Balkánský sýr je druh měkkého sýra, typický je svou slanou chutí a bílou barvou. Často se používá při výrobě zeleninových salátů či šopského salátu.
Galerie: Encyklopedie sýrů
Časopis dTest poslal do laboratoře hned patnáct zástupců tohoto sýra. Většina pocházela z českých mlékáren, dva vzorky pocházely přímo z Balkánu. V laboratoři byly analyzovány všechny základní ukazatele kvality sýra – obsah sušiny, tuku a bílkovin. Specifikem balkánských sýrů je vysoký obsah soli, byl proto měřen i ten. Test dále pokračoval senzorickým hodnocením, mikrobiologickým vyšetřením a uzavíralo jej měření obsahu nežádoucího olova.
„Platí, že sýry s vyšším obsahem sušiny a tuku bývají kvalitnější. Vyšší podíl tuku se projevuje plnější chutí a vliv má i na konzistenci sýra. V rámci hodnocení fyzikálně-chemických vlastností sýra jsme proto obě veličiny známkovali podle zásady čím více, tím lépe,“ vysvětluje Hana Hoffmannová, šéfredaktorka dTestu.
Jiné hodnoty než na obalu
Největší problémy se projevily při ověření správnosti deklarace obsahu sušiny a tuku v sušině na obalu. Výrobci mají na etiketách co zlepšovat. U několika sýrů se skutečné hodnoty s informacemi na obalech výrazně rozcházely.
„Prubířským kamenem pravdomluvnosti etiket bylo měření obsahu soli. Přidat tolik soli, kolik uvádějí tabulky na obalech, se výrobcům příliš nepovedlo. A to ani s přihlédnutím k dvacetiprocentní toleranci, kterou připouštějí evropské úřady. Většinou bylo soli méně, než kolik deklaroval obal,“ poznamenává Hana Hoffmannová.
Navíc údaj o průměrném množství soli by měl být uveden v tabulce výživových hodnot, kam povinně patří. Řada výrobců se však k informování zákazníků postavila po svém a kromě předepsaného údaje doplnila i maximální možný obsah soli ve výrobku. V řadě případů to však spotřebitele spíše zmate, jelikož maximální obsah soli a údaj v tabulce se výrazně rozcházejí.
Počty kvasinek kolísaly
Mikrobiologickým vyšetřením prošly sýry bez problémů, jen počítání kvasinek přineslo pestré a velmi rozdílné výsledky. Jejich počty kolísaly od nuly až do stovek tisíc. S naprosto čistým štítem z této zkoušky vyšel jediný vzorek – Président Balkánský sýr jemný.
Kvasinky legislativně „nevadí“, dokud svou přítomností negativně neovlivňují vlastnosti výrobku. Co je může prozradit? Poznáte je podle zápachu a hořké chuti sýra. Rovněž může dojít k nafouknutí obalu.
Vítězové testu
„Vítězem testu se staly dva sýry, a to Mlékárny Žirovnice – Balsýr Žirovnický sýr balkánského typu a Lidl/Pilos Balkánský sýr. V obou případech byly nejlepší v hodnocení vzhledu, vůně, chuti a konzistence,“ uvedla Hana Hoffmannová.
Vítězové testu balkánských sýrů
Balsýr Žirovnický sýr balkánského typu oslnil při mikrobiologickém vyšetření – tedy hodnocení toho, jak se výrobcům daří dodržovat hygienické podmínky výroby. Lidl/Pilos Balkánský sýr zase kraloval fyzikálně-chemickým parametrům (obsah sušiny, obsah tuku v sušině a obsah bílkovin).
„Na konci tabulky skončily kvůli výraznému nesouladu deklarovaných a změřených hodnot Ježkův statek Balkánský sýr ve slaném nálevu a Česká cena Balkán. K nim se připojil i Radonický balkán z Němcovy selské mlékárny, kterému na obalu chyběl zásadní povinný údaj o množství sušiny,“ shrnuje zjištění šéfredaktorka dTestu.
Zdroj: TZ dTest
ČLÁNKY DO MAILU