100 gramů se nízkotučné a standardní výrobky mohou cenově překrývat, vyšší cena pak už spíše poukazuje na výrobek s minimálním podílem kakaového másla 20 %. Nejméně kakaového másla jsme naměřili v dvousetgramovém výrobku Tesco Cocoa Powder (10,26 %), nejvíce pak v kakau Van Houten (22,3 %). Dobrou zprávou je, že v žádném z testovaných vzorků jsme neobjevili jiný, tedy náhražkový tuk,“ uvádí Hana Hoffmannová.
Čisté kakao
Výraznější milník v novodobé historii kakaa na českém trhu představuje rok 2012, kdy Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) odhalila případy falšování kakaa kakaovými slupkami. SZPI v dubnu před třemi lety zjistila, že kakaový prášek Grande Cocoa Drink polského výrobce obsahuje jen osmdesát procent kakaa. Časopis dTest zjišťoval, jestli k šizení nedochází i v roce 2015.
Galerie: Nálezy SZPI – čokoláda a kakao
Výrobky byly porovnávány mezi sebou. Při hodnocení byla zohledněna i možnost dvacetiprocentní nejistoty měření, která odráží také přirozenou variabilitu kakaových bobů. Téměř všechny výrobky stoprocentní kakaový podíl splnily. Černou výjimku tvořilo Carla Kakao na pečení, u kterého bylo zjištěno 78,8 % čistého kakaa, což je hodnota, která i se započtenou nejistotou měření a připočteným regulátorem kyselosti na žádoucích sto procent nedosáhla. Výrobek proto dostal za obsah čistého kakaa nedostatečnou.
Skutečnost, že výrobce kakaa na pečení Carla zákazníka šidí, limitovala také jeho celkové hodnocení kvality. Zajímavé je, že jiné kakao stejného výrobce (Carla Holandské kakao) dosáhlo na hodnoty čistého kakaa o patnáct procent vyšší. Jako „nejkakaovější“ vyšlo z testu kakao Gepa Pur Afrika z produkce fair trade (105,7 +/- 20% nejistota měření).
Přečtěte si: K falšování se používají i kakaové slupky
Kadmium v kakau
Nežádoucí látky se nevyhýbají ani kakau. Specifickou zátěží je výskyt těžkých kovů, speciálně kadmia, které bývá přirozenou součástí vulkanických půd, na nichž se kakaovníky v tropických oblastech pěstují. Opakovaný a dlouhodobý příjem kadmia představuje pro člověka riziko poškození jater a ledvin či rozvoje rakoviny. V současné chvíli žádné maximální limity pro těžké kovy v kakau evropská legislativa nedefinuje. Nařízením EU č. 488/2014 však zavádí s platností od 1. ledna 2019 pro kadmium v kakau limit 0,6 mg/kg. Výrobkem, který se tomuto limitu blíží, je v současné době Carla Kakao na pečení (0,56 mg/kg), Sweet Kakao (0,56 mg/kg) a Alnatura Kakao Bio (0,59 mg/kg).
Kakao a zdraví
Kakaový prášek patří k důležitým zdrojům přírodních antioxidantů, které omezují oxidativní procesy v organismu. Nejvýznamnějšími z nich jsou polyfenoly. Jak uvádí The American Journal of Clinical Nutrition v článku Cocoa Antioxidants and Cardiovascular Health z roku 2005, specifická skupina polyfenolů, tzv. flavan-3-oly, které jsou obsaženy mimo jiné v kakau či kakaových produktech, může mít kardioprotektivní účinky.
Obsah polyfenolů v kakaovém prášku ovlivňuje složení kakaových bobů, ale i míra a šetrnost jejich zpracování. Například silná alkalizace kakaa způsobuje částečnou degradaci těchto látek.
„Nejvíce antioxidačních látek jsme zjistili u jediného testovaného přírodního, nealkalizovaného kakaa Tesco Value cocoa powder (28,43 mg/g), relativně vysoký podíl jsme naměřili u alkalizovaných výrobků Sweet Kakao nebo Orion Kakao na vaření (22,74, resp. 21,81 mg/kg). Nejnižší (poloviční) dávku polyfenolů vykazovalo kakao Carla Holandské kakao (11,45 mg/g),“ dodává Hana Hoffmannová.
Text pro server Vitalia.cz připravil spotřebitelský časopis dTest. Test je dostupný (v plném znění pouze pro předplatitele) na stránkách www.dtest.cz.
ČLÁNKY DO MAILU