Zájem spotřebitelů o složení, původ a kvalitu potravin a zvýšené úsilí dozorových orgánů i médií v odhalování praktik klamání spotřebitele ústí do inflace testů potravin všeho druhu. Přemíra testů, obdobně jako přemíra značek potravin charakterizující výrobky podle rozdílných parametrů a klíčů, však ve svých důsledcích může spíše zmást.
„Umělé“ ovoce se do jogurtů používalo před padesáti lety, dnes ne
Stále častěji se stává, že konkrétní výrobek od stejného konkrétního výrobce se v jednom testu umístí na prvních příčkách v hodnocení kvality, v jiném ale zcela propadne. To je dáno jednak rozdílnými parametry hodnocení výrobků, ale i rozdílnými výrobními šaržemi, které se od sebe mohou, byť nepříliš, lišit.
Spotřebitel se pak dostává do situace, kdy jsou mu předkládány výsledky na bázi hesla „míchání jablek s hruškami“, které většinu potravinářských výrobků neoprávněně degradují. Kromě toho, vzhledem k tomu, že laboratorní rozbory nějakou dobu trvají, se o výsledcích testů dozví v situaci, kdy již dotyčný produkt ze zkoumané šarže není v maloobchodních sítích.
Přečtěte si: Testování potravin po německu
300% chybovost testu
Vůbec největším problémem je pak použití takových metod, které nemají srovnání s obdobnými metodami hodnocení vzorků potravin. Právě to je případ testu ovocných složek v jahodových jogurtech prodávaných na tuzemském trhu, jehož výsledky publikoval měsíčník dTest a informace z něj pak byly prezentovány v médiích. K tomu je třeba velmi důrazně poznamenat, že takzvaná „sofistikovaná“ metoda použitá při hodnocení ovocných složek není nikde na celém světě certifikována a není ani používána našimi dozorovými orgány. Její chybovost je totiž při hodnocení ovocných složek jogurtů v případě, že je obsah takových složek nižší než 30 procent, až třistaprocentní. To znamená, že skutečné množství ovocné složky může být trojnásobně vyšší nebo nižší, než je uvedenou metodou zjištěný stav.
K výsledkům testu se v oficiálním prohlášení vyjádřil Českomoravský svaz mlékárenský, jednotliví výrobci i výrobci ovocných složek. Je ilustrativní, že jejich argumenty v tuzemských médiích nezazněly, takže spotřebitelé kupující jahodové jogurty v ČR mají pocit, že místo ovoce konzumují chemii, že deklarovaný obsah ovocné složky je ve skutečnosti nižší a dokonce že jsou do jogurtů přidávány sušené schránky brouků. To je téměř šíření poplašné zprávy, a vypadá to, že celý případ bude mít dohru u soudů. Podle všeho oprávněně.
Čtěte téma: Chcete vědět, co se skutečně dává do jogurtů?
Metoda byla zvolena chybně
Onou sofistikovanou metodou, kterou dTest využil k hodnocení vzorků, je takzvané stanovení hemicelulózy. V praxi jde přitom o metodu, která je ve stadiu ověřování. Již dnes je však známo, že jistou objektivitu dává tato metoda až od obsahu ovoce v jogurtech alespoň v podílu šesti procent. Aby byla chybovost metody zmírněna, je také nutné laboratorně prověřit alespoň deset vzorků od každého druhu jogurtu, což se nejspíše nestalo, nebo to alespoň z informací o testech jogurtů nevyplývá.
Volba sofistikované metody byla tedy chybná, už proto, že drtivá většina v ČR vyráběných a prodávaných jogurtů má nižší podíl obsahu ovoce než zmiňovaných šest procent. I proto používají dozorové orgány pro stanovení podílu ovoce v jogurtech metody založené na analýze minerálů, zejména draslíku, hořčíku a manganu, a další fyzikálně-chemické metody, ze kterých je možné určit podíl ovocné složky. I tak jsou výsledné výsledky zatížené chybou provedení až ve výši 20 procent. Podle mlékárenského svazu přitom „podle stoupajícího množství zjištěné hemicelulózy a jejího vztahu k deklarovanému obsahu ovoce nevyplynula jakákoli souvislost mezi těmito parametry a tento vztah je tedy zpochybnitelný. Tvrzení hodnotitelů o příčinné souvislosti je tudíž neprofesionální a neodpovídající realitě. Navíc v případě, kdy výrobce ovocné složky při její výrobě pracuje s ovocem zbaveným například zrníček, jader a slupek, může být pak obsah hemicelulózy ve stejném ovoci zcela rozdílný,“ tvrdí svaz.
Chybovost zvolené metody prokázaly i výsledky týkající se produktů z Mlékárny Valašské Meziříčí. Jogurt, který v testu zvítězil, obsahoval stejnou ovocnou složku jako další výrobek této mlékárny umístěný na posledním místě, při čemž se obsah stanovené hemicelulózy u obou výrobků lišil o 150 procent. Podobné významné rozdíly byly zjištěny i u dalších výrobců a jejich výrobků obsahujících shodné ovocné složky. Výrobci se ohledně testu jahodových jogurtů také podivují nad mikrobiologickým hodnocením výrobků, podle nichž mají být probiotické jogurty s vyšším obsahem živých organismů horší než tradiční jogurty obsahující pouze jogurtovou mikroflóru a vykazující nižší celkový počet mikroorganismů.
„Umělé“ ovoce se používalo před padesáti lety
dTest ve svých závěrech také konstatuje, že „jogurt, jehož jahodová část by byla vyrobena jen ze samých ochucovadel, želatiny a barviv, laboratoř nenašla“. To jako by znamená, že používání ovoce uměle vyrobeného z uvedených surovin je „normální“. A to není pravda. Faktem je, že v minulosti se skutečně umělé ovoce při výrobě některých jogurtů, a nejen jich, používalo, stejně tak jako se k výrobě řepkového oleje používaly odrůdy obsahující kyselinu erukovou, a kvůli tomu smažení na takovém oleji lidem „smrdělo“. To ale mluvíme o období před 30 až 50 lety.
Šlechtitelské procesy, stoupající úroveň laboratorního vybavení, postupující vědecké poznání a zájem spotřebitele o to, co vlastně konzumuje, ale zásadně změnily technologie výroby a používání surovin k výrobě potravin. I v případě umělého ovoce. Při takzvané osvětě spotřebitele by proto bylo záhodno neopisovat desítky let staré články a údaje, které dnes již neplatí. Mimochodem, pokud se týká umělého ovoce, pak jednou ze složek, se kterou je tento pojem také ztotožňován, je takzvané alginátové ovoce vyrobené z mořských řas, které má v řadě parametrů lepší nutriční vlastnosti, než „pravé ovoce“.
Tak či tak se dnes „želatinové“ ovoce do jogurtů, alespoň v ČR, nepoužívá. Dodavatelé ovocných složek přímo tvrdí, že se za 18 let praxe v oboru výroby ovocných složek do jogurtů nesetkali s požadavkem jakékoliv českého ani zahraničního výrobce jogurtů na náhradu skutečného ovoce nebo jeho části něčím umělým. Pokud by někdo věděl o jogurtu, který se prodává v České republice a kde by bylo skutečné ovoce prokazatelně nahrazeno umělou náhražkou deklarovanou jako skutečné ovoce, jsou připraveni za takový exemplář zaplatit finanční odměnu.
Čtěte dále: Falšování potravin: možné je všechno. I zázraky
ČLÁNKY DO MAILU