Názory k článku Test tuků a olejů: Jak to vidí technolog

Je zvláštní, že před nějakými desítkami let byl řepkový olej dost rizikový kvůli obsahu kyseliny erukové, což je dnes celkem vychvalovaná n-6 mastná kyselina. Tenkrát byla v podezření z karcinogenity.
Další věc je velmi podstatná, a to, že oleje, vyráběné extrakcí do rozpouštědel, obsahují stopy benzínu nebo hexanu. Tato rozpouštědla opravdu nemají v lidském těle co dělat. Ostatně jako spousta dalších uměle přidávaných chemikálií do potravin- často úplně zbytečně.

Kyselina eruková je jed. Ve stopovém množství je zdraví prospěšná, ale ve větším způsobuje zdravotní problémy. Pro koho je opravdu nebezpečná jsou těhotné ženy, protože dokáže vážně poškodit plod.

Řepkový olej dnes není rizkový z toho důvodu, že se už u nás nevyrábí a nedá se sehnat (dokonce je zakázáno ho prodávat). Dnes se pěstuje geneticky vyšlechtěná plodina, které se stále říká řepka, a z ní se vyrábí olej, kterému se říká řepkový. První krok byl takzvaný "olej řepkový, nízkoerukový". Po pár letech pak přišla verze plodiny, která kyselinu erukovou již neobsahuje vůbec. Jedna z pozitivních věcí na GMO.

Pokud tedy koupíte český "řepkový olej", tak jste v bezpečí i jako těhotná žena. Ale někde v zahraničí se teoreticky můžete dostat k "pravému řepkovému oleji" a tam už je riziko zajímavé.

Canola není GMO, ale konvenčně šlechtěná (i když některá dnes už GMO bude, má celkem dlouhou historii). Kyselina eruková taky není podle novějších poznatků jedovatá (jak se dříve tvrdilo podle pokusů na potkanech), ale vstřebává se do srdeční svaloviny. Je stanovena bezpečná denní dávka a její přítomnost v olejích je omezena (v USA na 2%, v EU tuším na 5%, ale efektivně jí má dnes canola míń). Z hlediska složení ten olej opravdu nebude špatný. Ovšem metabolismus tuků je složitý a pořád je víc otazníků, než odpovědí. Já bych například rádaznala odpověď na jednoduchou otázku, co se s tímhle řepkovým olejem přesně stane při smažení. Možná taky nějaká čísla z výzkumu citovaného v článku?
Polynenasycené omega-3 mastné kyseliny, které jsou prokazatelně nezbytné pro organismus jsou ty v rybím tuku (DHA, EPA), ty z rostlinného oleje (ALA) se na ně musí přeměnit, efektivita je podle výzkumů někde do 10%, podle celkového množství a přítomnosti omega-6. Jak se přesně ovlivňují se s jistotou neví... Takže dnes je řepkový olej nejlepší, zítra nemusí být. Asi je lepší užívat tuky pestře, umírněně (s výjimkou některých speciálních zdravotních diet), a pokud možno nesmažit. :)
Jinak v testu chyběl konopný olej, který má po canole z dnešního hlediska 'nejlepší' složení mastných kyselin, jen se na něm nedá smažit vůbec a je třeba konzumovat cca do půl roku, protože se rychle kazí. Proč se tak rychle nekazí řepkový olej s daným poměrem polynenasycených kyselin, je taky zajímavá otázka, na kterou jsem nikde nenašla odpověď. Možná ale autorka výzkumu ví? To by byla opravdu zajímavá informace.

A to tu máme ještě další věc - n-3 mastné kyseliny jsou podle některých náznaků z jiných studií "zdravé" jen tepelně neupravené, tzn. ideálně sushi... dá se dohledat, viz.: omega 3 mastné kyseliny versus rakovina prostaty.

To je jen další pohled výživáře (lépe řečeno hodnocení chemika, kterak tuky vyhovují výživářským dogmatům). Pod slovem technologie si přestavuji trochu jí obor činností, než hodnocení vlivu na lidské zdraví.

A závěr z toho je úžasný. Tuky vhodné na tepelnou přípravu škodí zdraví, tuky prospěšné pro zdraví zase nelze použít v teplé kuchyni. Takže si budeme všichni kapat řepkový olej na chleba, a budeme zdraví na 1764%.

No, já si na chleba pořád mažu jenom a pouze poctivé máslo.

V pečivu je tuk palmový či kokosový, protože se s ním lépe pracuje (za pokojové teploty je tuhý, a proto se lépe porcuje a zpracovává).

Stejně tak, když je ve složení cukrovinky, müsli tyčinky apod. napsán "rostlinný olej", jedná se o olej palmový nebo kokosový.

