Názory k článku Test tuků a olejů: Jak to vidí kuchař

"Opatrně však s uchováváním tohoto tuku, velice rychle totiž žlukne. K tématu: Přepuštěné máslo je lepší a nekazí se"
Rozkliknu "k tématu" a čtu: "Oproti klasickému máslu je přepuštěné máslo kvalitnější, neobsahuje vodu, nežlukne a má i hojivé účinky. "

To není máslo, to je chytrá Horákyně.

To, co v článku popsali, totiž není přepuštěné máslo. To se vyrábí tak, že se kostka másla rozpustí a na velmi malém plameni se nechá bublat do vyvaření "všeho bílého," čili mléčné bílkoviny. Až to, co pak zůstane, čistý tuk, nazývá se ghee či přepuštěným máslem, a to se opravdu dá skladovat při pokojové teplotě až půl roku, aniž by žluklo.

Přesně tak. Při správném skladování (ne v ledničce) vydrží teoreticky neomezeně dlouho. Už jsem se ale setkal s pseudoghí, které nejspíš vyrobili výše uváděným 'úsporným' způsobem. Jenže přátelé, kvalita nezná zkratky.

...který to byl olej, co se tu po roce 1990 začal prodávat pod značkou Brölio a při smažení ukrutně smrděl rybinou? Nebyl náhodou sojový? Mně ta srágora od té doby nesmí do kuchyně.

Ona sója vůbec není moc vhodná pro humánní spotřebu... i ti Číňani vědí, že aby byla k jídlu, musí se nechat napřed zahnít. ;-)

Myslím, že bychom se měli držet moudrosti předků a toho, co je v dané zemi běžné a tradiční. U Číňanů je to sója, u nás sádlo.

Já bych se teda rád dožíval vyššího věku a v lepším zdravotním stavu, než moji předkové.

Ja taky, nastesti jiz nemusime umirat na infekce, ktere kosily nase predky. Ted uz bych se jenom radsi vyhnul obezite, cukrovce, rakovine a dalsim CIVILIZACNIM nemocem (ze by byly zpusobeny tradicnimi a ne civilizacnimi jidly?)

Před 30 lety si lidi mysleli, že se dožijí vyššího věku a v lepším zdravotním stavu, když budou na chleba mazat margaríny. Dnes si lidi myslí, že se dožijí vyššího věku , budou-li vše dělat na řepkovém oleji. Co si budou myslet za 30 let?

To se uvidí. Úroveň poznání se neustále vyvíjí.

přesně to si o něm myslím i já.Má odpornou chuť,která se může skrýt v nějakém dresingu,ale proč ? Raději použiji slunečnicový s výbornou příchutí.

a osobních zkušeností.Jako kuchař používám na teplou kuchyni olej řepkový, ovšem ne ten z Kauflandu za 30 kaček. Ten řepku /slunečnici/ nikdy neviděl a je to čistá chemie.

Na smažení je výborný arašídový nebo hroznový olej. Oba vydrží vyšší teploty a jsou chuťově neutrální. U nás se seženou 0,5 l za cca 70 Kč (tedy srovnatelné s olivovým olejem) zrovna v tom Kauflandu.
U nás nejsou moc známé, ale ve světě na nich smaží hodně šéfkuchařů.

Co se týká toho přepuštěného másla, tak souhlasím s jiným příspěvkem v diskuzi, to v článku není žádné přepuštěné máslo, ani to nemůže mít tu krásnou vůni a chuť. Ta vznikne, až když jsou ty sražené kousky bílkoviny nažloutlé (pozor, ne hnědé, to je pak spálené!).

Na vepřové použiju sádlo, pod dušené hovězí plátky morek (ten jim dodá naprosto nepřekonatelnou chuť), když peču králíka na tuku z něj (je ho tam hromada kolem ledvin) atd. Když vhodný tuk nemám, použiju máslo (třeba pod kuře a rybu) nebo slunečnicový olej (a nebojím se, že se rychle přepálí, protože to při přípravě jednoho jídla nestihne). V Americe jsem slunečnicový olej nesehnal, tak jsem používal kukuřicový, ten je taky dobrý (ale pokud ho u nás prodávají, je šíleně drahý).

A mandlový, který chutná trošičku po sádle. Jsou výborné, sezamový a mandlový i na míchané saláty s ovocem. Ale lepší je kupovat je v malém, protože se dost rychle kazí.

Ten Pepa viděl ghee tak akorát z rychlíku, fakt mě rozesmál ...

Můžete mi někdo vysvětlit proč nalívá ten olej na poklici na té pánvi?

Nechápem čo má kuchár na mysli ak hovorí, že slnečnicový olej nie je odolný pri vysokých teplotách?
Ak tým myslí že klasický slnečnicový olej určený na studenú kuchyňu má vysoký obsah polynenasýtených mastných kyselín, ktoré nie sú tepelne stabilné a pri vysokom zahriati sa menia na aromatické zlúčeniny, tak by mal vedieť, že existujú aj iné druhy slnečnicového oleja.Tieto druhy určené na tepelné spracovanie majú dokonca ešte nižší obsah spomínaných polynenasýtených mastných kyselín a to menej aj ako má napríklad repka či olivový olej.
Takže nie je dôvod na nepoužívanie slnečnicového oleja, len si treba vybrať taký, čo je určený na použitie pri vyšších teplotách. Ale také veci by mal kuchár ovladať.