Řepkový olej je možná v olejovkách (má tam být olivový, ale kdo by ho tam dneska dával, že), na nich se výrobci také neobtěžují druh oleje upřesnit.

To, že je za pokojové teploty tuk tuhý, je naopak ten důvod, proč se nepoužívá. Ucpává to armatury a musí se to předehřívat, což to komplikuje a prodražuje. Takže kde to není potřeba kvůli lepším vlastnostem (nekazí se tak rychle), tak se to nikdo neobtěžuje používat.

Tisickrat opakovana lez se stava pravdou?

Nasycene mastne kyseliny ve strave skodi zdravi? Tohle muze prohlasit jenom nekdo, koho nezajimaji vysledky vice nez padesati let vyzkumu, ktere nebyly schopny opakovane prokazat jakykoliv skodlivy vliv nasycenych mastnych kyselin na lidske zdravi.

Absence dukazu neni sice dukazem absence, ale v pripade takhle dlouheho zkoumani a utracenych bilionu dolaru priznivcu teorie o skodlivost tuku to jiz neco naznacuje.

Je to smutny pohled, ze lide, kteri maji nejvetsi medialni slovo, jsou v podstate nevzdelani ignoranti vedeckeho vyzkumu,

Jedna z poslednich meta-analyz zde: http://annals.org/article.aspx?articleid=1846638

Jeden bonbonek za vsechny: Obyvatele Tokelau jedli tradicne vice nez polovinu energie z kokosu a jejich prijem nasycenych mastnych kyselin byl v prumeru temer dvojnasobny co ve vyspelem svete. Jejich incidence civilizacnich chorob byla radove mensi. Ale pani "technolozka" ma jasno - odbornici pry rikaji, ze kokosovy olej je skodlivy, protoze ma hodne nasycenych mastnych kyselin. Tak urcite.

Jak jsem napsal minule: pokud si na zacatku stanovite falesne predpoklady, dojdete dost pravdepodobne k falesnym zaverum. Takovy clanek nema smysl brat vazne.

A obyvatelé tropických ostrovů mají stejný metabolismus jako Evropané v kancelářích. Tak určitě.

Protože jejich organismus ty mastné kyseliny (z velké části MCT, které tělo neumí ukládat, jen tak mimochodem) zpracovává úplně jinak než organismus lidí jinde ve světě.

Ale OK, najděme nějaké kvalitní úspěšně zopakované studie o Evropanech, kterým údajně nasycené mastné kyseliny škodí.

Aha, ony chybí.

Není etické provádět výzkumy na lidech. Bylo by fajn, některé testy prováděné na krysách, zkusit na lidech. Změřit, kolik jich a na jaké problémy umře, kolika se narodí postižené děti a kolik potratí. Ale není to možné udělat.

Takže se v zásadě provádí jiné dva typy analýz:

1. Demografická. Prostě se zjistí, že lidé žijící ve slunných krajích žijí déle než lidé žijící v krajích, kde je skoro pořád tma. A pak už je jen na vědci, které z jevů označí za původce. Roste tam lépe ovoce a zelenina, takže to bude tím, že "sluneční" lidé jedí více ovoce a zeleniny. Nebo to bude olivovým olejem. Nebo jahodami. Vínem. Prostě máte velký výběr a nelze ho obhájit ani vyvrátit, protože pozorovaný jev objektivně existuje, ale příčina už objektivně určit nelze.

2. Excesy. Zaměříte se na několik mimořádných případů a pak je označíte za běžné. Kupříkladu hledáte populaci, která nějaký znak vykazuje nebo nevykazuje. Když ji najdete, tak tak ji dáte za příklad. Obvykle se bohužel dostanete na populace velmi malé (obyvatelé polynéského ostrova Tuba Tuba), takže výsledek je na úrovni statistické chyby. Přesto je to oblíbená metoda výzkumu (v komunitě XY ve městě ABC byl zjištěn dvojnásobný výskyt nemoci JKL).

Zkrátka, na lidech se to testovat nesmí (a to je dobře), takže se nikdy objektivně nedozvíme, jak to doopravdy je. Je to jak s mobily v minulém tisíciletí - myši to blbne a po desítkách hodin zabíjí. Ale to ještě neznamená, že to na lidi funguje stejně.

Nehledě na to, že navzdory populárnímu názoru není člověk jen jeden živočišný druh (respektive že by si druh homo sapiens sapiens zasloužil několik poddruhů, což by ovšem nebylo politicky korektní). Lékaři znají řadu věcí, které se u lidí liší už podle krevní skupiny. A pak je tu plno dalších velkých metabolických odchylek - část světa nemá problém v dospělosti trávit mléko jiných savců. V jiných částech světa naopak aby takového člověka pohledal. Takže i kdyby se něco objektivně prokázalo na jedné skupině lidí, tak pro jiné to platit nemusí. Víte kupříkladu, že existuje genetická odchylka, díky které jsou lidé imunní vůči malárii? Kdyby na nich někdo udělal studii o nebezpečnosti malárie pro lidskou populaci, tak bude výsledek asi dost mimo mísu. Dalším dobrým příkladem je metabolismus alkoholu. Jde o produkci jistého enzymu, který šptěpí ethanol na kyselinu octovou a methanol na kyselinu mravenčí. U nás je produkce "běžná". Ale v částech asie existuje populace, která na tom není tak "dobře", takže se ožerou jak dogy velmi rychle, i po přerušení příjmu alkoholu vydrží opilí dlouho a nemají kocovinu. No a pak věřte někomu, že "kyselina XY je pro člověka zdravotním rizikem".

V mnoha bodech souhlasím, spíš jako doplnění:

Není tak úplně pravda, že se testy nesmí provádět na lidech. Akorát se ty experimenty dělají /1/ krátkodobě (a sledují se změny některých parametrů spojených s rizikem) a /2/ když dlouhodobě, tak se špatnou kontrolou - mění se větší množství parametrů.

On ani není problém, že bychom nevěděli, co je problémem s potravinami, vždyť jeden velký real-life experiment se víceméně samovolně spustil v 18. - 19. století (cukr, bílá mouka) a druhý ve století 20. (zpracované potraviny). Výsledky taky vidíme poměrně jasně.

Z tohohle hlediska je snaha hledat řešení u primitivních národů poměrně logická.

Spíše jde o problém analýzy -> snahu rozložit problém na dílčí části, co konkrétně v potravinách je problematické. Pak se přijde s hypotézou (tuky, nasycené mastné kyseliny, cukr, sůl...) na základě nějakého pozorování a tu hypotézu pak mnozí vydávají za pravdu bez toho, že by prošla rigidním testem.

Často je testování hypotézy založeno na více krocích, např. se zjistí populačně, že vyšší hladina cholesterolu značí vyšší riziko úmrtí na infarkt (u bílých mužů středního věku) a pak se krátkodobým experimentem zjistí, že příjem nasycených mastných kyselin zvyšuje hladinu cholesterolu. Máme zde slabou podporu hypotézy o škodlivosti nasycených mastných kyselin, ale je potřeba ji ověřit nějakou studií na delší časové škále a dalších demografických skupinách. A když se provede takováhle důkladnější prospektivní studie, najednou se nám to rozplyne. Korelace není důkazem kauzality, ale kauzalita vede ke korelaci.

Pak je ovšem potřeba se vrátit k rýsovacím prknům a zkoumat dál. Třeba zjistit, že rizikovým faktorem infarktu není hladina celkového cholesterolu, ale počet lipoproteinových částic nízké hustoty (LDL-P), vysoké hustoty (HDL-P), zánětlivost a další faktory. Třeba zjistit, že nasycené mastné kyseliny obecně zvyšují jak HDL cholesterol, tak LDL cholesterol, ale příliš nehýbou počty částic.

Jenomže mezitím se původní hypotéza podepřená velice chabými důkazy ujala mezi mediálně vděčnými tvářemi a žije si svým životem.

Ve skutečnosti přitom vidíme, že je to všechno výrazně složitější a že snaha hledat viníka civilizačních chorob mezi dílčími faktory stravy je v podstatě odsouzena k nezdaru.

Neřekl bych, že existuje více živočišných druhů člověka, ale že se člověk přizpůsobil životu v mnoha různých prostředích, což vede k odlišným výsledkům z důvodu odlišných evolučních tlaků. Na druhou stranu to neznamená, že si z izolovaných národů s extrémní stravou nemůžeme vzít ponaučení nebo že nemůžeme jejich stravu alespoň otestovat na lidech z jiné části světa.

Klasickým příkladem jsou Inuité a Steffansonův experiment. Steffanson byl původem Kanaďan s předky z Grónska (tedy evidentně Evropského původu na rozdíl od Inuitů), který trávil hodně času na polárních expedicích a mezi Inuity. Všiml si, že na jejich tradiční stravě sestávající se z nějakých 90 % z mastných produktů a že na této stravě se jemu, ale i jeho dalším známým z Evropy daří být velmi zdravý bez stop vitaminových deficiencí a dalších předpokládaných negativních dopadů takovéto stravy. Tehdy mu nikdo nevěřil, tak se rozhodl udělat kontrolovaný experiment, kdy spolu ještě s Andersenem jedl celý rok jenom mastné produkty a podroboval se pravidelným lékařským vyšetřením (třeba testy na ketolátky v moči jako důkaz dodržování diety).

Takže ač samozřejmě určitým aspektům můžou být lokální populace přizpůsobeny lépe než bílý muž, není to nutně vždy.

Vepřové sádlo má ještě jednu výhodu, která nebyla zmíněna: Budeme-li se nadále držet staré české tradice, že buchty, koláče, koblihy a v všechno další se peče na sádle, možná nám nebudou tak moc hrozit miliony muslimských přistěhovalců jako v západní Evropě.

Tahle informace by měla být na obalu :-)

I kdyby byl palmový olej nej nej, tak z etického hlediska jde o katastrofu.
Viz http://stoppalmovemuoleji.cz/

A vůbec dovážení surovin tisíce kilometrů, obrovská masová produkce pro celou planetu? Souhlasíte s tím? Není lepší držet se tuků pro střední Evropu /daný region/ přirozených?

a co repka, ta je eticka? u palmoveho oleje je vysoka vyteznost, takze maly prostor = hodne oleje. coz se o jinych olejich rict neda
Humbuk udelany kolem palmoveho oleje je zas jen past pripravena vladami zemi, ktere tak bojuji proti dovozu oleje zvenci. Treba tech vlad, ktere se tak snazi odrovnat konkurenci prave ve prospech repky nebo kukurice.
Staci se podivat trosku dal nez za tech par videi, podivat se na to, kdo je platil. Neco podobneho bylo na zacatku s kokosovym olejem, akorat tam jeste pritvrdili a udelali z nej zdravi nebezpecnou vec.

Takže obviněním, že nějaké vlády cosi jste úspěšně zakecal, že palmový olej je selským rozumem ptákovina. A že rozhodně dopad na přírodu není zrovna ideální.

Souhlasím s Vaším předřečníkem, že bychom se měli držet našich produktů, pokud je to možné. Už jenom proto, že evolučně jste na to a náš trávicí systém připraveni.

Nevím, jak by se vám líbilo, vyškrtnout z jídelníčku rýži, brambory, ... a jíst hlavně obilné kaše maštěné sádlem (pokud vůbec něčím) - hlavní to pokrm naších předků až do dob novověku.

Nebude nějaký rozdíl mezi takovýmito konvenčně pěstovanými palmami (ať už na palmový nebo kokosový olej), ze kterých se olej rafinuje či jinak upravuje a používá do průmyslových potravin, a mezi palmami, ze kterých se získává panenský olej v bio kvalitě?

No a řepka je zase GMO. To si člověk nevybere. Je nás mnoho a tradiční zemědělství nás nemá šanci uživit. V ČR by to ještě asi šlo, máme dobrý poměr počtu obyvatel na plochu obdělavatelné půdy, takže by stačilo nahnat polovinu populace na pole. Ale někde v Evropě už by to bez "moderních metod zemědělství" nešlo.

spíše je šlechtěná než GMO: obojí má vliv na geny, to druhé je ale ustálený název pro specifický způsob úpravy

Ten řepkový olej je z brukve řepky olejky, nebo z brukve řepáku?

Od technologa bych samozrejme ocekavala, ze objasni ten zasadni rozdil v kvalite oleju lisovanych za studena,a tech, vyrobenych extrakci do rozpoustedel. Dve uplne rozdilne technologie vyroby vedou take k uplne rozdilnym cenam konecneho vyrobku, Tak bych se rada dozvedela od odbornika vice.

No, od učitelky na technologii přípravy pokrmů s titulem z Gastronomie, jsme slyšeli, že právě olivový olej je sice kvalitní a poměrně zdravý, ale smažit na něm by se nemělo pro špatné snášení vysokých teplot. To za sebe mohu potvrdit, protože se začíná pálit o mnoho rychleji, než jiné oleje, používané k smažení. Navíc by mohla platit i obecná poučka, že čím je tuk tužší, tím lépe ono smažení snáší - ne máslo. A pokud by někdo chtěl být opravdu zdravý, myslím, že se smaženým pokrmům vyhne obloukem, či je minimalizuje. :)

Jak tohle nekdo muze napsat.. olivovy olej ( ja kupuji extra panensky) vydrzi teplotu pres 200 stupnu. Ostatni jako repkovy ci slunecnicovy jen okolo 170. Kde jste proboha vzal ze se drive pripaluje? Naopak...sice se smazenim vytraceji hodnotne latky ale i tak je to porad dle me nejlepsi smazeni. Staci ho opravdu jen trochu, vyzivnejsi je samozrejme za studena. Vite na cem vari top kuchari? Na kvalitni panvi a olivovem oleji.. nejdriv je dobre neco o tom vedet a ne psat takove hlouposti ;-)